Canelons d’estiu, el desafiament gurmet

Amb la calor, el repte gastronòmic és cuinar aquest plat tradicional amb embolcalls, farcits i salses més lleugers

La pasta tova i cilíndrica que embolica la carn rostida i es cobreix amb beixamel -els canelons- aporta al nostre organisme l’escalfor necessària per suportar les temperatures fredes de l’hivern. I si se serveixen en una terrissa, encara millor, perquè el plat es manté calent durant més temps. Ara bé, quan arriba la calor, els canelons queden mig oblidats. N’hi ha que diuen que fa calor fins i tot preparant-los, o pensant-hi. Però hi ha cuiners que els reivindiquen amb embolcalls i farcits més lleugers i també amb salses diferents per assaborir-los a l’estiu.

A Pals, el cuiner i copropietari del restaurant Vicus, Damià Rafecas, proposa preparar-los, per començar, amb pasta wonton. “És una pasta més fina, que no té tanta farina com la tradicional i, per això, d’entrada, és més lleugera”, explica. Un altre dels avantatges és bullir-la, perquè les plaques no s’enganxen les unes amb les altres a la cassola, i a més tan sols es necessita un minut de temps perquè estiguin cuites. “Són petites a la vista, però quan es bullen augmenten de mida”, diu.

Un cop cuita, la pasta wonton es reserva i es prepara el farcit. “A l’estiu proposo fer-lo amb gambes perquè se’n poden aprofitar totes les parts i hi aportaran un punt molt fresc”, assenyala Rafecas. Una part de les cues, tallades a quadrats, es tritura i després s’infusiona amb oli d’oliva extra verge. “Així n’aconseguim olor i textura”, opina el cuiner. Mentrestant, els caps, les pells del cos i la resta de les cues se sofregeixen juntament amb ceba. Quan tot plegat ha agafat un color daurat, s’hi tira aigua mineral. “La proporció és de 200 ml d’aigua mineral per les pells, els caps i les cues corresponents a 10 gambes”. Quan l’aigua arrenca el bull serà l’indicador que es podrà retirar de la paella, i tot seguit es podrà triturar al vas d’una batedora. “Ha de quedar com una crema, amb el punt dolç atorgat per la ceba”, explica el xef. Amb tots els passos fets, comença el muntatge del plat. Primer, el cuiner tira l’oli infusionat preparat damunt del cos de la gamba fresca i, després, ho embolcalla dins de la pasta wonton cuita. Un cop ben embolicat, l’últim pas serà napar els canelons amb la crema preparada amb la ceba, els caps, les pells i part de les cues de les gambes. “No cal fer-hi res més, perquè si la crema es manté calenta fins al moment de servir els canelons, la preparació arribarà tèbia a taula”, assenyala el cuiner, que afegeix que és una recepta que es basa en la frescor de la gamba, per això no li cal cap cocció més.

Seguint aquest fil, al restaurant Babular Bar, a Barcelona, en Leo Sasha explica que ells també han apostat aquest estiu per la pasta wonton, d’origen asiàtic, per fer canelons. “Els farcim de magret d’ànec, que cuinem prèviament al forn, després el desossem i hi afegim foie”, diu. I un cop fet el caneló el mantenen calent en una paella i a l’hora de servir-lo hi tiren per sobre una beixamel tèbia preparada amb els ingredients tradicionals però amb l’afegit de crema de trufa negra.

En canvi, a Sant Pol de Mar, la xef Carme Ruscalleda suggereix fer-los amb un farcit fet amb vegetals de temporada, tallats a daus. “Es comença sofregint ceba, porro, albergínia i pebrot, que ja d’entrada serà més lleuger”, diu. I després s’amalgamen aquests ingredients amb un peix blanc escaldat, o també amb la carn, a talls, de petxines o musclos. “Una altra opció també poden ser anxoves, tonyina de llauna, ou dur i fins i tot bacallà”, comenta Carme Ruscalleda com a exemple d’ingredients per ajuntar amb les verdures. “I tot plegat amb una salsa de tomàquet sofregida amb fulles d’alfàbrega”, diu Ruscalleda.

