Coliflor: la verdura més avorrida es reivindica amb mil formes

BarcelonaSembla que la coliflor manifesti signes d'esgotament culinari després d'haver estat convertida en bases de pizza i hamburgueses sense treva, però res més lluny de la realitat: aquesta verdura, poc atractiva durant molts anys i avorrida per a molts, té encara molt per oferir a nivell gastronòmic. "Per a mi la coliflor és un paper en blanc -diu el cuiner Oz Telem, autor de Coliflor (Libros Cúpula)-. Pots construir sabors amb ella, per això m'agrada tant", diu Telem, que afegeix que pot funcionar com a protagonista i com a personatge secundari, i segons la seva opinió "és com un iceberg i està lluny d'estar esgotada gastronòmicament". De fet, assegura convençut que "moltes grans idees i combinacions no han estat descobertes", i des de la publicació del seu llibre monogràfic fa tres anys ja ha trobat noves receptes i combinacions, i sap que encara se'n pot descobrir molt més, d'aquesta verdura: "Té molt de potencial, encara, sobretot en la manera com pot reemplaçar molts carbohidrats com l'arròs, el blat i les patates".

Pot representar "molts papers"

Per a ell el gust suau de la coliflor, que té molt a veure amb el fet que creix coberta i no rep el sol directament, i per tant no desenvolupa un gust fort com el bròquil o la col arrissada, és el seu principal atribut, perquè li permet "representar molts papers". Per exemple, quan es rosseja se n'obtenen aromes "especials i únics", mentre que fregida pot substituir la ceba: "És un extrem que no s'ha investigat gaire", diu. Com a exemple, entre les seves noves creacions proposa usar la coliflor com a substitut vegà del cervell de la vedella, i entre les seves propostes hi ha també el filet de coliflor, el cruixent de coliflor arrebossada al forn, la pita cruixent amb feta i coliflor, les crispetes de coliflor multicolor, les aletes de coliflor, els bunyols de coliflor i formatge, el falàfel de coliflor i llentia vermella, la sopa de coliflor i coco, el curri verd amb coliflor, els macarrons amb formatge i coliflor, les galetes amb coliflor caramel·litzada, i fins i tot la paella de coliflor.

Bona aliada del formatge i el picant

Telem destaca que la coliflor té molt bona relació amb el formatge i el picant gràcies al fet que la "suavitat" del seu gust admet combinacions diverses, com l'aliança, exploradíssima, de la pizza: "Són combinacions extremadament explorades, però encara es pot provar amb altres tipus de formatges, com el feta grec i el manxec espanyol", diu el cuiner d'origen israelià, que vaticina que en cada combinació específica es descobrirà més i més d'aquest vegetal. Fins i tot hi haurà terreny per sorprendre's amb el ventall dolç que permet la coliflor. Com a primeres pistes, Telem assenyala la possibilitat de fer-ne un crumble, o en la tradicional recepta de pomes al forn, proposa canviar-les per coliflor.

Més consum els últims anys

Des de la Fundació Alícia, Adriana Gálvez explica que aquesta és una de les protagonistes del seu Observatori de Tendències, ja que "és un clar exemple de com s'ha introduït i ha incrementat el seu consum", també en els supermercats i en la restauració, els últims anys. "A la cuina tradicional s'ha menjat bullida i amb beixamel, però recentment s'ha posat encara més de moda als restaurants", assegura. L'experta recorda que en alta restauració, ja als anys 80 alguns restaurants puntuals d'alta cuina la usaven, com el Joël Robuchon a França, que en feia una famosa crema, mentre que als anys 2000 aquesta verdura va fer la volta al món (gastronòmic) en ser convertida en un cuscús. "D'uns anys ençà, s'ha vist com ha anat incrementant la seva presència a la nostra dieta i la tenim més en consideració", diu. Gálvez assegura que això es pot deure a "evidències" nutricionals que s'han anat demostrant, com "l'excessiu consum de carn" respecte a la dieta de fa 50 anys, que té "incidència en el desenvolupament de certes malalties cardiovasculars, com la diabetis i l'obesitat" i que ha portat molta gent a introduir més verdures a la dieta. També ho atribueix, però, a l'augment de vegetarians, a la curiositat dels consumidors i a la voluntat de trobar substituts vegetals d'altres productes, que han fet que la indústria alimentaria comenci a desenvolupar productes basats en la coliflor. Com que el seu gust és molt planer, resulta fàcil de camuflar, amb un color blanc que es pot introduir de manera fàcil en altres elaboracions: "És una mica camaleònica i versàtil, i es pot introduir en moltes elaboracions, a banda de ser molt afable d'utilitzar", diu Gálvez. Per a ella, la coliflor és l'exemple de com un ingredient a la base de la dieta tradicional i de la cultura alimentària ha anat escalant fins que "evidències" sobre els seus beneficis l'han catapultada a ingredient de moda. Això ha fet que es passi d'elaboracions tradicionals, com bullida o al forn amb beixamel, a preparacions més modernes, com el risotto de coliflor.

El "nou alvocat"

A la restauració de casa nostra aquesta protagonista va apareixent de manera cada cop més recurrent a les cartes, especialment als restaurants de menjar internacional que als seus països d'origen la tracten de manera intensa. La xef i propietària del restaurant Berytu, Pamela Siriani, defensa que pot semblar avorrida però que realment és "molt versàtil". Assegura que a la seva cultura, la libanesa, mengen aquest vegetal cru i amb un rajolí de llimona o amb una mica de crema de iogurt. Al seu restaurant a Barcelona segueixen innovant amb la coliflor i, per exemple, la proposen en el mutàbal (un puré d'albergínia) i fins i tot en el xauarma, "perquè la seva textura és tan similar a la d'una proteïna que, es cuini com es cuini, pot ser un substitut deliciós de la carn". També fan proves rostint-la, fregint-la i fins i tot envinagrada, i lloa la seva neutralitat i textura com a punts forts per crear plats creatius i saborosos. "Crua és fantàstica, fregida també", destaca Siriani, que considera que "la coliflor és el nou alvocat", es menja sencera i fins i tot es pot rostir per obtenir-ne una massa. "Ha estat molt subestimada fins ara, i quan hem vist que tenia tant de potencial per la seva textura, està agafant visibilitat", explica.

D'altra banda, el xef executiu del restaurant Honest Greens, Benjamin Bensoussan, assegura que la coliflor és un ingredient que "molts passen per alt", ja que no té una imatge de verdura gaire sexi, tot i que pot arribar a ser-ho. Explica que aquest vegetal s'usa bastant als països asiàtics, per exemple a l'Índia, on hi ha molts plats vegetarians i es cuina amb moltes espècies: "Tenim molt per aprendre d'aquestes cultures". Reivindica que el seu gust "neutre i quasi aromàtic" fa que pugui ser un quadre en blanc. A provar-ho!