Quan s’entra al centre, vetllen perquè tothom ho faci amb seguretat. Quan toca dinar, preparen i serveixen els àpats. I quan tothom se’n va, s’encarreguen que les aules brillin. Són ells: el cuiner, el conserge, les persones que netegen i les que gestionen els bars dels instituts. Tots ells milloren la vida de docents i alumnes, i sense la seva presència, els centres educatius no podrien funcionar a ple rendiment.

El xef menorquí Josep Maria Borràs, reconegut el novembre passat com el millor cuiner d’Espanya i Portugal, participa aquest dimarts i dimecres a Milà en la St. Pellegrino Young Chef Academy Competition, el certamen que triarà el millor cuiner jove del món. En total, hi competeixen 15 finalistes d’arreu del planeta, segons ha informat la Fundació Foment del Turisme de Menorca.

Qui sintonitza IB3 Televisió el veu cada migdia preparant receptes tradicionals de les Illes. Qui el coneix de petit sap que “menjar li costava com una mala cosa”. Parlam del cuiner Santi Taura; i qui el coneix és, sobretot, sa mare, Magdalena Pol, que ens ho conta: “S’abuelita, ma mare, l’anava a cercar a escola i el tenia a dinar. Sempre m’acabava telefonant perquè no volia menjar res de res! A la padrina li costava més posar-lo a les ordres. Amb mi sí que menjava!”. I recorda quins eren els plats que més li agradaven: sopes mallorquines i albergínies farcides. “De les albergínies, en fa la meva recepta”.

Joan Escales Rosselló de Can Landis (Vilafranca de Bonany, 1994) fa feina al restaurant Voro de Canyamel, únic de les Balears amb dues estrelles Michelin. Mai no sabrem si la lesió greu al genoll que patí jugant a futbol sent juvenil del Manacor va fer perdre un gran futbolista o un excel·lent preparador físic que era una de les portes que tenia obertes quan era estudiant a l’IES Porreres d’on és també un referent. El que és clar és que Mallorca va guanyar un jove apassionat de la cuina que fa feina i aprèn de l’elit del món de la gastronomia, però no oblida la cuina que li mostraren i li mostren encara les padrines.

Ja fa temps que en les trobades de gastronomia plana la següent pregunta: quina serà la següent revolució? D'aquí uns dies hi haurà un nou homenatge a El Bulli i ben segur tornarà a emergir. Però... ¿i si la revolució que esperen sempre l’hem tingut davant dels nassos, però no li hem sabut donar valor? ¿I si el més disruptiu que es pot fer ara mateix a l'alta cuina és apuntalar la diversitat d'un món que se’ns escola entre les mans en lloc de fer invents? Tot això penso mentre entrevisto la cuinera i empresària de la restauració colombiana Carmen Angel (San Francisco, 1982), mentre visita Barcelona.

“Si t’agrada Ca l’Enric, has d’anar al Lera”. Això m’ho diu un senyor que seu al meu costat mentre degustem el famós menú de becada de la família Juncà. No som a la vall de Bianya, sinó a les Nits Màgiques que organitza Montagud Editores, que, a banda de fer llibres gastronòmics de col·leccionista, també té un espai al carrer Enric Granados on fa àpats en petit comitè amb cuiners reconeguts. Hi pot anar qualsevol, tot i que cal estar atent a fer la reserva perquè les places volen. El dilluns, 4 de novembre, per exemple, hi ha un quatre mans de Borja Sierra, de la Granja Elena, i Javi Estévez, de la Tasquería de Madrid.

Un dinar en un restaurant d'Eivissa acaba amb una operació a Son Espases. Un client, de nacionalitat alemanya i de 72 anys, es va queixar que el plat que li havien servit no era el que havia demanat i que, a més, el menjar estava en mal estat. La crítica no va agradar al cuiner que l'havia preparat, que va sortir amb una actitud molt agressiva de la cuina i va atacar el client.

Ens trobem a Barcelona i penso que Poul Andrias (1992, Tórshavn) deu estar desfet per la calor. Va néixer i es va criar a les illes Fèroe i ara és el cuiner d’un restaurant on la paraula extrem fa curt. És el xef del restaurant Koks: mentre fan obres al local de les illes Fèroe, l’ha recol·locat en un lloc encara més remot, a Ilimanaq, a Groenlàndia, en un poble de 53 habitants a tot just 250 quilòmetres del cercle polar àrtic. El seu rebost està condicionat per una terra difícil, en un lloc on no creix quasi res. Així que el cuiner de 34 anys hi serveix ingredients únics, com la cloïssa d'Islàndia (Arctica islandica), un bivalve que pot viure fins a 500 anys i que ells treuen de l’aigua uns minuts abans de cuinar-lo. “Només ens interessa a nosaltres i als científics”, afirma Andrias sorneguer. També hi serveixen carn de mascarell atlàntic, un ocell marí que té gust de peix perquè se n’alimenta. Els cacen en zones escarpades i sempre té un punt de risc.

