QUÈ ES COU?

Calamars plens, un plat de la cuina nadalenca

A la cuina hi ha diferents receptes i maneres d’elaborar-los

Els calamars plens són un dels plats típics de la cuina nadalenca a Menorca, especialment a la part de Ciutadella, on són els protagonistes de la nit de Nadal i del dia de Nadal, i es mengen després del bullit i el rostit. També hi ha llars on els calamars són els protagonistes del sopar de Cap d’Any o del primer dia de l’any. Podem dir que els calamars formen part d’aquest ventall gastronòmic nadalenc que formen el bullit, el rostit, els canelons i els calamars plens.

A la cuina hi ha diferents receptes i maneres d’elaborar-los. Hi ha qui els farceix només del mateix calamar, emprant els alons, els sacarins i també calamars passats per la màquina de capolar carn, fent un sofregit on es posa la picada i es deixa confitar a foc dolç per després omplir els calamars, de la mateixa manera que hi ha qui, a més de la carn de calamar, hi posa també carn picada de vedella o de porc o bé mesclada, que també es confita amb un bon sofregit amb molta ceba i poca tomàtiga, i farceix d’aquesta manera els calamars.

Hi ha qui els fa ben nets i els farceix sense girar-los la capulla i altres la giren donant-li la volta.

Diferents opcions de cuinar-los

A l’hora d’enfornar-los i de cuinar-los hi ha també diferents opcions. Es poden fer al forn amb patates o amb monyacos, com també hi ha qui dins la safata hi posa mitja part de monyaco (moniato) i mitja de patates. Damunt les patates, el sobrant de la picada de farcir els calamars, com hi ha qui hi posa també un gotet de llet, que els fa més melosos.

Una altra manera és sofregir-los primer, marcar-los i daurar-los un poquet, per després enfornar-los amb una salsa de llet i la picada, o fer-los amb una salsa d’ametlles, com es solen fer més a la banda de llevant de Menorca.

El que sí que és ben cert és que a Ciutadella és un plat que no sol mancar a les taules els dies de festa. De fet, un conegut supermercat de capital local a la seva peixateria ha venut més de dues tones d’aquest cefalòpode les darreres setmanes, perquè la gent és previsora, aprofita les ofertes i ha cuinat aquests dies els calamars a ca seva, els ha congelat, i així els dies de festa sols haurà de descongelar-los, donar-los un darrer toc de forn amb una espolsada de pa ratllat mesclat amb all i julivert, si es vol, i servir-los a taula.

També són molts, aquells que tenen barca, que aquests mesos de novembre i desembre han sortit a pescar calamars. Al fosquet, just després de la posta de sol, la badia de Ciutadella és plena de llums de barques enmig de la mar que aprofiten per fer les captures de calamar pescat amb fluixa i que segur que acabaran menjats als sopars i dinars familiars, com també els calamars plens (així anomenam a Ciutadella i a Menorca els calamars farcits) formaran part dels menús de Nadal i Cap d’Any dels restaurants i també dels menús per emportar-se a casa, que cada vegada tenen més demanda.

CALAMARS PLENS

Netejarem els calamars i el primer que farem serà sofregir els sacarins, els alons i la carn. Ho retiram i dins el mateix oli feim el sofregit o hi posam el pot de sofregit fet a l’estiu. Deixam que es confiti i hi afegim una copeta de conyac. Ho posam tot dins la batedora -sofregit, alons, carn i sacarins- hi afegim un ou cru batut, les panses i els pinyons. Amb aquesta mescla omplirem els calamars i els tancam amb un parell d’escuradents per tal que no ens surti el farciment i els anirem posant damunt la safata o tià de terra on els hem d’enfornar. Posarem damunt els calamars all i julivert picats, pa ratllat i la resta de la picada, a més d’un bon i generós raig d’oli d’oliva, així com un gotet d’aigua i un raig de llet -poqueta perquè la llet tendeix a aferrar-se. Ho enfornam fins que siguin cuits, entre mitja hora i tres quarts.

Recepta dictada per la meva àvia materna, Guida Monjo Marquès, a l’edat de 90 anys. Enguany n’ha complert 103.

INGREDIENTS

Un calamar per persona

100 g de carn de porc

100 g de carn de vedella

Una coa de rap

Els sacarins i els alons dels calamars

Un pot de sofregit casolà

All i julivert

Pa ratllat

Una copa de conyac

Un ou

Panses i pinyons (opcionals)

EDICIÓ PAPER 04/04/2020

Consultar aquesta edició en PDF