Cuina al vapor, saludable i internacional

BarcelonaEl vapor que desprèn l’aigua quan bull és capaç de coure tot tipus d’aliments, però a casa nostra aquesta tècnica culinària s’ha lligat a les receptes saludables, i especialment a les baixes en calories. Ara bé, la cuina d’estrelles Michelin també hi aposta perquè enllaça amb la filosofia amb què treballa, que és respectar la textura i el gust del producte. “És la tècnica culinària més natural, ens fa lluir els ingredients, que sempre intentem que siguin el màxim de frescos”, explica el cuiner Paco Pérez, que ostenta dues estrelles Michelin als restaurants de Barcelona (Enoteca, dins de l’Hotel Arts) i Llançà (Miramar).

Cuinar al vapor vol dir col·locar damunt d’una olla amb aigua bullent un recipient (de bambú, de silicona, metàl·lic... amb forats que permetin passar el vapor de l’aigua), damunt del qual hi haurà col·locats els aliments perquè es coguin. El mètode és senzill, però hi ha consells importants que cal seguir, com ara no col·locar a l’olla de baix una piscina d’aigua. “No és necessària molta aigua i, a més, també és interessant que aquesta aigua estigui enriquida, aromatitzada, perquè puguem afegir un plus als aliments que coem a la vaporera”, diu el cuiner Paco Pérez. Per exemple, a l’hora de coure un llobarro, el xef de l’Enoteca posa a l’olla aigua de mar i uns trossos petits, de 4 x 4 cm, d’algues, com la kombu o la còdium [vegeu-ne la recepta aquí], que aporten gust al llobarro. “Amb els peixos, també en general amb tots els aliments al vapor, és molt important controlar-ne la cocció, que no quedin massa fets”, comenta el cuiner.

Receptes tradicionals

Mentrestant, a Sant Esteve de Palautordera, al Restaurant Can Marc, el cuiner Oriol Sabé assenyala que la cuina al vapor és ideal per fer una bona escudella i carn d’olla, exactament per coure bé la pilota de l’escudella. “En comptes de col·locar la pilota a dins de l’olla, amb tota la resta dels ingredients que bullen, es col·loca a la vaporera embolcallada prèviament amb una fulla de col”, explica. D’aquesta manera, la pilota no es desfà, i es cou bé per l’efecte del vapor que li aporten tots els ingredients que bullen a la cassola.

Una altra recepta al vapor que revela el cuiner és la dels raviolis de peus de porc. Per fer-la, primer cou els peus de porc al forn, després, quan ja són cuits, els desossa, els premsa perquè quedin plans i els refreda. “Ha de quedar una carn molt prima, cosa que es pot aconseguir amb una màquina de tallar embotits o amb un ganivet ben esmolat”, diu. I amb aquesta carn plana, embolica vieires. Un cop fets els raviolis, els col·loca a la vaporera perquè es coguin. “Són uns raviolis per la forma però no són de pasta perquè l’embolcall és de peu de porc”, aclareix el xef.

El cuiner sosté que justament és ideal coure la pasta farcida al vapor, per un motiu cabdal: “Aconseguirem que el farcit de la pasta fresca no es dissolgui en l’aigua, com acaba passant quan la fem bullida i ens passem en el temps de cocció”, assegura Sabé.

A part d’aconseguir un bon resultat amb la pasta farcida, el cuiner també coincideix que la tècnica aporta gustos més naturals als ingredients. “Per exemple, unes mandonguilles, que acabem arrebossant de farina i després fregint en una paella amb oli d’oliva, les podem coure al vapor, i aconseguirem que el gust sigui més suau,”, diu el xef, i això sense esmentar la disminució de calories que aportarà aquesta manera de cuinar-les.

Cal dir que la cuina al vapor s’ha pensat tradicionalment que era ideal per a les verdures. “Certament hi queden molt bé, malgrat que hi ha el perill de coure-les en excés”, diu Sabé, perquè llavors perdran propietats nutricionals i també textura. És a dir, mirar els minuts del rellotge és important, perquè una crucífera, com el bròquil o la coliflor, no necessitarà més de cinc minuts però, en canvi, a un tubercle, com la patata o el moniato, li farà falta molt més temps. “L’aigua de l’olla es pot enriquir quan fem verdures al vapor, és a dir, podem posar-hi uns trossos de fonoll, que aporten un toc anisat a la verdura ”, suggereix Sabé. I qui diu fonoll, diu altres hortalisses, com l’api, o també herbes aromàtiques.

Les postres, també

D'altra banda, també és ideal fer les postres al vapor, tot i que, d’entrada, pugui semblar que no sigui possible. Els pans de pessic [vegeu-ne la recepta aquí] i els pastissos de formatge, per esmentar dos exemples, es poden coure al vapor en comptes del forn. “Quedaran molt bé, tendres, i tant l’un, el pa de pessic, com l’altre, el pastís de formatge, es poden acabar amb unes galetes esmicolades cruixents per sobre per aconseguir el joc de textures, entre suau i cruixent”, diu el cuiner del Restaurant Can Marc.

Així doncs, els peixos, les carns, les verdures i les postres es poden cuinar al vapor, però ¿i el cim de la gastronomia, és a dir, el marisc? “Les gambes al vapor són de gust subtil”, sobretot si a l’olla on volem fer bullir el líquid perquè provoqui vapor “hi posem fumet de peix i espècies”, suggereix el cuiner. El resultat seran unes gambes gustoses. I de la mateixa manera es pot actuar a l’hora de coure les vieires.

Per la seva banda, la cuinera Ariadna Julian és del parer que la cuina al vapor s’ha estès en els últims anys per la tendència de la cuina saludable i de menjar sa. “La nostra cuina és més aviat de guisats, estofats, xup-xups, és a dir, de gustos més pronunciats”, comenta la xef, que afegeix que amb el vapor s’aconsegueix puresa, naturalitat en els ingredients. Dit d’una manera, “tenim encara poca cultura del vapor, mentre que altres països del món, especialment els asiàtics, la dominen molt més que nosaltres”, diu la cuinera.

Dit això, la xef recomana cuinar-hi carn, com ara la de porc [vegeu-ne la recepta]. El fet d’escollir la carn de porc té una explicació, que és que suporta millor les coccions en excés. Per contra, “si fem servir la vedella, i no en controlem el punt de cocció, quedarà més seca”, conclou la cuinera Ariadna Julian.