Luis Gutiérrez Santo Domingo: “A la gent li agrada que li contin un conte”

EnòlegSabem que les converses són ben fluides quan tenim una mar de copes de vi damunt la taula i encara més si la persona que entrevistam és un dels tastadors més reconeguts i influents del món. Luis Gutiérrez Santo Domingo és un informàtic que es guanya la vida explicant les històries que hi ha dins les botelles i posant notes als vins espanyols, argentins, xilens i del Jura a la publicació més important i prestigiosa del món en aquest camp, anomenada Wine Advocate. Es tracta d’una revista sense cap tipus de publicitat, ni patrocinador, els subscriptors de la qual paguen 100 dòlars a l’any per conèixer històries de cellers, vinyes i vins. Va ser creada pel crític Robert Parker i ha aconseguit un gran ressò per les seves puntuacions -molts la consideren la Guia Michelin dels vins. Acostumat a veure i beure món, Luis és un apassionat dels vins, la gastronomia, les persones i un gran comunicador que aquests dies ha recorregut Mallorca a la recerca de vins, menjars i personatges singulars.

Vós contau les històries que hi ha dins i darrere les botelles, però també puntuau els vins. Amb què us sentiu més còmode?

Em consider més un escriptor de vins que un tastador, m’interessa molt més la història, el context, i crec que a la gent li agrada que li contin un conte; sobretot quan no t’has d’inventar res, sinó que tens un relat molt bonic darrere un vi. Crec que és la manera millor de vendre un vi, allò que passa és que hi ha molts vins, molta confusió, i s’ha d’intentar simplificar les coses, perquè tendim a xerrar d’una manera complicada i la puntuació no és més que una simplificació amb la qual intent muntar una jerarquia. De vegades em demanen quina diferència hi ha entre un de 91 punts comparat amb un de 90: idò que m’agrada un poquet més. Hi ha una sèrie de vins que conec molt bé i que sé que són els prototipus de 88 o de 90 o d’altres punts, i jo els vins que tast els intent col·locar en aquesta jerarquia. Dit això, vull remarcar que allò que importa és la història, el context, la cultura, la gastronomia local, la gent, el sòl; m’agrada venir aquí i trepitjar la terra per entendre el perquè de les coses, que m’expliquin què és el call vermell o com es fa la sobrassada.

Notau certa tensió o obsessió quan visitau cellers i tastau els vins?

Hi ha un poc de tot, però crec que la gent que està en el món del vi no hi és únicament per la part del negoci; el vi és molt més que això, és una manera de viure, una passió. La gent que només pensa en el negoci sol estar més nerviosa, però a aquells que de debò són del vi, els veig més relaxats i m’hi entenc molt bé. No hi ha res d’estrany, ni esotèric, ni requeriments estranys com demanar 17 tovalloles blanques, és una cosa normal: visitam vinyes, cellers, tastam vins i parlam amb la gent. Hem de normalitzar aquest món, ja que sembla que espantem la gent.

La comunicació del vi continua sent massa elitista?

De vegades espantam la gent quan parlam de temes de vins si començam a parlar de polimerització de tanins. Ja no saben si afegeixes violetes al vi o què punyetes passa. Crec que es continua fent bastant malament i per això m’agrada contar la història dels llocs, de la gent, de la cultura, del paisatge i de la gastronomia.

Hi ha una tendència a recuperar varietats tradicionals i també recipients i tècniques de vinificació antics. Tornam al passat?

Intentam trobar la identitat, perquè crec que hem estat bastant confusos amb una tendència a no creure en les nostres coses, a pensar que allò que venia de fora era millor. I ara ens adonam que la nostra història, el que pots vendre, la nostra personalitat i allò que et fa únic et donen cert avantatge competitiu enfront dels altres perquè és d’aquí i no existeix enlloc més. Començam a valorar allò que tenim, a trobar les nostres arrels i el caràcter dels llocs, a entendre com són i el potencial que tenen, i el que et pot fer únic en aquest mercat global, superboig i competitiu. Si fas el mateix que tothom, competiràs en preu i ho tindràs molt cru, perquè sempre hi ha algú que ho fa més barat i patiràs.

Si utilitzam el sistema de puntuació de ‘progressa adequadament’ o ‘necessita millorar’, quina és la nota dels vins fets a les Balears?

Progressen adequadament.

I què necessiten millorar?

Jo crec que cada lloc té la seva circumstància i casa vostra és un lloc molt turístic amb unes particularitats del mercat molt diferents. Llavors, quines motivacions poden tenir molts cellers per complicar-se la vida si pot ser que no faci falta per vendre i tu, que te la vols complicar perquè vols fer coses diferents, pot ser que ho facis? M’entens? Cert que hi ha d’haver vins per a tothom, per als pirats del vi i també per a la gent que no vol saber ni la varietat ni com es fa, però, per mi, el més avorrit és quan tothom intenta fer el mateix, cosa que hem tingut durant una època, i a sobre si tot era intentar fer un Ribera del Duero en llocs com aquí o les Canàries. Això ja no tenia ni cap ni peus, es va arribar a la gran estupidesa de creure que el millor era el de fora i no el que hi havia aquí.

Què podem descobrir en el llibre Los nuevos viñadores?

Un dels objectius era que el pogués llegir ma mare, que no té ni idea de vins; volia escriure un llibre amb paraules planeres en què no surt el mot taní i que parla de les històries de tretze persones o grups de persones que treballen en diverses regions. I ja que hi som, parl dels llocs, de les varietats, de la gastronomia. Òbviament no podia posar-hi totes les denominacions i molts llocs n’han quedat fora, però vàrem intentar cobrir la majoria de les regions d’Espanya. Crec que el vi és un element de plaer i intent acostar-lo a la gent amb les històries i veient els paisatges, ja que la part visual és molt important, amb fotos molt bones fetes per Estanis Nuñez.