La morera imponent regalava ombra i fruits a les gallines quan n’era el temps. Hi havia prou espai per trescar tot el dia, per pellucar petites herbetes que no tenien temps de créixer o per posar fi a algun insecte que havia tingut el mal cap d’entrar-hi. Al fons hi havia l’antiga soll on les aus anaven a pondre els ous i les antigues conilleres que ara servien per estotjar el gra. Un somier metàl·lic reconvertit en una porta que no es tancava mai convidava les gallines a entrar quan el sol es ponia. M’agradava anar a cercar els ous, descobrir aquella ofrena que els animalons ens deixaven dins un caixó recobert de palla. Em sorprenia que fossin tan despreses, absents de gelosia per aquella caixeta perfecta que havia sortit del seu cos.

El cuiner mallorquí Santi Taura (Lloseta, 1976) ha revelat que el conjunt dels seus negocis gastronòmics factura “gairebé sis milions d’euros” l’any. Ho ha explicat durant la seva participació en el pòdcast Puente Banana, on una pregunta sobre la facturació del seu grup apareixia en pantalla i donava peu a la resposta del xef.

Fer crespells és una de les tradicions més arrelades de la Setmana Santa a Mallorca. Més enllà de la recepta, és també un moment compartit: mans enfarinades, motlles de formes diverses i infants que s’inicien a la cuina gairebé com si fos un joc.

Entràvem per la portassa que comunicava amb el corral i ens dirigíem amb pressa cap al fons on hi havia la vaqueria. La gent de la casa prenia el cafè dins la cuina. Ens sentien arribar sense immutar-se perquè coneixien bé les nostres passes. Sabien que primer aniríem a veure les vaques que ja guaitaven fora de les menjadores. Els ulls negres, immensos, ens fitoraven plens de bonhomia i ens convidaven a acostar-nos-hi. N’acariciàvem el front i elles ens responien llepant-nos la mà amb la llengua desmesurada i humida. Alguna vegada esperàvem que fos l’hora de munyir-les per estar més estona amb elles. Calia deixar-les tranquil·les i sortíem a fora on ens esperava un tassó de llet saborosa. Ens miraven d’enfora, els nostres mostatxos blanquinosos delataven agraïment per la seva ofrena.

Els primers indicis de la presència d’arròs a Mallorca es remunten a l’època andalusina quan els musulmans van introduir cultius d’aiguamoll i tècniques de regadiu sofisticades. Després de la conquesta catalana (1229), els nous pobladors mantingueren alguns cultius, però, per raons sanitàries, el conreu d’arròs va ser restringit i gairebé desaparegué. Durant els segles moderns, l’arròs que es consumia a Mallorca s’importava principalment de València i també d’Itàlia. Les actes notarials i els llibres de duanes del segle XVII recullen importacions constants d’arròs valencià i en menor mesura d’italià. A mitjan segle XIX comencen els projectes de dessecació i transformació agrícola de l’Albufera. La companyia anglesa New Majorca Land havia fet grans inversions en canals, drenatges i obres hidràuliques, però la rendibilitat no va ser l’esperada i acabà venent les terres. Joaquim Gual de Torrella adquirí la titularitat de bona part de l’Albufera després de diversos plets amb la companyia anglesa per tal de convertir-la en un motor econòmic i agrari. Entre els seus projectes més ambiciosos hi havia l’intent de cultivar arròs a gran escala. Per posar-lo en marxa va arrendar la finca a una empresa valenciana, Agrícola Industrial Balear S.A., que començà a sembrar varietats com ‘bomba’ i ‘monquilí’. Tanmateix, les dificultats no van trigar a aparèixer: inundacions que aportaven aigua salina i destrossaven collites, fluctuacions del mercat i persistència de malalties endèmiques com la malària. El 1906 una plena de mar va arruïnar les plantacions i abans de 1908 l’empresa arrendatària abandonava l’explotació. Tot i que Gual de Torrella reprengué el control directe de les terres, el conreu d’arròs mai no es consolidà com a activitat estable. Paral·lelament, la família impulsà altres usos de l’aiguamoll, com la recol·lecció de canyissars per a una paperera pròpia, fundada el 1917, i l’explotació d’hortes i pastures. Segons el treball de Damià Duran (Producció i crisi arrossera de sa Pobla i Muro (1980, 2003), El Gall Editor) hi ha dues etapes de la producció arrossera. Per una banda, el període latifundista del 1901 al 1908 i l’altre, del 1909 al 1973, fase durant la qual es practicà el minifundisme per part de pagesos que cultivaren a les veles. Avui en dia l’arròs que se sembra és de varietat bombeta, en terrenys de la Marjal mitjançant reg per aspersió i es pot sembrar a partir de principis d’abril fins a la primera quinzena de maig.

Arriba l'estiu i la calor, i el trempó es converteix en el plat per excel·lència de les cases mallorquines. Bo de preparar, refrescant i elaborat amb productes locals i de proximitat, és l'acompanyament ideal per a tota mena de plats, inclòs el pa amb oli, un altre dels protagonistes dels sopars a la fresca d'estiu a Mallorca. Aquesta recepta es caracteritza per la seva senzillesa: tomàtiga, ceba i pebre verd tallats a trossets petits i trempats amb oli, sal i un poc de vinagre.

Els receptaris antics tenen una gran importància tant en l’àmbit cultural com històric i gastronòmic; una finestra al passat que ens permet entendre com es menjava en diferents èpoques i regions, quins ingredients s’empraven i les tècniques culinàries de l’època. Els llibres de cuina, a més, són essencials per entendre l’evolució gastronòmica d’un territori.

Joan Escales Rosselló de Can Landis (Vilafranca de Bonany, 1994) fa feina al restaurant Voro de Canyamel, únic de les Balears amb dues estrelles Michelin. Mai no sabrem si la lesió greu al genoll que patí jugant a futbol sent juvenil del Manacor va fer perdre un gran futbolista o un excel·lent preparador físic que era una de les portes que tenia obertes quan era estudiant a l’IES Porreres d’on és també un referent. El que és clar és que Mallorca va guanyar un jove apassionat de la cuina que fa feina i aprèn de l’elit del món de la gastronomia, però no oblida la cuina que li mostraren i li mostren encara les padrines.

Els pastadors s’abraonaven sobre el ribell, mesclant i munyint la carn capolada. La tasca requeria força i constància, treball de braços que només s’aturava quan algú agafava una grapada de la carn vermella i la posava en una paella petitona. El tast corroborava la bona mà de qui havia donat les espícies i uns i altres donaven el seu parer del que hi mancava. Els punys s’endinsaven dins la carn i tornaven a la dansa fins que tenia el gust i el color encertat. Llavors es feia un clot al mig perquè refredàs més aviat i es poguessin fer les sobrassades just després de berenar.