CiutadellaUna de les aportacions gastronòmiques més populars de la cuina francesa arreu del món és el Cordon Bleu, que aquí coneixem com a llibrets de llom o de vedella amb formatge i pernil i que a la Península rep noms com, per exemple, San Jacobo a Galícia, cachopo a Astúries o flamenquín a Andalusia, i a altres indrets, com Suïssa, Àustria o Alemanya, es coneix com a Wiener Schnitzel.
Com podem comprovar, el nom original, que té el seu origen en el llaç blau que servia de distinció i que només portaven els millors cuiners francesos, avui el trobarem a moltes cartes i pissarres de restaurant amb diferents noms que el desvirtuen de l’original Cordon Bleu, i trobarem barbarismes gastronòmics com Cordon Blue, Gordon Blue o, fins i tot, com hem vist fa poc a un menú de la nostra illa, Goldon Brut. És el que arriba a fer la ignorància gastronòmica, i potser fins i tot cultural.
Un poc d’història
La història de la recepta del Cordon Bleu té el seu origen a França, on aquesta cinta blava era ja un símbol de distinció a la cuina abans de donar el nom a una recepta que perdura encara avui dia i és popular a tot el món amb les seves variacions. Va ser en l’època del rei Enric III, cap al segle XVI, quan a França es distingia amb una cinta blava aquelles persones que havien rebut l’Ordre de Cavaller de l’Esperit Sant, la més alta distinció de l’època. El Cordon Bleu servia de distinció i el portaven els millors cuiners. Aquesta cinta blava o cordon bleu servia també per referir-se a aquells cuiners que sorprenien pel seu alt nivell una monarquia molt acostumada als suculents banquets al palau. Aquests cuiners solien lligar els seus davantals amb una cinta de color blau que evocava aquella distinció. I un d’ells, de qui no es coneix el nom, va ser el creador d’una recepta que ha sobreviscut durant segles i de la qual avui parlam.
Aquest cuiner anònim va optar per alterar la manera tradicional de preparar una carn francesa tan típica com és l’escalopa, un filet fi arrebossat. Per innovar aquest plat senzill però a l’abast dels que en aquell moment podien menjar carn de vedella, va utilitzar pernil dolç, formatge gruyère i dos filets de vedella, que va arrebossar de farina, pa ratllat i ou, per fregir-los en abundant mantega, i, d’aquesta manera, crear un suculent plat que va encantar als comensals i que, com a reconeixement, es va batejar amb el mateix nom del cordó blau que distingia els grans cuiners. Aquell primer Cordon Bleu es va servir acompanyat d’una salsa de crema de llet i escalunyes i es va maridar amb vi blanc francès, potser un chardonnay.
L’evolució de la recepta
Aquella recepta va ser tremendament popular a França i, amb el pas del temps, ha evolucionat dins i fora de les seves fronteres. La mateixa fórmula, encara que substituint la vedella per pits de pollastre o llom de porc, és una variant molt popularitzada, com també els diferents tipus de formatges que es poden utilitzar en aquesta preparació, així com les varietats de pernil, o fins i tot de bacó, que s’inclouen en algunes receptes, fan del Cordon Bleu una fórmula culinària amb molts matisos.
Al nostre estat tenim, per exemple, el cachopo asturià, que és molt similar al Cordon Bleu més tradicional. Es tracta també de dos fins filets de carn farcits de pernil i formatge. Per ‘asturianizar-lo’ encara més hi ha qui hi posa formatge de Cabrales. Les seves quantitats solen ser realment generoses i, per això, en ocasions es comparteix com a ració entre diversos comensals. També tenim els flamenquins andalusos, que estan elaborats amb escalopes de porc farcides de formatge i pernil salat i, després d’arrebossades, es fregeixen en oli d’oliva.
Potser la manera més nostra d’interpretar aquest plat seria elaborar-lo amb unes escalopes de vedella vermella menorquina farcides de formatge DO Maó-Menorca i sobrassada, que, en el cas de Mallorca, seria amb escalopes de porc negre, formatge mallorquí d’ovella o vaca i sobrassada mallorquina, que ben segur ens donarà un resultat fantàstic i que ressaltarà la nostra memòria gustativa. De fet, a Menorca hi ha restaurants que fan aquest Cordon Blue a la menorquina, que hem vist també amb el nom de cachopo menorquín.
Escola de cuina
Per acabar, cal apuntar que la Cordon Bleu és també una de les més prestigioses escoles d’alta cuina franceses i té seus repartides a diferents països com la del nostre estat a Madrid, per posar un exemple, que té un cost de 37.800 euros l’any de diplomatura.
