QUÈ ES COU PER MENORCA?

Ses Forquilles, millor gastrobar de Menorca

Si aquest premi de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears s’hagués atorgat fa tretze anys, quan es va obrir Ses Forquilles, es podria haver afirmat que es tractava de l’única candidatura, ja que estem parlant d’una aposta pionera en aquesta categoria, oberta aleshores per dues ments inquietes i sempre atentes a les tendències: Marco Antonio i Oriol. Al llarg d’aquests anys, han consolidat amb gran èxit de públic l’aposta per una gastronomia d’aparença informal però amb una essència sòlida, fonamentada en un tractament modern del producte de temporada amb la incorporació de totes les idees d’ultramar que s’hi ajusten, amb esment especial a les cuines asiàtica i italiana.

El joc d’aquesta cuina, amb olor de tòfona i bolets quan el temps ho permet, sempre és lúdic, apte per compartir i acompanyar d’una selecció de celler acurada i única a l’illa. Com a mostra simbòlica i representativa d’aquest estil, citarem tres exemples: les patates braves, no amb qualsevol forma, sinó quadrades com en la inspiració de Sergi Arola, referència també pionera a aquest format i enllaçant amb la cultura de taverna de tapes, avantpassada dels gastrobars. La porcella a baixa temperatura, plat mantingut tot aquest temps, però que ha experimentat la mateixa evolució tècnica que la cuina en si. Finalment, una mostra de la fusió de conceptes de diferents cuines per entendre el joc: el maki de trinxat de la Cerdanya.

Local de referència

Actualment, la casa mare dels altres projectes que duen entre mans gaudeix d’una regularitat envejable, fet que tal vegada la faria mereixedora d’aquest premi qualsevol any. Tanmateix, l’esforç per diversificar en altres apostes, mantenint la qualitat al local inicial esdevingut referència a l’illa, té un mèrit enorme.

Hi vam anar fa uns mesos per deixar-nos seduir per les seves propostes i per les atencions de Raquel Yagüe, millor sommelier i cap de sala als Premis Gastronòmics del 2016 de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears.

De primers vam compartir un carpaccio de cors de carxofa que era deliciós. Encertat en punt de cocció, gens oliós i cruixent.

Vam continuar amb una tempura de bolets sorprenent i ben elaborada. El grau de cocció dels bolets, encertadíssim. Cruixents per fora i melosos a l’interior. Amb una tempura suau, que en cap cas llevava el protagonisme als sabors dels bolets, sabors a marina, a garriga, a camp i a tardor. Dos suggeriments fora de carta que aquell dia es trobaven a la pissarra de recomanacions, a les quals sempre s’ha de donar un cop d’ull.

Del seus entrants a compartir cal tastar el seu foie micuit amb brioche i poma, el seu sashimi de tonyina vermella amb emulsió de soja i pipes o el seu bistec tàrtar.

Altres recomanacions per compartir enmig de la taula són els ous estrellats amb foie i tòfona, els ous estrellats amb patata confitada i tòfona i la seva sucosa truita amb carxofes.

De plats principals vam optar per les carns, encara que hi ha unes interessants propostes en peix i marisc, com la rajada de Menorca cuinada amb mantega negra i tàperes. Tot un clàssic de la nostra cuina marinera, com també són més que recomanables el seu tataki de tonyina vermella amb emulsió de soja, el bacallà a la llauna i el llom de déntol salvatge.

Un dels clàssics de Ses Forquilles és, com hem esmentat, la porcella al forn a baixa temperatura. Un pecat per a tots els sentits. Porcella de Menorca confitada 12 hores a baixa temperatura per seduir els paladars més exigents, fins i tot aquells que no són devots de la reina del porquim.

L’altra proposta va ser la costella de vaca desossada acompanyada de crema de patata. També són molt recomanables el seu entrecot a filets acompanyat d’albergínia a la graella o la galta de porc ibèric confitada amb col saltada.

De postres, vam compartir el coulant d’avellanes, que arrodonia un dinar excel·lent, en un dels restaurants o gastrobars de referència a Maó dins el moviment de la nova cuina menorquina.

Celler

Vam optar per un Bàrbara Forés blanc, de la DO Terra Alta. Un blanc jove elaborat amb Garnatxa Blanca i Viogner. Un vi amb una equilibrada acidesa i frescor que ens va anar bé tant per maridar amb el fregit com per aportar frescor i desembafar els plats de carn.

És un vi de color llimona pàl·lid amb reflexos acerats. Al seu pas olfactiu es demostra intens i fragant. Aromes que ens recorden fruites blanques com la pera, que marida a la perfecció en compota amb la porcella; flors d’ametlla per a la carn de vedella, i també herbes fresques acabades de segar i fonoll. El seu pas en boca és untuós, carnós i fresc, cosa que permet rompre aquell tòpic de blancs per als plats de peix i negres per a les carns.

EDICIÓ PAPER 16/12/2018

Consultar aquesta edició en PDF