Cada terra fa el seu romesco. I el reivindica com el millor. Mentre que amb els calçots hi ha unanimitat sobre la cocció (amb la flama ardent d’un foc), la picada vermella que els acompanya té tantes receptes diferents com cuiners i cases. A la pràctica, la salsa pot sortir més líquida o granulada, amb més gust de fruits secs o bé de verdura escalivada. Vermella o verda, i fins i tot negra! Les variants són infinites, però totes són necessàries per sucar-hi els calçots un cop se n’ha extret la primera capa socarrimada.