VINYÒVOL

Tendència a augmentar l’entropia

Un clàssic d’aquestes dates és parlar d’aquelles tendències i novetats que podrem trobar al llarg de l’any

Un clàssic d’aquestes dates és parlar d’aquelles tendències i novetats que podrem trobar al llarg de l’any. Certament no tinc una bolla per endevinar el futur ni som un mag que puc treure un vi nou del capell, però sortosament en el món vitivinícola tot va a pas de tortuga -recordem que només tenim una veremada a l’any- i els canvis se solen visualitzar sense necessitat d’utilitzar el sisè sentit.

Preparats per trobar més vins a les prestatgeries de les botigues però també per trobar una major variabilitat de productes amb sorpreses cromàtiques que abans eren rebutjades? Fins fa pocs anys, el vi era un món d’ordre, ben arreglat i ordenat; quan obríem una botella de vi, esperàvem una perfecta limpidesa i una coloració ben concreta: els blancs, d’un groc pàl·lid que els prescriptors anomenaven palla; els rosats, amb una tonalitat vermell maduixa, i els negres, amb bona capa i granat color. Vivim un present de màxima experimentació i creativitat, tot és qüestionat i tot és possible, però amb una clara tendència a respectar el raïm sense posar límits en l’elaboració del vi. Una màxima de trencar amb les normes establertes ha quallat i podem gaudir d’uns plantejaments en què es verbalitza un rebuig als gustos uniformes i a l’excés de conservants i productes de ‘maquillatge’. Coneixements, controls, però també deixar que la naturalesa evolucioni de manera espontània seguint el camí que marca la clara tendència cap a l’augment de l’entropia, l’augment d’un desordre que no significa maldestre ni xerec ni caòtic, sinó que pot proporcionar vins equilibrats, gustosos, delicats i subtils. Els vins blancs són el gran exemple del futur que ja gaudim: abans de destapar la botella no tenim ni idea de quina tonalitat tindrà el vi i... voilà : omplim la copa i ens pot aparèixer el clàssic groc palla de les elaboracions en inoxidable passant per la tonalitat grisosa amb sensacions més o manco ataronjades dels blancs de raïm negre, els grocs daurats dels fermentats en bota o àmfora, la coloració ambre fins als taronges dels brisats que cada vegada trobam més al mercat, i n’estic ben segur que ja us heu trobat amb algun blanc amb presència de la terbolesa natural talment una cervesa belga de doble o tripla fermentació -també podem trobar vins de colors cridaners com el blau o rosa Peppa Pig, però en aquest cas s’hi han afegit colorants alimentaris.

Augment d’entropia amb els tipus de vins que trobareu a les botigues i també un fort procés espontani de nous projectes illencs que augmentarà l’entropia, ja veurem si la qualitat, del nostre particular univers. S’han publicat les dades oficials d’aquesta darrera verema a casa nostra i ja tenim la certesa que, segons les dades de la Conselleria de Medi Ambient, Agricultura i Pesca, enguany s’ha tornat a assolir un màxim de producció de vi amb 9.907.718 quilos de raïm collit, que representa un 21,39% més respecte del 2017.

Si no cau cap plaga letal a les Illes Balears, aquest increment serà una constant cada any ja que, com vaig explicar la setmana passada, s’està plantant un nombre important de vinyes, fet que provocarà un augment de la producció de raïm. Sense bolla de vidre però amb una simple calculadora, podem fer una senzilla estimació de com pot evolucionar: si enguany, amb 1.661 hectàrees de vinya, s’han veremat 9.907 tones, d’aquí a dos anys, amb les 2.295,90 hectàrees que ja hi ha plantades, en podem obtenir, si tenim els mateixos rendiments, 13.693 tones; i d’aquí a cinc anys, amb una previsió de 2.918,05 hectàrees, se’n podran veremar 17.404 tones -quasi el doble de la verema històrica d’enguany.

Pel que fa al tipus de raïm veremat i el vi produït, resulta que el 65% fou de varietats negres i un 35% raïm blanc que, una vegada vinificat, han omplit dipòsits fins a arribar als 6.310.900 litres. Interessant examinar la quantitat de blanc, rosat i negre que s’ha elaborat: enguany hi ha un gran augment de vi blanc, amb 26.266 hectolitres, un 50,13% més respecte de l’any anterior a causa d’una major producció global, de l’entrada en producció de noves plantacions que són sementers de varietats blanques i també la tendència creixent a fer vi blanc de raïm negre. El vi negre també va en augment, amb 26.495 hectolitres i un 12,45% més respecte de l’any anterior. En canvi, hi ha hagut un petit retrocés del rosat, ja que se’n ha elaborat un 18,73% menys.

Vi recomanat Escabeces 2016 Escabeces Vins (DO Tarragona)

Perfecte exemple d’un sistema en què l’entropia augmenta deliciosament un raïm blanc de pell vermellenca anomenat cartoixà vermell, macerat i vinificat amb la seva pell com si fos negre i acaba talment un rosat amb una coloració de pell de ceba després d’una criança de tines de ceràmica i botes de fusta durant molts mesos. Un meravellós projecte que uneix Sara Pérez i René Barbier (Clos Martinet, Clos Mogador i Venus la Universal) amb Mercè Salvat i Oriol Pérez de Tudela (Sine Qua Non i Camí de la Font) i el vinyòvol Joan Maria Sanahuja. Vestit i color d’un temps, fresca flor i poma al forn en nas, i amb un gust final que recorda un negre jove.

EDICIÓ PAPER 20/01/2019

Consultar aquesta edició en PDF