És possible que només puguem aspirar a fer bé una cosa. Vull dir bé, bé; arribar a l’excel·lència. Al Japó, un país d’artesans, de propietaris de locals mil·lenaris (sí, mil·lenaris) que han estat en mans d’una mateixa família i mestres de la repetició i el perfeccionament, és habitual trobar restaurants especialitzats en una sola menja. Solen ser petitons, una barra per a un grapat de clients, amb un cuiner darrere que va fent i va servint.