El gàrum és la salsa més important de la cuina romana i és present en la majoria de receptes de l’Art de la Cuina, d’Apici (s. III dC), el llibre de receptes més antic que es coneix. El gàrum s’obtenia gràcies al procés de fermentació del peix i les seves vísceres macerades en sal; llavors, els recipients s’exposaven al sol uns mesos i després es colaven. El líquid obtingut i més preuat s’anomenava liquamen, mentre que la pasta de peix que no es dissolia era el hallec. No existia una única recepta, sinó que es transformava gràcies a les espècies que poblaven la zona costanera on s’habilitaven els centres de producció. S’hi solien mesclar peixos diferents amb independència de la mida i no es desaprofitaven parts com el fetge, els ous, els intestins i la sang. El gàrum era un condiment molt preuat, similar en funció a la salsa de soja o la salsa de peix asiàtica actual, i s’utilitzava per donar sabor a tot tipus de plats. Generalment es mesclava amb herbes aromàtiques, espècies i vi.

El cuiner Arnau Paris ha publicat el llibre Les receptes de l'Arnau. De la terra al plat (Columna), en què explica receptes amb productes de temporada, molt fàcils de preparar a casa. Les figues, a l'agost, arriben al seu millor moment, i per això és un dels ingredients que hem triat com a protagonistes d'un plat que es converteix en un entrant ideal d'estiu. A més de fàcil de preparar-lo, també és senzill per compartir i sobretot molt saborós.