GastrònomAvui rallarem d’un plat que formava part del receptari dels cuinons dels Darrers Dies i de la gastronomia del Carnaval, tant a Menorca com a Mallorca, en què la protagonista era la fava seca, i que com molts altres plats té un origen hebreu que es va cristianitzar als segles XVI i XVII, quan les comunitats jueves de les Illes varen ser obligades a acollir la fe catòlica i apostatar de la seva religió amb el risc que, si no ho feien, podien caure en mans de la Santa Inquisició.
La fava i els fideus o faves i fideus a Menorca i, fava parada o fava pelada a Mallorca, és un plat que, com ja hem indicat, es va anar transformant al llarg dels segles, en què passà de ser un plat vegetal a ser un plat on els greixos animals i la carn de porc es converteixen en el complement protagonista. Aquest plat, un puré de faves amb verdura, es consumia amb motiu de la festa del Sukkot o de les cabanyelles, després dels dejunis del Yom Kippur, i és una de les festes més alegres del calendari jueu, en què es recorden les cabanyes o tendes on varen viure el jueus després de sortir d’Egipte en el seu trànsit cap a la terra promesa. Aquest dia es menja pollastre rostit de primer i de segon el puré de faves, que també ja formava part de la nostra gastronomia i al qual, arran de la seva cristianització, s’incorporaren productes derivats del porc. Podem apuntar, fins i tot, que es tracta d’un plat que no sols era consumit a la Menorca medieval, sinó fins i tot durant l’època islàmica, perquè el trobam també als tractats de gastronomia de la cuina hispana magribí amb el nom de baysar, considerat un plat d’ascendència jueva, i que és cuinat amb carn de d’anyell, cosa que ens obre una nova hipòtesi gastronòmica, en què la fava i els fideus originalment portassin carn de be i que aquesta, com ha passat en el cas de les formatjades de carn, fos substituïda per la de porc. Els cuinats de faves seques són també ben comuns en les comunitats jueves, especialment les que es varen establir al nord d’Àfrica.
En el cas de Menorca, s’afegeixen al puré de faves fideus secs, a més d’una cullerada de seu de porc i els bocins de costella pelada, sobrassada, cuixot (camot) i botifarró. Antigament, com es fa amb la fava pelada mallorquina, també s’hi posaven ossos salats de porc. Avui, aquest ingredient ben comú als plats de llegum de la nostra cuina s’ha perdut, perquè ja no es conserven els ossos de porc salats.
Les faves s’han consumit des de temps immemorial a la conca mediterrània; han estat un aliment bàsic en època de penúries, tant que, fins i tot, en certes regions, es creu que menjar-ne massa ha fet que part de la població n’hagi tornat al·lèrgica, sobretot a les illes com Menorca i Sardenya, on hi ha una malaltia endèmica, el favisme, que ha estat motiu de diversos estudis.
Aquest mes de març, trobarem les primeres faves tendres que a la cuina formaran part del nostre receptari de primavera, que és quan les podem trobar de producció local, fresques i tendres amb un munt de substàncies nutritives.
Les faves tendres són especialment beneficioses per millorar els nivells de sucre a la sang, per tant són recomanables per als diabètics, ja que tenen un baix índex glucèmic, i retarden l’absorció intestinal del sucre. Això evita, en gran part, les perjudicials corbes de glucèmies que es produeixen després de dinar. Aquest efecte sobre la glucèmia respon al contingut de fibra i proteïnes dels llegums.
També ajuden a millorar la hipertensió i la salut del cor, a prevenir l’anèmia i a mantenir els ossos i les dents forts; protegeixen el sistema nerviós i beneficien l’estat d’ànim; ajuden a controlar els nivells de colesterol i faciliten el trànsit intestinal evitant l’estrenyiment i ajudant a prevenir el càncer de colon.
