Durant segles, els llegums han estat un dels pilars de la nostra alimentació: faves, ciurons, llenties i mongetes han format part del rebost de totes les cases. Els llegums eren la principal font de proteïna per a moltes famílies, sobretot per a les més humils. Cuinats amb herbes aromàtiques i verdures de temporada o amb un bocí de carn o embotit, es convertien en plats que assaciaven i reconfortaven. Les lleguminoses no són gaire exigents, poden créixer en terres pobres i seques, no necessiten gaire adob, ni ser regades en excés. Es poden assecar i es conserven amb facilitat. Tot i els seus avantatges els llegums no sempre foren ben vistos. En els ambients benestants de la societat medieval es considerava que eren flatulents i inflamatoris, a més de ser un aliment destinat als pobres, als convents i a aquelles persones que practicaven el dejuni. Es consumien secs i tendres i es bullien amb llet d’ametla o amb carn, acompanyats d’altres ingredients que aportaven sabor al plat. És molt habitual que se’n parli en els receptaris de les comunitats religioses. En el llibre La cuina dels carmelitans de Francesc del Santíssim Sagrament, carmelita descalç originari de la ciutat de Reus i cuiner a final del segle XVIII i principi del XIX, hi trobam tot un capítol dedicat a les escudelles: com prepar els llegums, sobretot ciurons, faves, pèsols secs i mongetes. Un altre exemple més proper el llegim a La cuina dels ermitans de Miquel de Binifar. L’autor explica que el cuinat era un plat recurrent en l’alimentació de la comunitat. En solien cuinar una mitja de dues vegades a la setmana i se’n feia a bastament per menjar-ne amb arròs o amb fideus un segon dia.