Què se n’ha fet, de les malalties del vi?

EnòlegRevisant llibres antics que solem deixar dins un armari, ens podem retrobar amb històries que feia molts anys que restaven al fons de la nostra memòria. Sol ser agradable fullejar llibres que els anys han esgrogueït, anant alerta cada vegada que gires una pàgina de no arrugar-lo més ni a provocar un greu descosit, llegir una tipografia que ens retorna la imatge de la màquina d’escriure que utilitzaven els pares quan érem petits i fent llargues pauses admirant dibuixos amb traç clàssic, net i clar, juntament amb fotografies en blanc i negre de màquines i d’instruments que reposen als museus. Amb certa emoció, examín antics llibres de viticultura i enologia del segle XX quan m’adon que tots aborden un tema que sembla que en ple segle XXI ha desaparegut com el tarannà dialogant dels que avui es manifesten per la sacrosanta unitat de la pàtria.

Tots aquells llibres tenen, com a mínim, un capítol dedicat a les malalties del vi, és a dir, a aquelles alteracions que podien aparèixer a causa de la mala praxis, a la utilització de materials no adequats o al creixement de diversos microorganismes que provoquen l’aparició de gusts i olors desagradables i que fan que el plaer, la diversió i l’alegria que ens dona el vi es transformin en glops mals de passar i desagradables sensacions. El vi és vida i és ple de vida; a dins hi podem trobar trilions i trilions de microorganismes disposats a desenvolupar-se, si apareixen unes condicions idònies. Alguns són els responsables del miracle de transformar el most en un bon vi; d’altres, en canvi, són capaços de provocar uns canvis irreversibles i convertir-lo en un beuratge mal d’empassar. Ja fa molts d’anys que els científics ens varen recomanar algunes bones pràctiques per evitar aquestes alteracions. En primer lloc, un raïm madur i ben sa; en segon lloc, una bona neteja, i en tercer lloc, utilitzar qualque conservant. Fa melancolia recordar tota una generació d’elaboradors de vins casolans que em deien que el raïm, el most i el vi no havien de tocar l’aigua i que mai netejaven la trepitjadora, la premsa i altres utensilis. Ja us podeu imaginar quin bé de déu de vida tenien els seus vins -encara ara en record alguns dels indescriptibles gustos; fou una bona escola per detectar els esmentats defectes. Si feis algun curs bàsic de tast, us entregaran un gràfic anomenat la roda de les aromes, en què apareixen totes les flaires que poden volatilitzar-se d’una copa de vi cap al vostre nas; rialles quan llegeixen els descriptors d’aquelles aromes que sorgeixen a causa de les alteracions, sensacions olfactives poc conegudes, però que segurament us impactaran quan les experimenteu.

Deia Pasteur que els llevats fan el vi i els bacteris el destrueixen, però actualment sabem que això no és del tot cert. Si tenim uns vins poc protegits i en contacte amb l’aire, hi ha llevats que formen un vel a la superfície, que oxiden el vi i el fan tornar vell abans d’hora. Si el llevat activat és la Candida mycoderma, apareixerà l’àcid acètic i l’acetat d’etil, aromes de cola d’enganxar; això són paraules majors, ja que tenim el que anomenam picat acètic. Si els fongs són del tipus Brettanomyces, actualment solen preocupar molt els cellers, perquè apareixen tot un seguit de substàncies fenòliques, com l’etilfenol o el vinilfenol, que ens aporten aromes poc agradables i descrites com suor de cavall, quadra i de farmàcia; si, a més, el vi no té una alta graduació alcohòlica, apareix la temuda 2-acetil-tetrahidropiridina, que aporta una flaire de ratolí o de pixat de rata.

Els bacteris acètics no necessiten presentacions. Quan actuen, provoquen uns mals irrecuperables, imprescindibles per fer el vinagre i prescindibles per fer vi. L’acètic que formen s’enganxa a la nostra gola i els acetats ens recorden una marca concreta de cola adhesiva que utilitzàvem a l’escola. Els bacteris làctics presents al most i el vi propulsen la tan desitjada fermentació malolàctica, però també poden provocar un munt d’alteracions amb noms ben curiosos: la malaltia de l’agredolç, la malaltia de l’amargor, el picat làctic, la malaltia del greix del vi, la malaltia del geraniol, la malaltia de la tourne, etcètera.

No se’n parla i se’n publica poca cosa, i crec ben necessari recuperar aquelles lectures ja que, com si el passat tornàs, cada vegada trob més botelles de vi al mercat amb alguna d’aquestes curioses alteracions en ple segle XXI.