Els dotze nous restaurants recomanats a la Guia Michelin de Nova York el passat mes de setembre, que ofereixen una oferta que va des de l'alta cuina francesa a un estil "eco-chic", van brindar pel seu èxit. Aparèixer a la guia del fabricant de pneumàtics convertit en crític gastronòmic és el primer pas per acabar rebent una estrella Michelin, el premi més cobejat de la gastronomia. No obstant això, segons una investigació publicada recentment al Strategic Management Journal –que ha resultat ser una font d'informació culinària que no havíem vist a venir– als restaurants els podria anar millor si no els donen mai cap estrella.

Mohamad Orfali va néixer a Alep. Però quin any? Si l'hi preguntes a aquest cuiner entusiasta i curiós, et dirà que a finals dels 80. No revelarà l’edat, però no pas perquè tingui l’autoestima d’una diva, sinó perquè té la il·lusió d’un nen. El seu establiment, Orfali Bros Bistró, és a Dubai, acaba de guanyar una estrella Michelin i és considerat per segon any consecutiu el millor restaurant del Pròxim Orient i el nord d’Àfrica segons el rànquing 50 Best. És a Barcelona amb els seus germans, gaudint d’una ciutat que estima i coneix i explorant l’opció d'obrir-hi alguna cosa en el futur. Sorprèn que no sigui als Estats Units, on precisament l'endemà se celebra la gala que acabarà coronant el Disfrutar com a número 1 de la llista. La resposta és curta i aclaparadora: té passaport sirià i no hi pot anar perquè els EUA no li autoritzen el visat.

Arriben a l’hotel. Cap vestigi d'allò que havien estat. Aquella alegria de la primera observació de la cambra (com és el lavabo?) ja no existeix. Ara, ell, no li deixaria agafar una xocolatina del moble bar. “No veus que és caríssim?”. Malgrat que ella guanya més diners, ell la renya pels preus. Llavors, en canvi, s’haurien menjat el pot d’olives. Haurien ajuntat els llits separats, perquè no haurien suportat dormir separats. Ara, en canvi, la buidor de la cambra –sense els dos nens, que s’han quedat amb la iaia– és paorosa.

Martina Puigvert (29 anys), quan rebia el premi Jove Cuinera 2024 en la Gala Michelin de Barcelona, va pronunciar paraules úniques. Per l'agraïment als pagesos per la seva feina i per fer-ho en català. L’entrevistem un divendres al matí al seu restaurant, Les Cols d’Olot, mentre a la cuina la feina per al servei del migdia ja ha començat. Ella és la cap de cuina del restaurant, i tota la seva família hi està implicada. El seu pare, Manel Puigvert, oficia a la sala amb l’explicació del menú de degustació Horitzó, natura i mística; la mare, Fina Puigdevall, és la xef, la impulsora de Les Cols als baixos de la masia familiar d’Olot fa trenta-tres anys, i les seves dues germanes, la Clara i la Carlota, són maître i cuinera de plats salats i dolços, respectivament. Les Cols té dues estrelles Michelin, i sempre apareix a les travesses dels restaurants que haurien d’alçar el màxim guardó, la tercera. Aquest any no ho ha aconseguit, però si en fem un recompte total podríem dir que actualment en té quatre: dues com a restaurant, una de verda i una per a la jove cuinera.

Els millors pronòstics s’han acomplert. El restaurant Disfrutar de Barcelona, dels cuiners Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, ha aconseguit les tres estrelles Michelin, l'Olimp de la guia vermella, com és coneguda pel color de les cobertes amb què es publica. I ho ha fet en un any en què, tret de la màxima distinció del Disfrutar, la guia no ha estat excessivament generosa, perquè no ha repartit cap segona estrella, i d'una única estrella, n'ha donat dues, per al restaurant Quirat (dins de l'Hotel Intercontinental Barcelona) i per al Suto Barcelona. Dues també han estat les estrelles verdes per als restaurants catalans, una per al restaurant Empòrium, a Castelló d'Empúries, i una altra per a L'Algadir del Delta, a Poble Nou del Delta (Amposta). La gala ha tingut lloc aquest vespre a l’Auditori del Fòrum del Centre de Convencions Internacional de Barcelona. Aquesta edició de la guia Michelin 2024 és la primera que se circumscriu només als restaurants de l'Estat, sense els de Portugal.

Victoriano Porto Canosa (Negreira, la Corunya, 1964) va ser la persona més jove que va entrar a la Guia Michelin com a inspector. Tenia just 23 anys. Ara s'ha retirat després de 35 anys anant als millors restaurants. Però no s'ha jubilat del tot, sinó que assessora restaurants, organitza esdeveniments i fa conferències, com la de l'Excellence Congress dedicada a la gastronomia que té lloc a València, des d'on concedeix aquesta entrevista a l'ARA. Diu que és la primera conferència que fa. I una de les primeres entrevistes, ja que el seu ofici fins ara requeria sobretot discreció.

Cada any, abans de la Gala de les Estrelles Michelin, la guia organitza un gran debat per aprofundir en una qüestió del sector. Si l'any passat va ser la importància de la sala, enguany ha estat el torn del món del vi, un sector "en moviment constant i amb clients exigents", en paraules de Mònica Rius, directora de comunicació, imatge i marca de Michelin Espanya i Portugal.

