Xisco Busquets recorda les coes que es formaven defora del forn de Can Gil per comprar bunyols pel Dia de les verges. Ell era veí del forn que es trobava al carrer de Blanquerna, per la qual cosa l’olor de bunyols ha estat sempre present a la seva vida. Veia Joana, la propietària del forn, com les feia amb uns fogons de carbó. El 1987, Joana, es va personar a ca seva i li va demanar a veure si voldria fer bunyols per vendre amb ella. Varen començar a fer-ho a Blanquerna, però ben aviat passaren a una botiga de dos metres quadrats al carrer de Sant Miquel, número 35. Tenien una balança antiga i pesaven els bunyols al carrer.

Avui són les Verges, tots hi hem d’anar, de bunyols amb sucre hem de berenar. Aquesta cantarella es repetirà avui arreu de l’Illa. Molts centres escolars del Pla de Mallorca diran la cançó. Però més enllà de la tradició religiosa i aquells fets de santa Úrsula i les onze mil verges, hi ha una tradició gastronòmica ben redona, els bunyols i són moltes les persones que tenen una recepta secreta que no volen dir a ningú i que fan a amics, familiars, coneguts. Altres com les dues protagonistes amb què encetam aquest reportatge munten parada des de fa anys i despatxen bunyols a diferents indrets de la comarca.

El cuiner Pau Sintes, xef de l'Hotel Cristine Bedfor de Maó (Menorca) i guanyador del concurs Jove Xef Europeu 2022, explica com preparar a casa uns bunyols que farceix de dos tipus diferents de formatge i que acaba amb un rajolí de mel al capdamunt. El plat es pot menjar tant de primer plat com també per postres, perquè també porta una base de compota de poma.

Xavier Barriga, forner i creador de Turris, és un defensor de les receptes tradicionals de pastisseria, com ara els bunyols de Quaresma, que són una de les postres fregides esperades del calendari dolç català.

Que els bunyols tinguin forat no és un caprici de temps atàvics, sinó que el forat en qüestió fa una funció en la cocció del pastís. Un bunyol és una pasta fregida, que es cou submergint-lo en oli bullent. Si no tingués forat, seria un pilot de pasta i, en conseqüència, el nucli no es couria a la mateixa velocitat que les voreres, perquè la calentor de l’oli no li arribaria amb tanta intensitat.

Cada terra fa sa guerra, i també el seu bunyol. Com a menja fermentada i fregida, és universal, i varia segons la seva ànima, però no per la base, que és ancestral, i prové de l’època dels grecs i romans, com assegura la investigadora Núria Bàguena. L’ingredient principal amb què s'elaboren prové dels cereals, la farina, la qual es fa fermentar amb llevat perquè en dobli el volum i quedi esponjosa. Us expliquem diferents maneres d'elaborar-ne a casa ara que n'és temps. Sobre l’origen de la paraula, la historiadora Isabel Lugo sosté que bunyol prové de la paraula bunnia, d’origen preromà, que voldria dir “terròs, cosa de forma no determinada”. I d’aquesta mateixa paraula, bunnia, derivaria la catalana bony. A França, “els bunyols són els beignets, i la paraula engloba postres fregides, elaborades amb farina, farcides o no”, diu Lugo. I, per tant, equivalen a la pastisseria basada en la fregitel·la, tant a França com en altres cultures.

Una de les primeres festivitats de la tardor és el dia de les Verges, data que dona peu a una de les mossegades més apreciades per nosaltres, els bunyols. L’arribada del fred propicia el delit per les postres calentes, fregides en oli abundant i empolsinades de sucre fi. En aquests dies ens és familiar l’olor que desprèn la pasta en coure’s, una aroma que t’obre el camí fins a arribar al gran calderó on els bunyols volten. Llegesc a Cuina i menjar a Mallorca (Miquel Font editor, 2005) que els bunyols s’elaboraven a les cases on es consumien; una afirmació cada vegada més allunyada de la realitat, perquè costa molt trobar algú que els sàpiga fer, sobretot amb forat. No ens hi aventuram per por d’un forat? Així comencen a perdre’s les receptes, ningú no n’ensenya, ningú no n’aprèn; després només roman l’oblit: guanya el forat, el buit. Per sort, ens quedaran les paradetes de les bunyoleres o els forns.

Com que no totes les conseqüències de la pandèmia han de ser funestes, hem d’esperar que serveixi almanco per donar un cop de gràcia tan definitiu com sigui possible a la revetla de les Verges, una celebració especialment rància que s’entesta a perviure dins el calendari de festes de les Balears. Allò que celebra no té sentit i no hi ha per on agafar-ho: els joves del poble, o de la barriada, surten a cantar serenates a les al·lotes que coneixen, per celebrar la seva virginitat, real o suposada. És a dir, el fet que no hagin tingut encara relacions sexuals i que es reservin, com se sol dir, per a un matrimoni així com toca. Els joves van de casa en casa, o de bloc de pisos en bloc de pisos, organitzats en colles i armats amb instruments més o menys musicals i, a canvi de cantar unes cançons espantoses en homenatge a l’entrecuix de la damisel·la en qüestió, s’espera que siguin convidats a bunyols i mistela per part dels pares de l’al·lota que rep la cantada. De fet, la unitat familiar (la verge i els pares de la verge) té dret a sortir al balcó o al portal per rebre de primera mà la insofrible cantada dels annerots de torn.