EnòlegJa fa dècades que deixàrem de ser una societat rural; som ben urbanites tant els llonguets que no van més enllà dels macropolígons comercials com molts d’altres que vivim als pobles i que ens dedicam a treballar en el sector primari. La gran majoria de la població, per no dir el 100%, amb un sol clic ens connectam al mon, però ja fa molts d’anys que molts compatriotes desconnectaren de la terra i tornar-hi no és qüestió de pitjar un botó. Ens parlen de multiculturalitat quan la indústria s’ha apoderat de tots els racons aplicant una estandardització que semblava imparable. Dic que ‘semblava’ perquè de cada vegada hi ha més gent que ha dit prou al fet que desapareguin varietats locals que s’havien deixat de comercialitzar per motius de baix rendiment econòmic; ha dit prou al fet que els aliments només es valorin per la seva presència; ha dit prou a gustos uniformes; ha dit prou a l’excés de conservants i productes de ‘maquillatge’; ha dit prou a no tenir una major relació amb el productor i ha decidit ser més activa i conèixer qui, com i de quina manera es cultiven i s’elaboren els productes que després consumirà o cuinarà a casa seva.
En el món del vi passa el mateix: a poc a poc la qualitat dels vins ha anat en augment, però paral·lelament s’han estandarditzat de cada pic més. És ben cert que cada varietat té unes característiques ben diferenciades, però el terreny, el clima i la mà dels homes i dones li poden donar unes peculiaritats diferents que s’anaven esvaint, ja que el totpoderós mercat dictava unes condicions ben concretes que molts cellers seguien - record quan el rosat havia de fer aromes i gustos de llepolies tipus xiclets de maduixa àcida, i tastaves un callet de Mallorca i una garnatxa de Navarra i tots dos semblaven bessons-. Per aconseguir aquests objectius, hi ha metodologies ben específiques i, si no, s’acaba d’afinar amb tot un seguit de productes enològics autoritzats que poden maquillar el vi i deixar-lo tal com desitja el client -avui mateix he atès un comercial de productes que m’ha ofert cinc extractes de roure en líquid per posar als vins i cada un d’ells aporta uns gustos i unes aromes talment una sessió de bòtox per minimitzar les arrugues (un donava més volum, un altre per si volies fruita, un altre el suavitzava, etcètera).
La filosofia de la mínima intervenció i de no alterar el cultiu de la vinya ni tampoc l’elaboració del vi guanya adeptes dia a dia, segurament no en els grans consums, però sí als cercles on hi ha els apassionats que volen descobrir, experimentar i gaudir de les peculiaritats de cada zona. La setmana passada es va dur a terme a Montpeller el saló més important de vins ecològics d’Europa, anomenat Millésime Bio; tres dies de fira on més de 1.000 cellers donaren a tastar els seus vins a 5.700 compradors professionals de tot el món -un augment del 17% respecte de l’any anterior que confirma el bon moment de la vitivinicultura orgànica. En aquesta edició hi havia un 25% de productors que no eren francesos; de Mallorca hi anaren Mesquida Mora i Can Majoral, que han viscut de primera mà el canvi en el sector. Hi comentaven com ara fa deu anys no arribaven a 300 i que semblava més una trobada entre amics, però ara hi ha una allau d’importadors que no els deixen ni una horeta per anar a tastar els vins dels seus companys. El mercat és creixent i les dades publicades per l’organització demostren una xifres de negoci importants: a França, l’any 2015, fou de 670 M€ i 361 M€ en l’exportació.
La màxima expressió de la mínima intervenció són els productors que elaboren el que s’anomena vins naturals, vins que solen ser ecològics o biodinàmics i que no afegeixen ni tampoc lleven res als raïms i als vins que elaboren; no tenen un segell de certificació oficial com els vins ecològics, per la qual cosa hem de confiar en la seva paraula i en els nostres sentits quan els tastam. Popularment són coneguts com els vins als quals no s’afegeix sulfurós o vins naturals, però m’agrada més parlar de vins que s’han elaborat sense usar cap producte enològic. Avui i demà Barcelona es converteix en la capital d’aquesta manera d’entendre la vida i els productes. A la Nau Bostik té lloc la fira de vins naturals VinsNus2018, en la qual es podran tastar vins de 47 cellers diferents; i demà l’estació del Nord scull la fira Vella Terra, on hi haurà més de 80 viticultors, entre els quals els mallorquins 4 kilos i Sistema Vinari.
Vi recomanat
Cható Pqta 2016 Celler Sistema Vinari (Felanitx)
Fa unes setmanes vaig parlar d’Eloi Cedó i el seu petit gran projecte del Sistema Vinari, però no vaig subratllar el seu fort compromís i la seva ferma determinació a elaborar vins amb la menor intervenció possible, sense sulfurós, sense additius per obtenir la singularitat de cada varietat que vinifica. El vi és el reflex de l’enòleg: agradable, sense fums, de dolça franquesa i que ens deixa un somriure als llavis a cada glop. Vi negre un pèl tèrbol amb una radiant frescor de fruites àcides, tocs de cuiro i herbes mediterrànies.
