EnòlegLa setmana passada feia cinc cèntims de com s’havia desenvolupat la verema i també m’atrevia a pronosticar, sense tirar les cartes del tarot però amb algunes dades ben contrastades, quines característiques tindran els vins del 2018 que començarem a tastar ben aviat. Un tret distintiu d’aquesta temporada serà la moderada o baixa graduació dels vins respecte d’anys anteriors. Enguany els raïms no han estat tan dolços i això ho notareu ben aviat els consumidors, ja que els enòlegs poca cosa podem fer per aconseguir una major graduació.
En plena verema sempre reps la visita d’amics, veïns o coneguts que fan una mica de vi a ca seva i que, quan han entrat el raïm dins el cup, te’n porten una mostra perquè els en donis la teva opinió i també per saber quina acidesa tenen i, sobretot, la graduació d’alcohol que obtindran. Enguany els bons vinyòvols intuïen o sabien que no tenien un most carregat de sucres per elaborar vins de graduacions altes, però més d’un va caure de cul quan l’informava que tindria un negre de 10 o 11 graus. I què faries?, em demanaven immediatament. Jo responia amb una nova pregunta: què t’agradaria? A partir d’aquí, n’hi havia que em deien que ja els estava bé, però d’altres movien el cap explicant que els agraden els vins amb un mínim de 12 graus i tot d’una et feien la pregunta clau: quants de quilos de sucre hauré de comprar per aconseguir el grau que vull?
No se’n sol parlar, però les correccions que es fan al most per canviar les peculiaritats de l’anyada o a causa de males praxis en vinya són ben freqüents en el món vitícola mundial tant en l’actualitat com si partíssim amb el DeLorean a fer viatges al passat. De ben segur que recordau que en l’època de l’esplendorós Imperi Romà s’elaborava un vi anomenat mulsum, en el qual, segons els experts, es mesclava mel amb el vi o també amb el most perquè fermentassin junts i així tenir major graduació i que quedàs dolcet. Han passat els segles i els mulsums són molt difícils de trobar, però podríeu quedar escabellats si sabéssiu la quantitat de sucre que s’està addicionant als mosts en ple segle XXI. Autèntica incoherència i contradicció l’addició de sucres si el vi és, tal com defineixen els organismes de control, una beguda que obtenim de la fermentació total o parcial del raïm i del seu most, però la realitat és un equilibri d’interessos i d’egoismes en què les grans indústries solen fer i desfer sense gaires entrebancs i són pocs els que agafen un megàfon per denunciar aquest abús. El doctor Gabriel Yravedra, enginyer agrònom, president honorari de l’Oficina Internacional de la Vinya i el Vi, en parla en el seu llibre publicat el 2014: El fraude de la chaptalización en vinos de la Unión Europea. Hi denuncia que l’OIV i la Unió Europea es tapen els ulls davant l’ús excessiu de sucre de remolatxa. Ara fa poc més d’un any escrivia un extens article en el seu blog en què estimava que el volum de sucre de remolatxa utilitzat per augmentar el grau durant la vinificació al conjunt dels cellers de la Unió Europea era de 500.000 tones per campanya -si els sacs de sucre són de 50 kg estam parlant de 10 milions de sacs, que suposa un excel·lent negoci per a les empreses sucreres.
La pràctica industrial d’aquesta addició es va popularitzar al segle XIX gràcies al químic Jean-Antoine Chaptal per compensar la menor dolçor dels mosts en anys desfavorables -d’aquí ve el nom de chaptalització. Actualment, continua sent una pràctica bastant utilitzada a les zones més fredes, com pot ser Alemanya o també la mateixa totpoderosa França. D’altres indrets com Itàlia, Portugal, Espanya i la zona meridional de França no està permès la utilització de sucre que no prové de raïm, però alerta perquè sí que es pot addicionar sucre d’origen vínic, de tal manera que han aparegut unes noves indústries que es dediquen a concentrar els mosts i ja hi ha immenses extensions de vinya que produeixen raïms per fabricar el famós, pels enòlegs, most concentrat rectificat. A les Illes Balears no esta permès cap d’aquests productes, però enguany diverses zones de l’Estat han sol·licitat a Agricultura la utilització del most concentrat i ha fet reviscolar l’etern debat sobre la modificació artificial del grau alcohòlic d’una anyada.
Vi recomanat
Joanots 2015 Celler Cal Tiques (Santa Margarida i els Monjos)
Un Macabeu de 10.5 graus d’alcohol que de ben segur no us deixarà indiferent. Davant d’aquest projecte trobam un dels grans viticultors de casa nostra, Joan Rubió. Durant anys fou el responsable de les vinyes de Recaredo i des de fa poc ha iniciat el seu projecte personal amb molta il·lusió i amb les idees clares. Home tranquil, pacient, de mirada clara i verb pausat que visita habitualment Mallorca i més d’una vegada ha participat com a mestre en cursos de viticultura ecològica. Un vi groc ataronjat, amb flaires de pells de fruites, poma, flor de taronger i cítric. El pas de boca és suau amb frescor i certa sensació secant.
