Toni Vallcaneras: "Avui dia és la màquina la que s’adapta al cafè"

PalmaD’on ve el cafè, la seva procedència; com ha estat torrat i quan; quina aigua s'ha d'utilitzar; el tipus de màquina i de molinet; la quantitat, el gruix o el tipus de cafè mòlt... Aquestes són les qüestions fonamentals que qualsevol barista que vulgui fer un bon cafè hauria de saber. Aquesta setmana, la fira dedicada al món de l’hostaleria i els serveis, Horeca, acull el I Campionat Barista d’Arabay Coffee. Durant tres dies, els participants hauran de passar diverses proves a l’escenari central de la mostra.

"Avui es coneixeran cafès procedents de prop d’un centenar de regions del món», assegura Toni Vallcaneras, gerent d’Arabay Coffee, i afegeix: "Si no saps d’on ve no pots fer un bon cafè".

"Si el torrat és fresc fa més crema, si no ho és, en fa menys. Si la manera de moldre no és correcta et pot sortir un cafè amarg, aigualit...", detalla. Pel que fa a la quantitat, si et passes el cafè pot sortir amarg i, en canvi, si et quedes curt, aigualit.

Com fer un bon espresso

Per aconseguir un bon cafè espresso és fonamental triar un cafè d’un bon origen, "per exemple un d’Etiòpia, de collita actual, amb un gra sense defectes (que no estigui romput ni picat, que sigui madur, que no estigui ennegrit, no tingui humitat...) i que hagi estat torrat de manera adient, que no faci més de 20 dies que està torrat i que la seva extracció de la màquina sigui correcta (entre 7 i 10 grams de cafè mòlt correctament a una temperatura d’entre 90 i 97 graus i una pressió d’entre 7 i 10 atmosferes, i que l’extracció no superi els 27 segons. Tot això, depenent del cafè original. El d’Etiòpia es fa d’una manera, i el de Colòmbia, d’una altra". Quan parla de tot el que hi ha darrere els secrets del bon cafè, a Toni Vallcaneras se li il·luminen els ulls, i és que aquest univers del cafè és, ara per ara, la seva gran passió.

Al campionat, es duran a terme diferents proves durant aquests tres dies, una de les quals és la triangulació de cafès. El gerent d’Arabay Coffee explica en què consisteix: "Els participants tindran tres cafès, dos d’iguals i un de diferent, i mitjançant un tast a cegues hauran d’esbrinar quin és el diferent".

Noves tendències

A partir d’ara, el més important no és la màquina o el molinet. El que realment importa ara és el cafè, de manera que, per triar la màquina, s'ha de tenir en compte el cafè, i a partir d’aquí s’ha d’adaptar la màquina al producte.

Fins l'any 2010, s’adaptaven els cafès a la màquina, ara es fa a la inversa. En conclusió, els bons baristes que vulguin servir cafès de qualitat n’han de conèixer els orígens i tenir-ne varietat.

La prova final del campionat tindrà lloc aquest dimecres entre les 17 i les 19 h a l’escenari central d’Horeca, al Palma Arena.