Esmicolava el pa d’un parell de dies amb els dits i el recollia dins un plat de test que tenia una vorereta pintada de vermell. Després hi trencava els ous, els batia i en feia aquella truita saborosa i consistent dins una paella petita i ennegrida. Alguna vegada hi posava all i julivert, però m’estimava més la senzillesa primigènia de la que només tenia pa. Ens la menjàvem dins el porxo, assegudes a la taula baixa protegida amb un hule de floretes maltractat pel tall d’algun ganivet. Encara em sembla paladejar-la. Era tan bona que no frissava d’acabar-me-la i provava d’allargar-ne la mossegada.

Ma mare recollia les llavors de fonoll dels camins que envoltaven la caseta i les deixava assecar damunt un paper de diari. Aquelles petites llavors al sol eren el principi d’un cicle que s’iniciava amb petites rutines: els draps blancs preparats que sortien de la caixa, els pots nets, les agulles llargues i gruixudes, les peces de la maquinària manual que es tornaven a revisar, els fils i les cordes. Tota una dansa d’objectes que, arribada l’hora, cobraven vida fins a tancar el cicle de nou. Ara fa uns anys que aquest cicle s’ha trencat i tenc ancorat un petit dol. Una punxada petita, constant i molesta que cerca aquell despertar de les coses inanimades. Un sistema esbucat com un castell de cartes fetes de paper de diari.

La plaça de Pere Garau acollirà els pròxims 26 i 27 de setembre la segona edició de la Fira del Variat, una cita que enguany creix i incorpora canvis per evitar els problemes logístics de la primera edició. La principal novetat serà la possibilitat de comprar els tiquets per avançat a través de la web de la fira, un sistema que permetrà adquirir les consumicions abans o durant l’esdeveniment i bescanviar-les a qualsevol de les casetes participants.

L’estiu s’allarga com una ombra pesada. No hi ha conversa que no s’enceti amb la feixuguesa d’aquests mesos, de la dificultat de suportar la temperatura alta i de com la humitat s’ha enganxat a la pell com una tela pesada. Diuen que l’any que ve encara seran més altes i respiram profund mentre pensam com ho podrem suportar. Però ens hi adaptarem, per supervivència, com ens hem adaptat al que ens donava la terra, als canvis del paisatge, a la pèrdua.

Xisca Alzamora és propietària i cuinera de Nou Convent Cafeteria. “Li pos molt d’amor”, diu quan li demanam com s’ho fa per elaborar i donar-li aquest bon gust als plats del dia de cuina mallorquina o a les tapes variades del local, ben davant l’Ajuntament de Manacor, que torna a obrir després d’unes merescudes vacances. Tothom que la coneix sap que no li agrada bravejar del seu saber dins el món de la cuina mallorquina, però la gent que ha tastat algun dels seus plats del dia o tapes, sap que té alguna cosa que la fa tan especial en entrar dins una cuina.

A Eivissa i Formentera el vocabulari relacionat amb el bestiar transmet una manera de viure on la cria d’ovelles i cabres formava part de l’economia pagesa i de l’alimentació quotidiana. No es tracta simplement d’una abundància de noms, sinó d’un lèxic precís que permetia distingir els animals segons l’espècie, el sexe, l’edat o la seva funció dins la guarda.

La rebosteria tradicional constitueix un dels patrimonis gastronòmics més rics de les Illes Balears. L’intercanvi cultural, l’aprofitament dels recursos disponibles i la transmissió del saber culinari de generació en generació han donat lloc a un repertori extraordinàriament ampli de coques, pastes, pastissos, galetes i confits que han acompanyat les celebracions religioses, les festes familiars i el calendari agrícola. Aquesta diversitat no només respon a la creativitat dels forners i pastissers, sinó també al paper fonamental que han exercit les cuines domèstiques, els convents i les cases benestants en la conservació i transmissió d’aquest patrimoni.

Trobar restaurants on encara es cuinin les receptes tradicionals s’està convertint en una petita odissea a Mallorca. Igual que ha passat amb altres aspectes del patrimoni de l’illa, la massificació turística, la globalització i els canvis en els hàbits de consum han anat arraconant una manera de cuinar i de menjar que durant generacions havia format part de la vida quotidiana. Avui, en molts casos, aquesta gastronomia té un paper gairebé testimonial, tant als bars i restaurants com a les cases dels residents.

El bacallà ha estat durant segles un dels grans protagonistes de la nostra cuina. La seva llarga conservació el convertia en un aliment imprescindible quan el peix fresc era escàs o inaccessible, però també en un ingredient capaç d’adaptar-se al ritme de les estacions. Si durant l’hivern s’acompanyava amb verdures pròpies de la temporada com les fulles verdes, amb l’arribada de l’estiu trobava els seus millors aliats en els fruits de l’hort: les tomàtigues, els pebres i, en alguns casos, les albergínies.

