Les cadires aplegadisses i els balancins s’arremolinaven per grups de cap a cap de carrer. Les meves padrines, la tia Magdalena i madò Juanaina seien en el nostre redol. Més enllà hi havia madò Panerera i madò Verda, i a l’altre cantó romanien na Xisca de Can Feliu, na Bet i na Tonina de Can Sastre. Començaven a prendre la fresca abans de sopar, quan la calor afluixava i feia més bon cosir a fora que a dins les cases. Quan arribava l’hora de posar peu davall taula, les cadires eren a fora, soles, com si un cataclisme hagués fet desaparèixer la gent que fins llavors les ocupava. A mesura que el carrer s’omplia de fosca, els veïns tornaven a fer-se seu el carrer i reprenia el brunzit de les converses i les rialles. Els al·lots anàvem i veníem d’una banda a l’altra, de grup en grup; a estones jugàvem, en altres sèiem i escoltàvem coverbos per passar l’estona. Alguna vegada algú treia gelat que havia fet amb un preparat d’ametla. Preníem la fresca. El carrer era nostre.

La pesca de la llagosta és una de les activitats pesqueres artesanals més tradicionals i valuoses de les Illes Balears. Aquest crustaci viu en fons rocosos i es captura principalment amb nanses, un art de pesca selectiu que permet preservar-ne els exemplars joves i les femelles ovades. La seva explotació està sotmesa a una normativa molt estricta, amb períodes de veda, limitacions en el nombre de nanses i una talla mínima de captura, mesures que han contribuït a mantenir unes poblacions entre les més ben conservades de la Mediterrània. Tot i que les captures són limitades, el seu elevat valor comercial fa que sigui una de les pesqueres més rendibles per a la flota artesanal balear. Més enllà del seu interès econòmic, la llagosta ocupa un lloc destacat en el patrimoni gastronòmic de les Illes, especialment a Menorca.

Un dels bars més emblemàtics de la cuina tradicional mallorquina diu adeu. Can Biel Felip ha anunciat el tancament definitiu, en una publicació a les xarxes socials, després de més de trenta anys de trajectòria, una decisió que el mateix establiment admet que "mai no és fàcil". El local, reconegut enguany amb el premi al millor bar clàssic de les Balears, negocia ara un possible relleu perquè pugui continuar amb una nova etapa. Segons apunten, el motiu principal del tancament és la manca de relleu generacional.

Havien instal·lat la perxa dins la cuina. Les ànneres plomades s’hi engronsaven penjades des d’un clau ganxo. Una cortina macabra des d’on els animals acabaven d’escolar les darreres gotes de sang. La pell socarrada desprenia una olor metàl·lica i penetrant que es mesclava amb les plomes escaldades. Aquells animals poderosos que organitzaven el corral amb el seu anar i venir escandalós semblaven uns altres, desvestits i tristos fitant-te des d’aquell caparrí amb ulls entelats.

Preníem cafè una davant l’altra, assegudes a la taula de la cuina. Era el petit plaer després de dinar amb la padrina. Ella preparava la cafetera i jo treia les tasses i l’anís. Dins la vitrina on el guardava, s’hi entremesclaven les olors dels licors i de la fusta del moble. Algunes botelles no s’havien obert mai, el segell grogós sense trencar les delatava, altres estaven embolicades amb paper de cel·lofana; presents arribats de França que es degustaven en ocasions especials. M’abocava aquell líquid transparent com qui perfuma el cafè amb un polsim de canyella. Aquest era el nostre ritual: cafè, conversa i una culleradeta d’anís dolç mentre ella m’observava amb un somriure de nina trapassera.

Llavors el carreró es trobava flanquejat per solars. Els ametlers s’abocaven al nostre pas oferint uns ametlons tan verds que encara en podíem menjar la pell. Els obríem amb les dents i en trèiem el bessó que esclatava dins la boca com un petit glop d’aigua àcida. Ens n’omplíem les butxaques i partíem de quatres per por que ens delatàs algun veïnat. En el mes de setembre, quan era el temps de collir les ametles, sempre en menjava alguna de les que pellucàvem defora de les teles. La polpa es trencava cruixent dins la boca, lletosa i dolça, bravejant per tan meravellosa transformació, talment una crisàlide esperant el seu estat final.

Hi ha cuines que no només alimenten, sinó que expliquen qui som: les que es transmeten en silenci, de generació en generació, i que viuen en la memòria abans que als llibres de receptes. D’aquest fil invisible parteix Una cuina a cada casa, el llibre de Pau Gómez Calvo, que combina records, receptes i reflexió per reivindicar un llegat domèstic que, segons l’autor, es troba en plena transformació.

El sofrit pagès sofreix com mai. Sí: és un joc de paraules molt dolent. La situació de la gastronomia pitiüsa tampoc no és bona. El sofrit i altres especialitats eivissenques s’ofeguen entre l’allau de pizzes, tacos, sushi, pollastre tikka masala i rotllets de primavera. Sense comptar la competència dels restaurants amb estrella Michelin, els establiments de cuiners famosos i les franquícies de fast food. És un combat desigual. Una recerca ràpida a Google Maps revela la diferència de forces: només a la capital de la Pitiüsa major el cercador ofereix 23 restaurants de cuina japonesa, 16 de cuina xinesa, 24 restaurants classificats com a cuina italiana, 21 només de pizza i 23 de cuina mediterrània. No hi ha una pestanya específica per a la cuina local, però hem de suposar que deu estar inclosa en la categoria de ‘cuina mediterrània’. Sense haver d’anar a internet, qualsevol eivissenc sap que tindrà multitud d’opcions si vol menjar sushi o pizza i pràcticament cap si li ve de gust un sofrit pagès, el principal plat de carn de la cuina tradicional eivissenca.

