APAME demana el reconeixement de la tortada

MenorcaLa inclusió recent del gató de Mallorca o gató mallorquí en el catàleg d’aliments tradicionals de les Illes Balears ha causat malestar en el si de l’Associació Professional de Pastisseria, Panaderia i Afins de Menorca (APAME) que el passat 19 de juliol va enviar un comunicat al conseller Vicent Vidal, tot mostrant la seva disconformitat, ja que entén que s’exclou la tortada d’ametlles menorquina i sol·liciten a la Conselleria que iniciï les accions i passes oportunes per procedir a la inscripció de la Tortada d’Ametlla Menorquina dins el Catàleg d’Aliments Tradicionals de les Illes Balears, que ha de tenir el mateix reconeixement que la seva elaboració mallorquina, el gató.

Quan a un menorquí o menorquina li demanen quin és el pastís tradicionals que més li agrada, quin recorda amb més estima de quan eren petits a les celebracions, sens dubte la resposta de molts serà la tortada d’ametlles, que en forma part de la gastronomia de les festes, tan de les festes de poble, com la de les onomàstiques dels menorquins.

La tortada forma part del receptari de la rebosteria i pastisseria elaborat amb ametlles, amb les quals també fem els amargós, els carquinyols, els panellets, les coques d’ametlla, els púdings, a més de ser la base de dolços com les felipes turques i les felipes cremades, dels cubellets i d’aquella rebosteria relacionada amb les festes de Nadal que va dels del cuscussó, els rotllos i la pastarral, que és com denominam els menorquins la pasta reial o massapà, amb què fem figuretes que les cobrim de glaça reial, i que agafen també el nom de glaçat, herència que potser ens van deixar els britànics al segle XVIII.

A l’illa de Mallorca, la tortada, amb unes petites variants, es coneix com a gató, i allà també s’elabora el gelat d’ametlla, que el sol acompanyar.

L’origen de la tortada ben bé podria ser hebreu, d’abans de la conquesta musulmana de Menorca al segle IX, i que hauria estat present tant en l’època àrab i també des de la reconquesta cristiana, per la qual cosa estam davant una de les elaboracions més antigues de la nostra cuina, que porta les essències de la Mediterrània, com són les ametlles, la pell de llimona i el sucre, si bé antigament es feia amb mel, de la qual la nostra illa era una excel·lent productora. De fet, encara hi ha moltes mestresses de casa, que quan fan la tortada a ca seva hi posen, a més de la proporció de sucre, una o dues cullerades de mel de Menorca.

La nostra tortada té també diferents maneres de fer-se i, també altres ingredients que la deriven en tortada de pobres de la que he pogut consultar dues receptes antigues, una feta amb pa ratllat i una altra en què es posa, a més d’unes poques ametlles, patata bullida, que és una aportació feta a partir del segle XVIII, i més estesa a partir del XIX i XX per abaratir el cost elevat de les ametlles. Per tant, tenim la tortada d’ametlla, la tortada d’ametlla i patata, la tortada de patata i la de pa ratllat, com també hi ha qui, a més d’ametlles, a les tortades hi posa farina.També trobarem diferents maneres en la seva decoració final, des d’aquelles tortades que només van cobertes al damunt de sucre fi, el que els menorquins denominam “floreti” i que és pràcticament idèntica al gató mallorquí, i que és la decoració més antiga i senzilla, a les tortades denominades imperials, que porten al damunt crema de vermell d’ou i rosetons de merenga, a més de cireres confitades vermelles i verdes, i confits de plata. També és molt corrent a la nostra illa que la tortada estigui guarnida amb merenga, perquè en la seva elaboració sols s’empren els vermells dels ous, i fer la merenga per adornar-la era una manera d’aprofitar-ne els blancs.

Els antics sucrers i pastissers de Menorca tenien fama de ser els millors elaboradors de tortades, i més en uns anys en què encara no ens havia arribat tot aquest món creatiu del dolç, i aquí el que trobaven eren els tradicionals dolços de convit, els braços de gitano farcits de crema i la rebosteria antiga, que desgraciadament a poc a poc es perd, perquè les noves generacions de pastissers han d’innovar per atreure els nous paladars, cosa que al meu parer és una errada.

Hom pot recordar que les tortades d’ametlla, les guarnides de merenga, de rosetons, de cireres i de confits eren els pastissos per celebrar la vinguda i el bateig del nadó, aquelles tortades de pisos que al de damunt, el més petit, hi havia una cigonya, o bé els de la primera comunió amb la figureta d’un verge o una verge, com també era la tortada de pisos el pastís de noces coronat al damunt amb els nuvis... I no mancava quan feies anys, i al damunt els nombres de la teva edat en forma d’espelma que bufaves... Es pot dir que la tortada és el pastís d’ametlla més lligat a les nostres vides, a les nostres memòries, als grans moments, a les reunions familiars, als amics. Potser és un d’aquells costums que cal recuperar, i elaborar-lo com sempre s’ha fet, amb ametlles mallorquines –a Menorca sempre s’ha comprat ametlla mallorquina per fer els dolços del Nadal i de les celebracions–, i amb amor.u