Els nins de les Balears tenen clar, per ara, què volen ser quan siguin grans. Segons el darrer estudi d'Adecco, les professions més desitjades pels infants de l'Arxipèlag són molt similars a les de l'any passat. Concretament, els nins volen ser futbolistes, youtubers o policies i les nines, professores o veterinàries.

Ada Parellada (Granollers, 1967) és cuinera, divulgadora i activista contra el malbaratament alimentari. Amb només 25 anys va obrir el restaurant Semproniana, que podeu trobar a l’Eixample de Barcelona.

És filla de la Fonda Europa de Granollers, que té més de 250 anys d’història. Era inevitable dedicar-se a la restauració? "És una feina molt clara per a un nen. Veus com entren els ingredients, com els transformen, com arriben els clients, com se’ls serveix, com paguen i com marxen. Està molt integrada a la meva vida perquè he nascut allà. Els pares no em van animar gens que m’hi dediqués, sempre deien «De gran hauries de ser client». Però m’hi van ficar".

]]>

El juliol, Tashea Channell Younge, cuinera i proveïdora de serveis de banquets a la ciutat de Nova York, va volar a Los Angeles, amb les despeses pagades, per preparar un sopar privat per a 15 persones en una cuina luxosa. Després, va treballar pel jugador de la NFL Noah Brown i alguns dels seus companys d'equip. Unes setmanes després era a Nova York preparant un sopar privat a la llum de la lluna davant del mar, amb pètals de roses i vistes a l'Empire State.

]]>

Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) va arribar a Barcelona fa 25 anys. Va venir de visita i s'hi va acabar quedant. El 2001 va obrir el Shunka, un dels millors restaurants japonesos de Barcelona, per al qual Ferran Adrià sempre té bones paraules i ha recomanat en nombroses ocasions. En aquell moment no hi havia internet, i la gent hi va començar a anar pel boca-orella, explica en la seva ponència del congrés San Sebastián Gastronomika. El 2006 va arribar el Koy Shunka, que té una estrella Michelin. Els dos restaurants es troben al Barri Gòtic de Barcelona. Defensa que "a tot Espanya es troba bon peix i marisc; fins i tot a Madrid, que quasi sembla el mercat de Tòquio". Li preocupen molt els ganivets, com esmolar-los, les tècniques de tall, les textures i, sobretot, com traspassar aquest coneixement.

]]>

Els matins berén amb els nins a ca nostra. Aquesta menjada és molt important per a nosaltres: fruita, iogurt, fruits secs... Jo faig un cafè amb llet i els meus fills, un ColaCao. Pels meus horaris, els berenars han de ser forts, perquè mai sé quan dinaré, tot i que sol ser cap a les 17 h. Ara que els nins han començat les classes, m’aixec a les 7.30 h per acompanyar-los a l’escola. Els dilluns, que és el dia de descans al restaurant, tenc el matí buit i aprofit per mirar revistes de cuina, agafar idees i preparar receptes noves. Llavors, sempre faig el dinar a ca nostra, ja que és l’únic dia que hi puc ser. Ara bé, cuin coses molt senzilles, perquè arrossec un cansament físic i mental gros. En tot cas, el capvespre és sagrat estar amb la meva família.

]]>

Entre el 15 i el 18 de març, Mallorca es convertirà en la capital estatal de la gastronomia gràcies al segon Concurs d'escoles de cuina Protur Xef, que es durà a terme a l'hotel Protur Biomar Gran Hotel & Spa de sa Coma.

]]>

Aquesta setmana he pogut assistir, com a membre del jurat, al concurs de cuina que organitza l’Associació de cuiners residents a les Illes Balears (ASCAIB) i veure que l’escola de cuina guanyadora era el Maria Àngels Cardona de Ciutadella i que la resta de membres del jurat, on hi havia grans professionals de la categoria de Tomeu Caldentey i Koldo Royo, ambdós amb estrella Michelin, o altres de renom com l’eivissenc Pepe Bonet, i les mallorquines Maria Salinas, Marta Rosselló i Cati Pieras, entre d’altres, valoraven, com ho feien els companys de la premsa especialitzada, el plat que havia presentat a concurs Cristina Llorens Mesquida, amb la seva ajudant Àngela López Velázquez. També el jurat interior, el que seguia les tècniques de treball a la cuina, format per José Cortés i Claudio Lemos, a més de professors de l’Escola d’Hoteleria de la UIB, va destacar la bona feina i professionalitat d’aquestes dues joves promeses de la cuina menorquina.

]]>