El pa, aliment bàsic per a la humanitat, sembla que sorgí de la casualitat. Es conta que els primers pobladors recollien cereals silvestres i que llavors aprofitaven el gra matxucant-lo entre dues pedres per fer-ne farinetes. Es creu que, un dia, algú va oblidar una part d’aquestes farinetes prop del foc, o potser les va abocar expressament sobre una pedra calenta. El resultat va ser una pasta seca, plana i cruixent, el primer pa àzim (sense llevat) de la història. El pa tal com el coneixem avui, esponjós, amb molla i volum, va néixer a l’antic Egipte. L’atzar tornà a jugar a favor seu quan algun pastó oblidat captà algun dels fongs del llevat que viuen suspesos en l’aire. Aquella massa s’inflà i quan la trobaren varen decidir coure-la. El resultat va ser talment un miracle: un pa flonjo, saborós i molt més fàcil de digerir.

Les rosquilles constitueixen una de les tipologies de rebosteria tradicional més esteses dins l’àmbit peninsular. Aquesta pasta fregida, generalment en forma d’anella o de ferradura tancada, elaborada amb farina, greix, ous i alguns aromatitzants remet a un origen molt més antic, a les preparacions de masses fregides en oli, sovint endolcides amb mel o sucre, documentades ja en el món clàssic i que es desenvolupen després en la cuina medieval.

La morera imponent regalava ombra i fruits a les gallines quan n’era el temps. Hi havia prou espai per trescar tot el dia, per pellucar petites herbetes que no tenien temps de créixer o per posar fi a algun insecte que havia tingut el mal cap d’entrar-hi. Al fons hi havia l’antiga soll on les aus anaven a pondre els ous i les antigues conilleres que ara servien per estotjar el gra. Un somier metàl·lic reconvertit en una porta que no es tancava mai convidava les gallines a entrar quan el sol es ponia. M’agradava anar a cercar els ous, descobrir aquella ofrena que els animalons ens deixaven dins un caixó recobert de palla. Em sorprenia que fossin tan despreses, absents de gelosia per aquella caixeta perfecta que havia sortit del seu cos.

El millor llonguet de Mallorca no es menja a la capital, sinó al cor de la comarca del Pla. De fet, s’elabora al bell mig de l’illa, a Lloret de Vistalegre, i precisament ben a prop de l’indret on hi ha la fita que indica el que –per a molta gent– és el centre de Mallorca.

L’olor àcida del vinagre surava dins la cuina per tallar l’amargor de la bajoca i els aromes de les verdures bullides. Sabia que en seure a taula arribaria el suplici. La primavera havia esclatat, florien els cossiols i les baines creixien tendres i cruixents estotjant petites perles verdes l’interior. Sempre hi havia un petit solc o dos de faveres en el corral i algun dia alguns d’aquests fruits arribaven a la nostra taula en una portentosa bajocada impossible d’evitar.

“Fa 20 anys que vàrem començar. A poc a poc. Ara tothom promociona i cuina els caragols de Sant Marc… però en el seu moment vàrem ser els primers”, explica Guillem Garí, propietari del restaurant Es Cruce de Vilafranca, el temple d’un dels plats mallorquins més cercats aquesta setmana a tota l’illa.

Poques plantes han acompanyat tant l’ésser humà al llarg de la història com les carabasses. Presents en cultures de tots els continents, han estat molt més que un aliment: han servit de recipient, d’eina, d’instrument musical i fins i tot de salvavides. Actualment les associam amb termes gastronòmics, formant part de cremes, en cuinats, aguiats i dolços.

El me escorxat penjava d’una bastida. Tenia el ventre obert, una gran cova buida d’on havien extret l’or que s’oferiria fregit. Semblava que els seus ulls havien resseguit punt per punt tota la seqüència del seu desmembrament i n’havien quedat esglaiats: la sang colada, la freixura, més enllà la butza que es començava a ensalgar de calç per treure-li tota la brutícia, els budells nets i enllimonats penjats d’unes canyes. Una escena feréstega, un trencaclosques impossible de tornar a refer.

La panada és un pastís? Una empanada? Sembla una cosa senzilla, però no ho és. Perquè quan intentes definir-la, entens que no és només un plat: és un món. A les illes de la Mediterrània –des de les Balears, amb Mallorca i Menorca, fins a Sardenya– cada lloc sembla saber perfectament què és una panada... fins que comença la discussió. De Palma a Maó, d'Assemini, en el sud de Sardenya, a Cuglieri, a la província d'Oristano, fins a arribar a Oschiri, a Gallura, cada comunitat defensa la seva com la més autèntica. I totes tenen raó.

Els carrers esperaven el pas en silenci mentre els cants se sentien encara llunyans en una remor sorda. La processó passava, els cants luctuosos de les endolades ens glaçaven la sang per la seva tristesa. Parlaven de la mort i del perdó, de paradisos promesos que fugien serpentejant amb el dringar de la cadena d’un Crist penitent i anònim. Nosaltres no en sabíem res, de tot allò, de la pena, érem infants i el nostre paradís era una butxaca plena de confits.

La cuina s’omplia d’una claror blanca, com si la farina hagués pres el lloc de la llum.

Les primeres Jornades mundials del flaó eivissenc ja són aquí. Sant Josep de sa Talaia acollirà el cap de setmana del 10 al 12 d'abril diversos actes i presentacions amb l'objectiu de donar a conèixer i recuperar un dels plats tradicionals més importants de les Pitiüses, en un moment en què pareix que la globalització consumeix la tradició i la història pròpia.