QUÈ ES COU PER MENORCA?

Allioli de tomàtiga torrada o salsa de caragols

Llegint l’amic i admirat gastrònom Andreu Manresa em va venir a la memòria una de les salses que més m’agradaven a la infantesa i que en la meva memòria gastronòmica va relacionada als vermuts de caragols que amb la meva àvia Guida, la seva germana Paulina i el seu marit, el conco en Toni Torrenova, menjàvem els diumenges abans de la paella que cuinava l’avi Manolo, al desaparegut bar Sa Farola, conegut popularment com Ca n’Angelí o Can Bou. Allà, davall els tendals de canya, asseguts a les cadires coca rossa de tires blanques i blaves, ens servien aquells plats de bovers i de monges, que amb destresa anàvem buidant de la seva closca i els mullàvem en aquell platet blanc ple d’una salsa que els donava un sabor espectacular. Era l’allioli de tomàtiga torrada, que era la salsa típica per menjar els caragols a Ciutadella i que poc a poc va ser substituïda per l’allioli, més bo de fer i més quan es va prohibir elaborar salses que portessin ou, i els alliolis i les maoneses es varen començar a elaborar amb llet o bé s’optà per les industrials, que res tenen a veure amb una bona salsa casolana. Amb aquest canvi propiciat per Sanitat, va desaparèixer aquesta salsa, com també el costum de fer caragolades que tenien aquells bars de sempre, on les tapes per fer el vermut eren de temporada i sempre generoses.

Caragols, cornets, panxa, trunyelles, calamars a la romana, carn amb salsa, llengua amb fesols, esclata-sangs amb salsa o al caliu, ensaladilla i aquells enllaunats a granel d’olives, musclos en escabetxo, escopinyes de gallet, navalles... La mescla o el variat d’enllaunats era ben popular en aquells temps i li deien un “mescladet”, que puc recordar a l’hotel de l’avi Bep, a Santandria, on darrere la barra hi havia aquell expositor d’acer inoxidable amb l’assortiment d’enllaunats, patates xurres casolanes i els calamars a la romana. Per acompanyar, la beguda eren els vermuts (d’aquí ve anar a fer el vermut), els bitters -puc recordar uns petits bòtils de vermut Cinzano amb gas-, a més dels refrescos de cola, taronjada i llimonada. De cervesa, se’n bevia poca i sempre de bòtil de vidre, i els vins eren a granel, de garrafa... El més servit era el Priorat semidolç, que també li deien “vi d’anar a fora” i que venien a Can Salvador, Ses Indústries i Bodegas Martínez.

Eren altres temps, en què potser no érem tan rics en productes com ara, però que érem més rics en vivències i valoràvem més les coses, perquè anar a fer el vermut els diumenges era un ritual de festa que s’esperava tota la setmana en una Ciutadella de fàbriques de sabates i de bijuteria, on la gent cobrava per setmanes i gaudia dels caps de setmana a ‘tutiplè’.

Aquella salsa va restar anys en la meva memòria gustativa, aquella que ens queda de petits i mai no oblidem. És per açò que quan anem a un determinat restaurant ens pot agradar més o menys la seva manera de fer els plats tradicionals, i aquests sempre ens semblaran més bons si ens recorden els que feien les nostres àvies o mares.

Quan als anys noranta vaig organitzar el Concurs Internacional de Salsa Maonesa, Ramon Cavaller, aquella salsa va retornar a l’apartat de salses creatives elaborades a partir d’una base de salsa maonesa tradicional, i varen ser les senyores grans, les jubilades de l’Esplai, les que varen presentar aquesta salsa. Unes amb el nom de maonesa per a caragols, altres com allioli de tomàtiga torrada o com ‘caragolera’ i com salsa per acompanyar patata bullida...

Aquí vaig redescobrir que aquesta salsa de caragols era també la salsa amb la qual els grans acompanyaven un dels plats més senzills i econòmics de la nostra gastronomia, i que formava part de la nostra dieta setmanal. La patata bullida amb mongetes verdes, que o bé s’amania amb oli d’oliva o bé, per donar-li un poc d’alegria, hi posaven aquesta salsa de tomàtiga de ramellet torrada, amb alls, oli d’oliva i, segons la casa, ametlles, avellanes... de manera que estàvem entre un allioli i un romesco a la menorquina.

Avui en dia, aquesta salsa ja sols es conserva a les cases. Com ha passat amb moltes de les nostres elaboracions tradicionals, el que es coneix com la globalització i a la vegada la industrialització de la gastronomia han fet que aquests alliolis més elaborats, fets a mà, han estat substituïts per preparats industrials amb el nom de salsa, que res de bo ens aporten al nostre organisme, i res de bo han fet per la nostra cuina tradicional, que s’ha ressentit negativament d’aquestes modes, d’aquestes imposicions de la gran indústria i que han deixat els plats més corrents dels anys cinquanta i seixanta com uns plats residuals.

EDICIÓ PAPER 17/02/2019

Consultar aquesta edició en PDF