Hi ha cuines que no només alimenten, sinó que expliquen qui som: les que es transmeten en silenci, de generació en generació, i que viuen en la memòria abans que als llibres de receptes. D’aquest fil invisible parteix Una cuina a cada casa, el llibre de Pau Gómez Calvo, que combina records, receptes i reflexió per reivindicar un llegat domèstic que, segons l’autor, es troba en plena transformació.

El sofrit pagès sofreix com mai. Sí: és un joc de paraules molt dolent. La situació de la gastronomia pitiüsa tampoc no és bona. El sofrit i altres especialitats eivissenques s’ofeguen entre l’allau de pizzes, tacos, sushi, pollastre tikka masala i rotllets de primavera. Sense comptar la competència dels restaurants amb estrella Michelin, els establiments de cuiners famosos i les franquícies de fast food. És un combat desigual. Una recerca ràpida a Google Maps revela la diferència de forces: només a la capital de la Pitiüsa major el cercador ofereix 23 restaurants de cuina japonesa, 16 de cuina xinesa, 24 restaurants classificats com a cuina italiana, 21 només de pizza i 23 de cuina mediterrània. No hi ha una pestanya específica per a la cuina local, però hem de suposar que deu estar inclosa en la categoria de ‘cuina mediterrània’. Sense haver d’anar a internet, qualsevol eivissenc sap que tindrà multitud d’opcions si vol menjar sushi o pizza i pràcticament cap si li ve de gust un sofrit pagès, el principal plat de carn de la cuina tradicional eivissenca.

El pa, aliment bàsic per a la humanitat, sembla que sorgí de la casualitat. Es conta que els primers pobladors recollien cereals silvestres i que llavors aprofitaven el gra matxucant-lo entre dues pedres per fer-ne farinetes. Es creu que, un dia, algú va oblidar una part d’aquestes farinetes prop del foc, o potser les va abocar expressament sobre una pedra calenta. El resultat va ser una pasta seca, plana i cruixent, el primer pa àzim (sense llevat) de la història. El pa tal com el coneixem avui, esponjós, amb molla i volum, va néixer a l’antic Egipte. L’atzar tornà a jugar a favor seu quan algun pastó oblidat captà algun dels fongs del llevat que viuen suspesos en l’aire. Aquella massa s’inflà i quan la trobaren varen decidir coure-la. El resultat va ser talment un miracle: un pa flonjo, saborós i molt més fàcil de digerir.

Les rosquilles constitueixen una de les tipologies de rebosteria tradicional més esteses dins l’àmbit peninsular. Aquesta pasta fregida, generalment en forma d’anella o de ferradura tancada, elaborada amb farina, greix, ous i alguns aromatitzants remet a un origen molt més antic, a les preparacions de masses fregides en oli, sovint endolcides amb mel o sucre, documentades ja en el món clàssic i que es desenvolupen després en la cuina medieval.

La morera imponent regalava ombra i fruits a les gallines quan n’era el temps. Hi havia prou espai per trescar tot el dia, per pellucar petites herbetes que no tenien temps de créixer o per posar fi a algun insecte que havia tingut el mal cap d’entrar-hi. Al fons hi havia l’antiga soll on les aus anaven a pondre els ous i les antigues conilleres que ara servien per estotjar el gra. Un somier metàl·lic reconvertit en una porta que no es tancava mai convidava les gallines a entrar quan el sol es ponia. M’agradava anar a cercar els ous, descobrir aquella ofrena que els animalons ens deixaven dins un caixó recobert de palla. Em sorprenia que fossin tan despreses, absents de gelosia per aquella caixeta perfecta que havia sortit del seu cos.

El millor llonguet de Mallorca no es menja a la capital, sinó al cor de la comarca del Pla. De fet, s’elabora al bell mig de l’illa, a Lloret de Vistalegre, i precisament ben a prop de l’indret on hi ha la fita que indica el que –per a molta gent– és el centre de Mallorca.

L’olor àcida del vinagre surava dins la cuina per tallar l’amargor de la bajoca i els aromes de les verdures bullides. Sabia que en seure a taula arribaria el suplici. La primavera havia esclatat, florien els cossiols i les baines creixien tendres i cruixents estotjant petites perles verdes l’interior. Sempre hi havia un petit solc o dos de faveres en el corral i algun dia alguns d’aquests fruits arribaven a la nostra taula en una portentosa bajocada impossible d’evitar.

“Fa 20 anys que vàrem començar. A poc a poc. Ara tothom promociona i cuina els caragols de Sant Marc… però en el seu moment vàrem ser els primers”, explica Guillem Garí, propietari del restaurant Es Cruce de Vilafranca, el temple d’un dels plats mallorquins més cercats aquesta setmana a tota l’illa.

Poques plantes han acompanyat tant l’ésser humà al llarg de la història com les carabasses. Presents en cultures de tots els continents, han estat molt més que un aliment: han servit de recipient, d’eina, d’instrument musical i fins i tot de salvavides. Actualment les associam amb termes gastronòmics, formant part de cremes, en cuinats, aguiats i dolços.

El me escorxat penjava d’una bastida. Tenia el ventre obert, una gran cova buida d’on havien extret l’or que s’oferiria fregit. Semblava que els seus ulls havien resseguit punt per punt tota la seqüència del seu desmembrament i n’havien quedat esglaiats: la sang colada, la freixura, més enllà la butza que es començava a ensalgar de calç per treure-li tota la brutícia, els budells nets i enllimonats penjats d’unes canyes. Una escena feréstega, un trencaclosques impossible de tornar a refer.

