Ara és temps de gambes, molls, escórpores i també de tonyines salvatges d'almadrava. Els peixos i el marisc tenen temporada, però no segueixen el mateix patró que les verdures i les fruites. La temporada dels productes del mar la determinen les vedes, que cada port marca per a les espècies per respectar-ne la reproducció i, per tant, la supervivència. Ara bé, també hi ha moments de l’any que es pesquen més uns peixos que d'altres perquè justament arriben a la costa catalana per reproduir-se. Seran figues d’un altre paner que, quan els peixos i els mariscs s’hauran reproduït, perdran qualitat: el cos quedarà més flàccid i, per tant, la mossegada no serà tan molsuda. Però ja ho hem dit, són figues d’un altre paner, i ara toca menjar el que toca.

Entro al restaurant Amar, dins de l’Hotel Palace, i pregunto per l’Arnau Subías. Em responen que no saben qui és. Els dic que és el científic marí que treballa per a Rafa Zafra i em diuen: “Ah, el biòleg!”. Li explico l’anècdota a l’Arnau al restaurant Estimar, al barri del Born, on ens hem traslladat perquè és on té les fitxes dels peixos i crustacis de què parlarem. “Quan em trobo algú que em pregunta de què treballo, els dic que soc un biòleg que treballo en un restaurant, i que la meva feina és divulgar el producte marí entre l’equip, perquè ho sàpiga traslladar al comensal”. És una resposta extensa, certament. I l’explica des del 2022, quan va començar a treballar-hi. L’Arnau matisa que tècnicament és científic marí i no biòleg marí. El cas és que les marisqueries del cuiner Rafa Zafra és dels pocs restaurants de l’Estat que compten en l’equip amb un científic que investiga i aprofundeix sobre el producte que serveixen a taula. Pensant amb rapidesa ens ve al cap un altre restaurant, Aponiente, que sempre també ha comptat amb l’investigador Juan Martín Bermúdez que treballa amb el cuiner Ángel León. 

Encén debats intensos i també aixeca passions quan apareix a taula. És la gamba, de nom aristocràtic quan en donem les referències científiques (Aristeus antennatus), i nedadora incansable de la Mediterrània, que té la peculiaritat d’haver aconseguit que cada port pesquer asseguri que té la millor. Ara bé, la gamba només té una pàtria, la Mediterrània, per on neda de forma incansable, sense parar. Neix a Palamós i neda fins a Dénia, on la pesquen. O la pesquen a Vilanova i la Geltrú, però neix a Llançà. O fa larves a Múrcia i desova a Blanes. No té lloc de residència habitual perquè és un crustaci nòmada que travessa de punta a punta el Mare Nostrum.

Si algú diu a Carme Ruscalleda que no li agrada gens cuinar, la cuinera no s’hi esforça gens per convèncer-lo, diu. Per contra, “quan em diuen: «M’agrada però no tinc temps», llavors hi veig esperança, i li dono arguments perquè tregui temps al temps, perquè cuinar ha d’estar en la nostra llista de prioritats diàries”, afirma la cuinera, que acaba de publicar el que considera el llibre definitiu, La paella pel mànec. Tota una declaració de principis, des del títol, perquè recull la seva saviesa culinària tal com la practica actualment. L’entrevistem a la llibreria Abacus situada just al damunt del Mercat d’Hostafrancs, per on passegem també per saludar els paradistes de fruita i verdures.

Els últims desembres a Menorca el sector pesquer illenc no ha pogut cobrir la demanda de gambes vermelles per a l’època nadalenca. Enguany no hi haurà escassesa de gamba per Nadal. Segons el patró major de la confraria de pescadors de Maó, Pito Quintana, les captures de gamba a Menorca han augmentat un 70% respecte del 2021, cosa que representa 25 tones més d’aquest crustaci en comparació amb la temporada anterior.

Els pescadors de la zona de Llevant de Menorca tornen a queixar-se que tenen dificultats per poder capturar gamba vermella, un dels productes més sol·licitats en aquesta època de l'any. No és un cas aïllat perquè, de fet, el mes de desembre també hi va haver problemes d'abastiment. Ho ha explicat aquest dimarts el patró major de la Confraria de Pescadors de Maó, Pito Quintana, qui assegura que, malgrat aquest contratemps, la temporada és positiva: "Estam col·locant tot el peix i marisc que capturam, però no agafam gamba", i afegeix: "Hi estam acostumats, la millor època és per Sant Joan, tot i que ara n'esperàvem més".

Els pescadors de Menorca adverteixen que no estan capturant la gamba vermella i temen no poder abastir-ne la demanda per a aquestes festes nadalenques. Així ho afirma el patró major de la Confraria de Pescadors de Maó, Pito Quintana: “Estam davant una crisi de la gamba menorquina”. Lamenta que “ens queden pocs dies per sortir a pescar i la gamba continua sense aparèixer”. Quintana explica que els pescadors les capturen en unes plataformes, però a diferència d’altres anys, no han aparegut. “No sabem si estan més al fons o els corrents marins les han desplaçat a una altra banda”. Per tot, el patró major de la confraria ho té clar: “Veig molt just abastir la demanda de Nadal”.

Un estudi científic revela que el canvi climàtic afecta la reproducció i la morfologia natural d'aquest crustaci tan popular a les nostres aigües. Els científics han utilitzat diversos models estadístics a partir de bases de dades biològiques i oceanogràfiques adquirides mensualment per l'Institut Espanyol d'Oceanografia (IEO) durant més de dues dècades.