Diaris i programes de ràdio i tele s’han esforçat per emplatar-nos una bona guarnició que ens fes de més bon passar les bledes de la campanya electoral. “L’altra cara” dels candidats, la seva “vessant humana”... I de totes les guarnicions, la que més m’ha interessat ha estat la que feia la Rosa Rodon en aquest diari: anar a dinar amb els candidats en un restaurant de la seva elecció.

Els germans Javier i Sergio, abillats amb vambes vermelles, enfilen el carrer de Taquígraf Serra de Barcelona en direcció al seu restaurant, una antiga nau industrial que van reformar els arquitectes Borja i Carlos Ferrater perquè façana i interior es convertissin en “el somni” que els dos germans bessons sempre havien tingut: la cuina amb restaurant, i no el restaurant amb cuina. Mai l’ordre de les paraules no havia sigut tan important. 

Consulteu en aquest mapa tots els restaurants que han rebut la distinció d'una, dues o tres estrelles Michelin l'any 2023 a les Balears, Catalunya i el País Valencià.

La cuinera Carme Ruscalleda va tancar fa tres anys el restaurant Sant Pau, pel qual es va hipotecar de jove amb la seva parella, Toni Balam, però ara diu que ja se n’ha recuperat econòmicament. Un restaurant de tres estrelles Michelin genera més despeses que guanys, assegura la xef. El que fa obtenir-ne beneficis, segons reconeix, són altres tasques, com l’assessorament de restaurants. En el seu cas, l’Hotel Mandarin Barcelona, on hi ha el restaurant Moments, de dues estrelles Michelin, en el qual cuina el seu fill, Raül Balam Ruscalleda. I el Sant Pau de Tòquio. “Sempre he defensat que el preu i la qualitat que donem a casa nostra als restaurants d’estrella Michelin no és una aixecada de camisa, i, si no, comptem quantes nòmines paguem, perquè per tenir-los en marxa es necessita molt personal”, afirma Ruscalleda, que subratlla que “els restaurants Michelin de casa nostra no són cars”.

El cuiner Diego Rossi (36 anys) va decidir obrir un restaurant de preus més a l’abast de tothom (Trippa Milano) després d’haver aconseguit als 25 anys el reconeixement a la guia francesa Michelin en un altre establiment. Ho va fer el 2015, i sis anys després assegura que no se’n penedeix perquè ara ell i el seu equip poden treballar vuit hores diàries i fer vacances a l’hivern i a l’estiu. A Barcelona ha ensenyat els seus plats al costat del xef Jordi Vilà, que l'ha convidat en unes jornades gastronòmiques que han tingut lloc al restaurant Alkímia.

Aquest seu columnista, impenitent menjaire, passa per dos moments de total desconcert al llarg de l’any. Un és quan Michelin publica l’edició anual de la seva guia vermella. L’altra ha tingut lloc ara, quan algú, des d’Anglaterra, classifica els restaurants del món.

Per començar, un tàrtar de salmó salvatge amb esferificacions de romaní; com a principal, un contundent arròs de bacallà amb carxofes i pebrots rostits, i de postres, una caixa depetit fous amb gustos que van des del cardamom fins al te verd. Amb un petit canvi: l’escenari d’aquest menú sofisticat ja no és un restaurant amb estrella Michelin, sinó que pot ser el menjador de qualsevol llar. La pandèmia també ha obligat els restaurants de l’alta gastronomia a repensar el seu negoci i, en alguns casos, a sumar-se a una modalitat que semblava impensable per a les seves elaboracions. El delivery s’ha instaurat aquest últim any en temples de la cuina catalana com el Disfrutar, que des del maig ofereix algunes opcions per endur-se a casa un tast del seu restaurant. “Fa un any ningú pensava que entraríem en aquest món de la manera que ho hem fet”, explica Mateu Casañas, xef d’aquest establiment amb dues estrelles Michelin.

Amb tres estrelles Michelin

El xef suís Benoît Violier, el millor cuiner del món segons la revista 'La Liste', ha estat trobat mort per una arma de foc a casa seva aquest diumenge, tal com va informar la policia suïssa després de trobar el seu cos al seu domicili, prop de Lausana. "La policia de l'oest de Lausana va trobar el cos sense vida de Benoît Violier, de 44 anys, al seu domicili al municipi de Crissier", feia públic la policia cantonal en un comunicat. Violier "hauria posat fi als seus dies amb una arma de foc", afegeix el mateix text. El cuiner era una gran aficionat a la caça i tenia un fill.

Consulta la guia actualitzada del 2017

Els daus són a l'aire. Totes les mirades estan posades al tauler. I la decisió està a punt d'arribar. Aquest dimecres 25 de novembre serà una nit d'emocions i decepcions en la presentació de la 'Guia Michelin Espanya i Portugal 2016'. La cita serà a Santiago de Compostel·la, al Parador Hostal dos Reis Católicos, i allà es coneixeran quins restaurants entren a l'Olimp de la Guia vermella, quins es consoliden i quins perden valor. A Catalunya l'any passat ens vam quedar amb la sensació que la Guia havia estat poc generosa: es van perdre quatre estrelles, Jordi Cruz i Paco Pérez es van quedar a les portes de la tercera amb l'Àbac i el Miramar, respectivament. Nandu Jubany i els germans Torres també es van quedar sense segona estrella. Tot això fa que enguany a Catalunya hi hagi l'esperança que la Guia sigui més generosa.