Cireres, el vermell carnós de la primavera

La seva versatilitat i el seu gust destaquen quan les mengem crues, en gaspatxo, farcides, en hummus i en molts altres plats

La cirera, carnosa i turgent, és la fruita versàtil de la primavera. Es menja tant crua com cuita en plats salats i dolços i, a més, també es pot beure a glops, en licors. A les cases no hi ha criatura que no se’n posi a les orelles quan van lligades de dos en dos i a la literatura ha inspirat alguns dels textos més bells. El mateix Josep Pla va revelar al llibre El que hem menjat que tenia debilitat per aquesta fruita.

Menjar-les tal com es cullen de l’arbre, crues, és l’opció més senzilla. De fet, si es mengen acabades de collir és quan aporten més nutrients, perquè les cireres, com totes les fruites i totes les verdures, en perden com més temps passa entre l’arbre i el plat. Una bona manera de fer-ne ressaltar el gust és untar-les amb oli d’oliva. Si es fa amb les cireres més vermelles, les més ensucrades i grosses, el resultat és més gustós, assegura el productor d’oli Martí Terés, d’Oleum Flumen, que sempre recomana tastar-ho.

En plats salats la cirera també crea bones preparacions, però hi ha una característica que cal tenim en compte, l’oxidació, que provoca un color negre i un gust de fruita passada. La indústria dels gadgets de cuina ha creat un aparell fàcil d’utilitzar per treure’n el pinyol i deixar la cirera sencera. Ara bé, aquest no és l’únic entrebanc per manipular amb rapidesa la cirera, ja que també es pot fer amb els dits, sinó que l’objectiu que cal aconseguir és conservar intacte el seu gust. Per això el pastisser Lluc Guix, del restaurant Sa Llagosta de Fornells (Menorca), recomana anar-les posant en un bol amb aigua i suc de llimona abundant a mesura que se’ls van traient els pinyols, un a un. O bé anar-les cuinant immediatament. I sigui dit de passada, treure els pinyols és important, perquè, si no, la cocció final seria amargant.

Fet això, en plats salats una preparació delicada és la de fer servir les cireres com a contenidor d’altres aliments. El cuiner Jordi Esteve, del restaurant Nectari de Barcelona, les buida una a una i després omple el cor que abans contenia la cirera amb hummus amb l’ajut d’una mànega de pastisseria (o bé d’una paperina casolana). El resultat tant pot ser un aperitiu creatiu com un primer plat en què hi hagi un altre ingredient principal.

Una altra recepta salada que té èxit és la del gaspatxo amb cireres. Per preparar-lo, com explica Lluc Guix, del restant Sa Llagosta de Fornells (Menorca), tant es pot substituir la quantitat total de tomàquet per cireres com fer la recepta amb parts iguals d’un ingredient i l’altre. “El que sí que caldrà rebaixar perquè quedi en proporcions petites és la ceba, que no hi lliga”, diu. El pebrot vermell tampoc no hi entraria. De manera que el gaspatxo de cirera es faria amb cireres, tomàquet (opcional), cogombre (opcional), una mica de ceba, una punteta d’all, pinyons torrats, oli d’oliva, sal i pebre negre. “El gaspatxo de cirera es pot servir com a primer plat, com una sopa freda, i després menjar-lo amb unes gambes, marcades volta i volta”, aconsella Guix.

Ara bé, Guix fa ressaltar que la cirera brilla sobretot en la pastisseria. El seu color intens (com més ho és més sucres conté) és ideal per preparar-ne compotes. “Per fer-ne cal fer una cocció lleugera de les cireres en una paella amb unes gotes de suc de llimona”, explica. Les cireres poden estar tallades per la meitat i la idea és cuinar-les durant poc temps, no liquar-les, per fer-les servir, cuites i senceres, amb xocolates, iogurts, gelats de nata i de vainilla o pastissos com una selva negra. “La selva negra tradicional està feta amb licor de cirera, però jo proposo substituir el licor per una compota de cirera feta d’aquesta manera”, afirma el pastisser del restaurant Sa Llagosta.

A Sant Pau d’Ordal, el pagès Josep Esteve fa dies que està collint cireres. Va començar a principis de maig i en tindrà fins a les portes de Sant Joan. “Tinc deu varietats diferents de cirerers, dels més primerencs als més tardans, de manera que quan en quinze dies ha acabat de donar tots les cireres un, en comença un altre”, explica. Les diferències entre unes i altres són de diàmetre però també de gust. “Les primeres no són gaire dolces de gust i de textura són toves, mentre que les últimes, les de juny, són dolces i cruixents”, assenyala el pagès, que enguany les ha venut amb comandes a domicili perquè no ha pogut anar als mercats de la seva població ni al de Vilafranca del Penedès. Sobre el cultiu de la cirera, Esteve indica que la pluja, els estornells i la mosca Suzuki són els perills contra els quals batalla. “Per combatre’ls he col·locat un antipluja, que m’assegura que la cirera creixi sana i sense tractaments fitosanitaris”, diu el pagès, que va començar a conrear-ne el 1982, fa 38 anys, amb dues varietats.

A Sant Climent de Llobregat, el xef Gerard Solís explica que està a punt de treure al mercat cireres liofilitzades, a les quals els ha tret l’aigua i que es poden consumir fins al cap d’un any. “Jo les voldré servir com a aperitiu al restaurant, però la idea és que es puguin adquirir al mercat de Sant Climent”, explica el cuiner, que fa anys que també en fa licors, de les cireres.

Solís també és partidari de fer servir cireres per fer farcits de raviolis. Per fer-ho, parteix de pasta fresca que ell mateix prepara amb farina i ous, mentre que les cireres les bull breument en una cassola amb aigua. Després les tritura, sense el pinyol. Un cop triturades, les lliga amb gelatina calenta agar-agar. Llavors ja estaran a punt per col·locar-les dins dels raviolis, els quals caldrà bullir abans. “A l’hora de servir-los, afegeixo a la base del plat una sopa de formatge fresc, suau, que es pot substituir per altres salses, segons el gust”, diu el xef de Sant Climent.

Mentrestant, a Santa Coloma de Queralt, Maria Soler revela com preparar a casa pickles de cireres, és a dir, cireres envinagrades, a l’estil dels cogombrets. Per fer-los cal col·locar en una cassola vinagre i afegir-hi les espècies que es vulguin, com ara canyella, clau o mostassa. “Llavors hi posem les cireres, senceres, amb el pinyol, i les hi deixem fins que arrenquin el bull. Aleshores les retirem de seguida”, explica. Amb la preparació feta es podran omplir pots de vidre i els pickles es podran menjar al cap del temps. Soler també comercialitza confitures i melmelades de cireres, a més d’altres fruites.

Per acabar, la nutricionista Martina Ferrer destaca la fibra que aporten les cireres a l’organisme, de manera que es podria dir que menjar-ne és ajudar a tenir un bon trànsit intestinal. A més, Ferrer assegura que “les cireres són les úniques fruites amb melatonina, l’hormona que produeix la glàndula pineal i que, entre d’altres funcions, regula la son.

EDICIÓ PAPER 04/07/2020

Consultar aquesta edició en PDF