Avui farem el nostre darrer servei de gastronomia a l’ARA Balears, el final d’una col·laboració de gairebé cinc anys en què la cuina de Menorca, la seva història, els seus plats, les receptes i també els seus temples gastronòmics han estat els protagonistes. Aquesta pàgina ha duit, cada setmana, un trosset de Menorca, de la Menorca dolça i salada, de l’illa del gin i del formatge, a la resta de les Balears, especialment als mallorquins.

Julián Mármol, estrella Michelin del 2018 al Jou The Búnquer, es posa al capdavant d’aquesta ambiciosa proposta del Grup Moga a Ciutadella, que comparteix amb Lucas García, propietari del Lago Resort Menorca, que enguany ha apostat molt fort per l’illa de les seves arrels.

La pandèmia ha fet que molts de negocis, especialment aquells que estaven enfocats cap a l’oci nocturn i les copes, s’hagin hagut de reinventar tot cercant noves alternatives per tornar a tenir vida. Un d’aquests ha estat el Cafè des Museu, lloc de referència de la cocteleria a Ciutadella, que, sense deixar de banda les seves especialitats, ha maridat els seus còctels d’autor amb la gastronomia, una nova fórmula que està funcionant força bé i que ha fet que aquest temple del beure sofisticat també sigui ara un dels nous temples de la gastronomia jove de mans d’Álvaro Marqués, que ofereix les seves creacions maridades amb una carta que va dissenyar el reconegut xef Toni Taltavull, i que està sent una de les novetats de l’estiu al nucli antic de Ciutadella.

Maramao és un nou concepte de tapes al cor de Ciutadella, a la cèntrica placeta del Santíssim o la placeta de Cas Duc, com es coneix popularment. Aquest indret acull l’interessant gastrobar que fusiona la tradició de la cuina italiana i l’espanyola, amb innovadores preparacions, amb una aposta clara pel producte fresc i elaborat al moment. Destaca, a més de la seva cuina, la seva terrassa a peu de carrer, davant el palau Martorell o dels ducs d’Almenara Alta i marquès d’Albranca, entre molts altres títols nobiliaris, i a pocs metres del Seminari de Menorca i el Museu Diocesà. En porta els fogons el xef executiu Massimo Mauri, que confessa que la cuina italiana sempre ha ocupat un lloc rellevant en la seva feina de cuiner, encara que la seva experiència, amb molts anys de bagatge i fins i tot com a xef executiu d’una de les principals grans cadenes hotelers mallorquines, l’ha portat a modificar algunes elaboracions amb la finalitat de modernitzar-les, però sense intentar canviar-ne la natura, les arrels. Mauri diu que, per ell, la feina d’un cuiner és la d’interpretar les receptes, com ho fa un músic amb una partitura. Aquesta és la filosofia que vol transmetre als clients des de la seva cuina personalitzada i amb un objectiu molt clar: “Atorgar al menjar el gust que té de manera natural, que el producte sigui el protagonista”.

El mes de maig de l’any passat, del fatídic 2020, es van acomplir 20 anys de l’obertura del restaurant Asador Molí des Comte, a Ciutadella, especialitzat en carns a la graella, cuina menorquina i arrossos, i també un bon assortiment de plats de peix i opcions vegetarianes.

L’Associació de Cafeteries, Bars i Restaurants de PIME Menorca han organitzat per a aquesta segona quinzena del mes de juny, tot coincidint en les dades de les festes de Sant Joan, una nova edició, la vuitena, de les jornades gastronòmiques ‘Menorca al plat’, en què participen 20 restaurants de tota l’illa, entre els quals hi ha alguns dels principals temples de la cuina menorquina, nova cuina menorquina i cuina marinera de Menorca.

La cuina del Faro a Cala Torret és una cuina més tradicional que no sofisticada, en què es dona molt de valor a la tradició i al producte i enguany acaben d’obtenir el dret d’ús de la marca “Menorca Reserva de la Biosfera”, que atorga el Consell Insular. Per aconseguir aquest segell s’ha de presentar un extens dossier i passar l’auditoria en la qual s’ha de demostrar el compromís envers la sostenibilitat, el respecte pel medi ambient i, molt especialment, l’ús progressiu de més productes de proximitat i de productors locals.

Una de les novetats d’aquesta nova temporada és l’obertura d’Es Born Cafè Bistró, que és en si un canvi de concepte i d’imatge del que fins ara era el Fusion Born. N’han renovat l’estètica, el disseny, les propostes gastronòmiques i la filosofia d’empresa, enfocada cap a un local amable, de qualitat, en què el client s’hi sent a gust. Ens presenta un ventall gastronòmic que va des dels berenars –que de segur seran un dels seus forts– als dinars i sopars, en una situació més que bona, a la mateixa plaça des Born de Ciutadella, lloc que puja molt i fort de mans de dos joves emprenedors, Óscar Ferrer i Camilo Castelló Casalí, que també porten en aquest nou grup de bars i restaurants el Marítim i el Aqua Marítim a Maó, i també el Fusion a Ciutadella.

