Fideus amb rajada

CiutadellaLa rajada és un peix molt abundós a Menorca i que es pesca des d’antic. Viu a fons entre 30 i 300 metres i a la Mediterrània es coneixen almenys onze espècies de rajades, les majors de les quals, que habiten a la fonera, poden arribar a fer un metre de llargada.

La rajada és un caçador solitari que s’alimenta d’invertebrats de fons, normalment crustacis, i és per açò que les barques de bou les pesquen quan van a la gamba. També els pescadors de barca petita en pesquen amb el tresmall. Per açò és un peix abundant, dins el gènere de la bastina, i que cada dia trobarem al mercat, si bé és un peix que s’ha de consumir ben fresc, acabat de pescar, perquè si té dies acaba fent una olor semblant a l’amoníac que fa malbé la finor d’aquest peix que forma part del receptari menorquí de la cuina marinera.

Com a anècdota, he de mencionar que fins fa unes dècades a les places del peix de Menorca eren els pescadors jubilats o els que estaven a punt de fer-ho i que ja no anaven embarcats els encarregats de pelar les rajades, i també els gatons, i de llevar-los la pell. Fins i tot hi havia competicions per veure qui era el més ràpid en aquesta tasca, que requereix destresa amb el ganivet i també força a les mans.

És un dels peixos que els menorquins han anat cuinant al forn com un dels grans perols de peix, amb el seu llit de ceba i patata i el seu sostre de tomàtigues espolsades de pa ratllat.

Altres receptes de rajada són la rajada fregida o arrebossada, la rajada fregida amb mantega negra i tàperes, molt al gust dels anglesos i francesos del segle XVIII, i la rajada amb salsa d’ametlles, a més d’uns dels plats de la cuina medieval més valorats llavors, que era la borrida de rajada o la rajada amb borrida, una joia de la cuina menorquina dels segles XIV i XV.

Però potser una de les maneres més populars de cuinar la rajada és amb fideus. La melositat de la seva carn i els seus cartílags -la rajada no té espines sinó petits ossos o cartílags- fa que el brou, a més de ser molt gustós, sigui espès, consistent, i, amb els fideus i les verdures de temporada, constitueix un plat complet, que podria ben bé ser plat únic. De fet, antigament ho era, i reuneix les principals propietats de la dieta mediterrània, i especialment de la dieta menorquina, pel fet que reuneix greixos saludables com el de l’oli d’oliva, la proteïna animal del peix, vegetals frescos i els hidrats de carboni dels fideus, per la qual cosa estam davant un plat saludable i a la vegada sostenible.