Potents, concentrats i alhora delicats

EnòlegEn ple diumenge i a les portes de Nadal, Sant Esteve i Cap d’Any ja deveu tenir les matèries primeres comprades per preparar dinars i sopars que ens faran gaudir i tornar la sang d’un color vermell més claret per l’augment de greix que no pararà fins que acabi de cremar el darrer fogueró de les festes de Sant Antoni. Diuen que som el que menjam i l’abundància i la contundència dels plats que païm durant aquestes setmanes es pot visualitzar a les bosses de plasma del Banc de Sang i Teixits amb un clar canvi de tonalitat en què la coloració blanquinosa apareix talment saïm de les matances. Crema d’ametlla, sopa farcida, carn freda de gallina, escaldums de gall d’indi, porcella rostida i canelons de carn són alguns dels menjars habituals d’aquestes dates, plats preparats amb molta cura i estima que apareixen després d’una abundant picada de formatges, embotits i d’altres viandes i que finalitzen amb una sobretaula ben llarga xerrant, cantant i menjant els dolços que s’han preparat dies abans o que s’han anat a comprar a un bon forn.

Peus davall taula és convenient enllaçar de manera equilibrada i interessant els menjars amb alguna beguda que, a la nostra latitud mediterrània, no és altre que el vi, un vi que ens ha de fer gaudir tant de les rosegades com de les glopades. No és adequat que el plat domini sobre el vi ni tampoc que el vi es mengi el plat i, com que cada un de nosaltres tenim gustos ben diferenciats, és difícil donar unes normes fixes però estic ben segur que la majoria dels que encara llegiu l’escrit ja heu comprat els vins que acompanyaran tot aquest bé de déu que engolireu i de ben segur que, a part dels escumosos per als entrants i el dolços per a la sobretaula, l’estrella líquida triada per fer baixar coll avall són els vins negres de criança que tan bé acompanyen els menjars d’hivern.

No fa falta fer cursos d’enologia ni de sommelier per intuir que el millor que pot enllaçar amb menjars contundents, concentrats i un poc pesats són vins de similars característiques. Per obtenir un vi negre concentrat, amb obscura coloració, aromes intensos, potància en boca, ferma estructura i domada tanicitat és fonamental partir d’un raïm ben sa i d’una excel·lent maduració en el seu conjunt -pell, polpa i pinyol. A partir d’aquí l’èxit recau en el fet d’aconseguir una bona extracció de les diverses substàncies que aporten aromes, color i els tanins que se solen trobar a la pell, per això s’han de realitzar tot un seguit de feines perquè el most que fermenta extregui de la pell aquelles substàncies desitjades. No vull avorrir amb noms estranys ni definicions tècniques de procediments a la verema, això ja ho escoltareu quan aneu a visitar un celler físicament o virtualment. En tot cas, recordaré algunes idees bàsiques que vàrem aprendre a les classes de química de l’institut, la quantitat de matèria extreta depèn del temps de maceració, de la intensitat d’aquesta maceració, de la quantitat de pells que estan en contacte amb la fase líquida i la temperatura del conjunt durant tota la fermentació. Si volem una forta extracció necessitam rompre el gra sense espatllar el pinyol, que la temperatura de fermentació sigui alta -per exemple entre 28 i 32 ºC-, que tinguem gran quantitat de pells macerant i que aquestes estiguin el més temps possible en contacte amb el líquid que fermenta.

Maceració i fermentació acabada, tenim un vi concentrat, potent, que omple la boca però, si el tastau, notareu una sensació d’astringència un pèl exagerada talment un cavall desbocat que ens deixa sequedats i que raspa la boca, uns tènues desequilibris que s’han de llimar i suavitzar i és aquí on les botes han de fer la seva feina. Molts pensen que la criança de vins negres en bota és per donar aromes i gustos de la fusta i aquesta no és la seva principal funció, pels porus de la bota i per la bolonera hi ha una inapreciable entrada d’aire anomenada microxigenació, que provoca unes reaccions que faran que s’estabilitzi el color i sobretot suavitzarà l’astringència i que polirà les dureses d’uns vins d’alta concentració. La criança és clau per a l’evolució d’uns vins que mariden a la perfecció amb els plats d’hivern, uns vins que guarden secrets i que els anirem descobrint a poc a poc.