La panada és un pastís? Una empanada? Sembla una cosa senzilla, però no ho és. Perquè quan intentes definir-la, entens que no és només un plat: és un món. A les illes de la Mediterrània –des de les Balears, amb Mallorca i Menorca, fins a Sardenya– cada lloc sembla saber perfectament què és una panada... fins que comença la discussió. De Palma a Maó, d'Assemini, en el sud de Sardenya, a Cuglieri, a la província d'Oristano, fins a arribar a Oschiri, a Gallura, cada comunitat defensa la seva com la més autèntica. I totes tenen raó.

Els carrers esperaven el pas en silenci mentre els cants se sentien encara llunyans en una remor sorda. La processó passava, els cants luctuosos de les endolades ens glaçaven la sang per la seva tristesa. Parlaven de la mort i del perdó, de paradisos promesos que fugien serpentejant amb el dringar de la cadena d’un Crist penitent i anònim. Nosaltres no en sabíem res, de tot allò, de la pena, érem infants i el nostre paradís era una butxaca plena de confits.

La cuina s’omplia d’una claror blanca, com si la farina hagués pres el lloc de la llum.

Les primeres Jornades mundials del flaó eivissenc ja són aquí. Sant Josep de sa Talaia acollirà el cap de setmana del 10 al 12 d'abril diversos actes i presentacions amb l'objectiu de donar a conèixer i recuperar un dels plats tradicionals més importants de les Pitiüses, en un moment en què pareix que la globalització consumeix la tradició i la història pròpia.

El porxo era petit i el vapor de la cassola entelava els vidres de manera que l’espai quedava encara més resguardat de l’exterior, una petita urna per a la cuina de cada dia. Dins l’olla hi bullia un brou espès i grogós d’aroma dens. La picada de julivert sobre el tallador de fusta esperava el seu torn. A vegades s’enriquia amb algun caragol trobat entre les herbes del corral, amb espàrecs de marge o algun bolet quan n’era el temps. Si hi havia sort seria un arròs, si no fideus o burballes, malaventurosa de mi que em veuria amb feines per acabar-me el plat que em posarien al davant.

La història de la gastronomia no es pot entendre sense el moviment constant dels cuiners. Molt abans que existissin escoles culinàries el coneixement circulava entre les persones que governaven la cuina. En el cas dels cuiners reials, no era res estrany que viatjassin d’un regne a un altre, al servei de reis, nobles o alts dignataris. Amb ells no només viatjaven les tècniques, sinó també els ingredients, les maneres de servir i com havia de ser un banquet.

L’obrador era lluminós i net. S’hi respirava un aire dolç i lletós provocat per les llepolies acabades de coure o les ensaïmades i les coques que tovaven. M’abocava a la boca del forn; hi cabia més d’una persona a dins i aquest pensament m’inquietava i encuriosia alhora. Sobre el taulell de marbre hi havia les pastes que després es convertirien en pastissos i al costat, la nata muntada, fruites, crema de xocolata i un gran recipient de merenga pulcra i brillant, un munt de neu aferradissa, el més dolç dels farciments.

Poc a poc, sense gaire renou, la cuina tradicional de les Illes Balears es va apagant. No ho fa per una sola causa ni d’un dia per a l’altre, sinó a conseqüència d’un canvi profund en la manera de viure, de menjar i de relacionar-nos amb el temps. La globalització, la cultura de la immediatesa i una alimentació basada en la rapidesa han anat desplaçant una cuina que requereix foc lent, paciència i transmissió oral. Això ha provocat la desaparició de part del vocabulari culinari i del patrimoni lingüístic que durant segles ha definit la identitat cultural de les Balears. Paraules que abans circulaven amb naturalitat a les cuines de les Illes, avui són cada vegada més desconegudes entre les noves generacions, un reflex de com la desaparició dels plats tradicionals s’acompanya de la pèrdua de llengua i coneixement cultural.

Hi hagué un dia en què Guillem de sa Moleta deixà enrere l’anonimat i el malnom familiar per convertir-se en un referent del seu poble, del Pla i de Mallorca. Aquella primera enramada de pi de la Moleta, que feia ombra als viatgers de la carretera de Manacor, es transformà primer en uralita i, més tard, en un restaurant d’anomenada. Fou aleshores quan Guillem Garí Fornés (Vilafranca, 1957) esdevingué en Guillem d'Es Cruce.

Jugàvem a la vorera de la mar, sobretot fèiem clots que ben aviat s’omplien d’aigua. Ens hauria agradat que de cop hi haguessin habitat estrelles i cavallets de mar com les que vèiem en alguns poals de plàstic d’altres nins. A vegades anàvem als esculls on les roques acollien aferrissadament les pegellides. No vaig ser capaç de posar-me’n mai cap a la boca. Tenien la força del mar en el cos i en el sabor, mimetitzades en el seu entorn. Si les onades no ens deixaven nedar cercàvem crancs per les escletxes de les pedres. No era fàcil enganar-los perquè els nostres peuets ens delataven i ben aviat reculaven dins enfonyalls impossibles per a nosaltres. Algunes d’aquestes espècies es troben protegides actualment i, tot i que i m’alleugereix no haver estat mai la causant de la seva desaparició, em dol saber que es troben en un moment tan fràgil.