QUÈ ES COU?

Plats amb història (I)

Representació de la gastronomia menorquina

Aquest dimecres es va presentar a Brussel·les la candidatura de Menorca com a Regió Gastronòmica per al 2022. A més d’autoritats com la presidenta del Consell i el periodista gastronòmic Borja Matoses, que ha elaborat el llibre de presentació de l’illa com a destinació de bon menjar i beure, hi assistiren també alumnes i professors de l’Escola d’Hoteleria de l’IES Mariàngels Cardona, amb el prestigiós cuiner ciutadellenc, i també professor en aquest curs, Felip Llufriu, cuiner amb deu anys d’estrella Michelin quan dirigia els fogons del Roca Moo a Barcelona, dels germans Roca, amb els quals es va formar.

Es varen elaborar i presentar un seguit de plats de degustació per als assistents i per convèncer, de passada, el jurat, que ha de decidir si Menorca pot o no pot aconseguir aquest reconeixement a escala europea. Els plats presentats amb la seva petita història gastronòmica varen ser els següents:

Greixera de brossat, coco i monyaco

Les greixeres són una de les elaboracions de rebosteria més antigues de la cuina menorquina i es remunten a l’època medieval. Eren postres pròpies de les celebracions i, com tot plat antic, tenien també la seva estació.

La greixera de brossat s’elaborava els mesos d’hivern, quan més llet produïen les ovelles i vaques, a més de ser el millor moment per formatjar. Trobam greixeres o pastissos de brossat tant al Llibre del Coch com al de Sent Soví.

Pel que fa a la greixera de monyaco, també era una de les greixeres hivernals, però aquesta no és tan antiga com la de brossat, pel fet que el consum de monyaco a la nostra illa no es fa efectiu fins al segle XVIII. Conegut també com a patata de Màlaga o patata dolça, és un dels aliments que s’incorporen a la nostra gastronomia provinents d’Amèrica.

Aquí els alumnes de cuina del Cardona fusionen dues de les greixeres més típiques de la nostra illa, tot donant-los un toc de modernitat, adaptant-les al que és la nova cuina menorquina amb l’aportació de la llet de coco.

Pastís de menjar blanc i gelatina de gin

El menjar blanc és un dels plats més reconeguts de la cuina medieval, no sols menorquina, catalana, espanyola i italiana, sinó que també de la cuina magrebina, i se’n fan elaboracions gairebé a tota la cuina mediterrània.

És, possiblement, un plat d’arrels àrabs que fou llegat després de la reconquesta al cristianisme.

Primer va ser un plat principal, que, a més de la farina d’arròs i la llet d’ametlla o de vaca o ovella, portava pit de pollastre, o, en temps de Quaresma, peix o, fins i tot, llagosta.

A partir del XVIII el trobam als receptaris com a postres, entre ells el de Fra Roger, on ja no hi ha la proteïna animal.

Són les postres típiques de les festes de Sant Joan de Ciutadella.

El pastisset és una de les elaboracions rebosteres més antigues a la nostra illa, que també té el seu origen en la cuina medieval i, especialment, la jueva, i que els segles XV i XVI es va cristianitzar substituint la mantega de vaca o d’ovella pel greix de porc o seu. Aquest petit dolç està present a gairebé totes es celebracions principals de l’illa. Nadal, Sant Antoni, Carnaval, festes de poble, onomàstiques...

Les conquestes i reconquestes de Menorca del segle XVIII varen deixar a Menorca la ginebra o gin. Però no varen ser els anglesos els que en varen deixar la recepta, sinó els holandesos, que lluitaven amb els anglesos contra els espanyols.

Menorca era gran productora de vi i aiguardent, i a poc a poc va començar a produir ginebra, que ha perdurat fins als nostres dies.

Amb aquesta presentació, els alumnes del Cardona fan un vertader homenatge al que són les festes de poble de Menorca, des de les de Sant Joan fins a les de Sant Nicolau, tot aportant tres elements de la nostra gastronomia més popular. El pastisset, el menjar blanc i el gin.

EDICIÓ PAPER 19/10/2019

Consultar aquesta edició en PDF