“Existeix una Nova Cuina Balear?”, em demana Rafel Gallego mentre m’inclou dins una llista plena de noms d’il·lustres col·legues, alguns bons amics, que consider, tots, grans professionals. La primera temptació és contestar amb aquella famosa frase de Groucho Marx: “Mai pertanyeria a un club que admetés com a soci algú com jo”. La frase i l’autor no són escollides a l’atzar, perquè crec que una bona manera de parlar de temes seriosos és la rialla i la dessacralització.

Més enllà dels premis, les estrelles Michelin, les ressenyes elogioses en revistes especialitzades i les recomanacions de les guies turístiques i -per què no dir-ho?- gràcies també a tots aquests factors, la gastronomia de les Illes -amb els seus matisos, genuïns, diferenciadors respecte dels codis del seu entorn, rica i diversa a pesar dels tòpics- ha trobat un lloc al mapa de la cuina mediterrània de qualitat i ha esdevingut objecte de desig, valorat tant per crítics i experts com per paladars comuns, apreciat aquí i als indrets on es construeixen i dibuixen les tendències.

Marga Coll decideix cada dematí quin serà el menú del dia al seu restaurant després d’haver fet una ullada al que es ven al mercat d’Inca. Hi passeja amb una llibreta en què apunta el que cuinarà; ho compra i torna a Selva per obrir el Miceli.

Formentera no ha quedat exempta de les noves tendències gastronòmiques que aposten per la fusió entre tradició i modernitat. A la petita de les Pitiüses, Can Dani s’ha convertit en un referent en només quatre anys de funcionament. El seu lema, ‘cuina d’arrel’, és prou eloqüent. El xef, Cristian Periscal, explica que el propietari, Dani Serra, el va seduir, fa dos anys, amb una proposta molt clara i no mancada de dificultats en un indret tan peculiar. “L’illa no té aigua potable i, partint d’aquesta base, l’agricultura és com és”, assenyala.

Andreu Genestra (Inca, 1983) no és cap artista, és més aviat un artesà que ha trescat per les millors cuines de Kuwait, l’Índia i el Brasil per aprendre a ‘tunejar’ el paladar des del lloc “més mallorquí del món”, l’hotel Son Jaumell de Capdepera. El seu segon restaurant, Aromata, a Palma, consolida la seva marca.

“Cercar l’essència dels nostres gustos”. Amb aquestes paraules, el xef Tomeu Caldentey defineix la tasca que ell i els seus cuiners cerquen a Taronja Negre Mar (Palma) i al Molí d’en Bou (Sa Coma), els dos restaurants que gestiona. Una cuina de Mallorca, de la Mediterrània. D’aquesta manera parteix en els dos negocis, malgrat que l’acabat final sigui totalment diferent.

Maria Salinas viu immersa en el seu món gastronòmic, establert al cor de Mancor de la Vall. Passà a formar part de les xefs de referència de l’illa major de l’arxipèlag balear per ser una de les representants de la sofisticació de la cuina tradicional.

Exultant, enèrgic i emocionat, així és Santi Taura quan parla de cuina i del seu nou projecte, Dins, un espai de cuina mallorquina de culte i estretament lligada a la història de l’illa. Tot un viatge gastronòmic que va obrir ara fa un any en un espai adjacent del seu restaurant homònim, Santi Taura, en el qual un màxim de setze persones poden assaborir història, costums, receptari i productes que respecten al màxim la temporada dels aliments i el moment òptim per consumir-los.

Els clàssics estan de moda. Sembla una frase recurrent que poc aporta a qualsevol escrit, però els fets confirmen que, en el cas de la gastronomia, és del tot vertadera. La gastronomia eivissenca s’ha convertit en els darrers anys en “un reclam turístic afegit als que ja teníem”. Ho diu ni més ni menys que José Miguel Bonet, cuiner i propietari del restaurant Es Ventall, a Sant Antoni de Portmany. “Les tradicions, les arrels i la cultura són coses que mai no hauríem de perdre, i aquí és on la gastronomia juga un paper fonamental”, explica.