Per la seva banda, el cuiner Karlos Arguiñano, que acaba de publicar en català un receptari d’algunes de les millors receptes de la televisió, 1.000 receptes d’or (Columna), sosté que els canelons freds s’han de preparar a l’estiu amb una vinagreta, que fa com de beixamel, i una maionesa, per posar dins del farcit juntament amb bonítol amb oli de llauna i ceba. Per a 4 persones, el cuiner compta amb 16 làmines de canelons, les tradicionals, que bull en una olla gran amb una mica de sal. Quan l’aigua comença a bullir és quan hi tira les làmines i les hi cou durant 10-12 minuts procurant que no s’enganxin. Passat aquest temps, les escorre a sobre d’un drap net i sec. Per fer la maionesa, Arguiñano trenca un ou dins d’un got de batedora i hi afegeix sal, un rajolí de vinagre i oli. El truc és mantenir el braç de la batedora fins al fons del got i ben quiet. Quan la salsa es comença a lligar és quan es fa moure la batedora amunt i avall fins que quedi lligada del tot. Per al farcit, pica ceba tendra, ben petita, i la posa dins un bol. Després hi afegeix el bonítol amb oli (de llauna), l’esmicola, i tot segui hi afegeix la maionesa acabada de preparar. Ho barreja bé i ja té el farcit preparat per anar omplint els canelons. Un cop farcits, el cuiner basc col·loca els canelons en una safata. I ja només li falta preparar la vinagreta per regar per sobre els canelons. La prepara picant tres cogombrets petits. Després pela un tomàquet, el talla a daus i els barreja amb els cogombrets. Hi posa una cullerada de puré d’olives negres, oli, un rajolí de vinagre i sal, i ho barreja ben bé.

Mentrestant, a Vilafranca del Penedès, el cuiner Oriol Llavina, del restaurant El Cigró d’Or, fa servir pasta brick per farcir-la amb pollastre rostit. L’embolcall aporta a la preparació cilíndrica un punt cruixent, que contrasta amb la carn, tova i cuita, de l’interior. “A més, torrem el caneló al forn sense cap salsa per damunt i sense el formatge”, diu el xef, que afegeix que només quan el caneló, que adquireix un color daurat pel forn, és al plat hi tiren per damunt una salsa que consisteix en caldo de pollastre amb foie cuit al mateix brou. “El punt final és el formatge, que ratllem també quan el caneló és al plat, i que és de tipus parmesà”, assenyala. La curiositat del caneló cruixent del restaurant El Cigró d’Or és que la recepta és una de les que sempre s’ha mantingut a la carta al restaurant. “La vaig crear quan El Cigró d’Or era a Gelida, el 2002, i quan ens vam traslladar a Vilafranca del Penedès hi va continuar, i encara avui la tinc al menú diari”, diu Llavina.

Per acabar, i en el capítol de les creacions més originals, destaca la del pastisser Jordi Roca, del restaurant El Celler de Can Roca de Girona, que va crear fa anys un caneló d’alvocat. Amb un pelador feia làmines fines del fruit verd i a dins hi posava més alvocat, tallat a daus, i llima. La preparació era dolça i el pastisser li va posar com a títol Canya d’alvocat i llimat perquè recordava una canya de bambú. Amb aquesta idea, el seu germà, el cuiner Joan Roca, es va inspirar per fer un caneló salat, que per fora també té les làmines d’alvocat però per dins porta daus de tomàquet escaldat, salmó, ceba i pinyons. Tot plegat amanit amb oli de coriandre, que prepara col·locant al vas d’una batedora elèctrica coriandre tallat finament, oli d’oliva i gotes de suc de llimona. Un altre tipus de caneló fred i refrescant.

Embolicar la imaginació

Els cuiners italians van portar sota el braç la recepta dels cannelloni quan van ser contractats per les fondes i els restaurants de Barcelona a la segona meitat del segle XVIII, i a principis del segle XX la recepta ja estava ben arrelada al receptari català. Avui el caneló és un ingredient que s’expressa amb llibertat. Tant pot embolicar verdures com peix, marisc o fruites. A més, el cilindre pot ser de pasta però també d’altres textures com ara làmines de vegetals o de fruites. A la cuina tots els conceptes estan inventats, però la pràctica és creativitat diària.

EDICIÓ PAPER 08/08/2020

Consultar aquesta edició en PDF