Fa unes setmanes vaig poder gaudir de la cuina del restaurant Pinzell a Ciutadella –darrer premi al restaurant revelació a Menorca per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears– per tastar les noves propostes del seu cuiner, Joan Salord Roca, que té un segon de luxe a la cuina, el jove talent Emir Montilla, que es projecta com un dels cuiners amb futur de la nova cuina menorquina.

Dissabte de la setmana passada es va celebrar el concurs per elegir el jove xef que representarà Menorca al European Young Chef Award, en el qual participaran els joves cuiners de les regions europees de gastronomia. La representant menorquina serà Cristina Llorens Mesquida, que va ser elegida pel jurat per representar l’illa, amb ja un bon bagatge a les seves joves espatles de 25 anys. Va ser la guanyadora del Balearskills de 2016 amb l’IES Maria Àngels Cardona, on ha estudiat el Grau Superior de Direcció de Cuina. Treballa com a segon de cuina al restaurant Mon, de Felip Llufriu. Cristina Llorens va presentar dos plats, el primer dels quals una greixera de peus de porc, a l’apartat de cuina tradicional, i el segon una terrina de peus de porc amb formatge, en què va demostrar la seva tècnica, no sols en l’elaboració del plat, sinó també en la presentació.

Aquests mesos d’inici de temporada són ideals per als amants de la bona cuina, pel fet que hi ha molts de restaurants que per començar a moure la seva roda fan ofertes més que interessants per atreure el públic local i també aquells que ens visiten els caps de setmana. És el cas del Rias Baixas, conegut popularment com “es gallego de Ferreries”, que entre setmana ofereix un més que seductor menú amb llamàntol gallec, que amb el nom de Jornades del Llamàntol ha arribat enguany a la vuitena edició. Només l’ofereix entre setmana, de dilluns a divendres, per un preu de 28,50 euros, en què hi ha un entrant per persona, que pot ser una ensalada de mozzarella menorquina del lloc de Son Tema, una ensalada d’anxoves casolanes o bé unes tellines saltades amb all, julivert i vi blanc.

Aquesta setmana ha tornat a obrir les portes el restaurant La Guitarra, al cor de Ciutadella, temple de la gastronomia mallorquina, i ara també menorquina, amb més de 50 anys de bagatge als fogons.

En els meus recorreguts per la plaça del Peix de Ciutadella, m’agrada anar també a aquelles petites botigues de tota la vida, com Ca na Riera, i comprar allà les fruites, verdures, formatges... i també el bacallà, entre altres coses.

Aprofitant les Jornades de Peix de Menorca, vaig tornar a visitar, i feia temps que no ho feia, el cafè Balear, al port de Ciutadella, que és un dels grans temples de la gastronomia marinera menorquina i que recentment ha renovat el seu Sol Repsol, un dels tres que hi ha a Menorca.

Una de les principals riqueses de la cuina menorquina no es troba només en els seus plats i elaboracions, sinó també en el seu lèxic gastronòmic. En com poden variar o pot variar un cert producte o elaboració si està fet a Llevant o a Ponent, o bé a la zona centre de l’illa. Un exemple ben clar són el que a la part de Ciutadella deim menjars al forn i a la part de Llevant es diuen perols.

Al llarg dels propers dos caps de setmana, catorze restaurants de Menorca elaboraran un menú especial amb el peix i el marisc com a protagonistes, tot donant un nou tret de sortida a les Jornades gastronòmiques de peix, que, per sisè any consecutiu, organitza l’Associació Menorquina de Cafeteries, Bars i Restaurants, adherida a PIME Menorca. El principal objectiu és posar en valor la cuina del peix a la nostra illa i fomentar-ne el consum tant per part dels mateixos menorquins com per part d’aquells que ens visiten aquests dies.

Gairebé cada dissabte vaig a fer la compra a la plaça del Mercat de Ciutadella, on, a més de visitar les paradetes de la pagesia per fer compra de fruites, verdures, formatges i pa, entre altres coses, m’agrada fer una volta per la peixateria i veure les captures del dia.

No podem dir que la truita de patates sigui un plat propi de la gastronomia menorquina. De fet, la seva paternitat o maternitat la reclamen bascos i gallecs. Tanmateix, el que sí que és ben cert és que un dels primers llocs on es van sembrar i consumir patates a l’estat espanyol va ser a Menorca, portades pels anglesos al segle XVIII, segons ens explica Lindemann a la seva ‘Descripció de l’illa de Menorca’, dietari d’aquest clergue alemany, que descriu els costums i el que es va trobar a la Menorca anglesa del segle de les conquestes i reconquestes.

No és la primera vegada ni serà la darrera que parlam de la rebosteria menorquina i dels seus pastissers i sucrers, d’aquells que ens endolceixen l’existència amb les seves creacions de tota la vida i també amb les d’autor.

Ja fa gairebé una dècada que el GOB Menorca va iniciar el seu programa de custòdia agrària, que no és més que un compromís ferm entre els petits productors i el grup ecologista cap a una agricultura, ramaderia, elaboració de productes del camp i la viticultura més sostenibles, més d’acord amb la declaració de Menorca com a Reserva de Biosfera i a la vegada cap a unes millors pràctiques agroambientals i de posar en valor el producte local, aquell producte poc viatjat que s’elabora i es produeix a l’illa.