Les cadires aplegadisses i els balancins s’arremolinaven per grups de cap a cap de carrer. Les meves padrines, la tia Magdalena i madò Juanaina seien en el nostre redol. Més enllà hi havia madò Panerera i madò Verda, i a l’altre cantó romanien na Xisca de Can Feliu, na Bet i na Tonina de Can Sastre. Començaven a prendre la fresca abans de sopar, quan la calor afluixava i feia més bon cosir a fora que a dins les cases. Quan arribava l’hora de posar peu davall taula, les cadires eren a fora, soles, com si un cataclisme hagués fet desaparèixer la gent que fins llavors les ocupava. A mesura que el carrer s’omplia de fosca, els veïns tornaven a fer-se seu el carrer i reprenia el brunzit de les converses i les rialles. Els al·lots anàvem i veníem d’una banda a l’altra, de grup en grup; a estones jugàvem, en altres sèiem i escoltàvem coverbos per passar l’estona. Alguna vegada algú treia gelat que havia fet amb un preparat d’ametla. Preníem la fresca. El carrer era nostre.

La pesca de la llagosta és una de les activitats pesqueres artesanals més tradicionals i valuoses de les Illes Balears. Aquest crustaci viu en fons rocosos i es captura principalment amb nanses, un art de pesca selectiu que permet preservar-ne els exemplars joves i les femelles ovades. La seva explotació està sotmesa a una normativa molt estricta, amb períodes de veda, limitacions en el nombre de nanses i una talla mínima de captura, mesures que han contribuït a mantenir unes poblacions entre les més ben conservades de la Mediterrània. Tot i que les captures són limitades, el seu elevat valor comercial fa que sigui una de les pesqueres més rendibles per a la flota artesanal balear. Més enllà del seu interès econòmic, la llagosta ocupa un lloc destacat en el patrimoni gastronòmic de les Illes, especialment a Menorca.

Un dels bars més emblemàtics de la cuina tradicional mallorquina diu adeu. Can Biel Felip ha anunciat el tancament definitiu, en una publicació a les xarxes socials, després de més de trenta anys de trajectòria, una decisió que el mateix establiment admet que "mai no és fàcil". El local, reconegut enguany amb el premi al millor bar clàssic de les Balears, negocia ara un possible relleu perquè pugui continuar amb una nova etapa. Segons apunten, el motiu principal del tancament és la manca de relleu generacional.

Havien instal·lat la perxa dins la cuina. Les ànneres plomades s’hi engronsaven penjades des d’un clau ganxo. Una cortina macabra des d’on els animals acabaven d’escolar les darreres gotes de sang. La pell socarrada desprenia una olor metàl·lica i penetrant que es mesclava amb les plomes escaldades. Aquells animals poderosos que organitzaven el corral amb el seu anar i venir escandalós semblaven uns altres, desvestits i tristos fitant-te des d’aquell caparrí amb ulls entelats.

Preníem cafè una davant l’altra, assegudes a la taula de la cuina. Era el petit plaer després de dinar amb la padrina. Ella preparava la cafetera i jo treia les tasses i l’anís. Dins la vitrina on el guardava, s’hi entremesclaven les olors dels licors i de la fusta del moble. Algunes botelles no s’havien obert mai, el segell grogós sense trencar les delatava, altres estaven embolicades amb paper de cel·lofana; presents arribats de França que es degustaven en ocasions especials. M’abocava aquell líquid transparent com qui perfuma el cafè amb un polsim de canyella. Aquest era el nostre ritual: cafè, conversa i una culleradeta d’anís dolç mentre ella m’observava amb un somriure de nina trapassera.

Llavors el carreró es trobava flanquejat per solars. Els ametlers s’abocaven al nostre pas oferint uns ametlons tan verds que encara en podíem menjar la pell. Els obríem amb les dents i en trèiem el bessó que esclatava dins la boca com un petit glop d’aigua àcida. Ens n’omplíem les butxaques i partíem de quatres per por que ens delatàs algun veïnat. En el mes de setembre, quan era el temps de collir les ametles, sempre en menjava alguna de les que pellucàvem defora de les teles. La polpa es trencava cruixent dins la boca, lletosa i dolça, bravejant per tan meravellosa transformació, talment una crisàlide esperant el seu estat final.

Hi ha cuines que no només alimenten, sinó que expliquen qui som: les que es transmeten en silenci, de generació en generació, i que viuen en la memòria abans que als llibres de receptes. D’aquest fil invisible parteix Una cuina a cada casa, el llibre de Pau Gómez Calvo, que combina records, receptes i reflexió per reivindicar un llegat domèstic que, segons l’autor, es troba en plena transformació.

El sofrit pagès sofreix com mai. Sí: és un joc de paraules molt dolent. La situació de la gastronomia pitiüsa tampoc no és bona. El sofrit i altres especialitats eivissenques s’ofeguen entre l’allau de pizzes, tacos, sushi, pollastre tikka masala i rotllets de primavera. Sense comptar la competència dels restaurants amb estrella Michelin, els establiments de cuiners famosos i les franquícies de fast food. És un combat desigual. Una recerca ràpida a Google Maps revela la diferència de forces: només a la capital de la Pitiüsa major el cercador ofereix 23 restaurants de cuina japonesa, 16 de cuina xinesa, 24 restaurants classificats com a cuina italiana, 21 només de pizza i 23 de cuina mediterrània. No hi ha una pestanya específica per a la cuina local, però hem de suposar que deu estar inclosa en la categoria de ‘cuina mediterrània’. Sense haver d’anar a internet, qualsevol eivissenc sap que tindrà multitud d’opcions si vol menjar sushi o pizza i pràcticament cap si li ve de gust un sofrit pagès, el principal plat de carn de la cuina tradicional eivissenca.

El pa, aliment bàsic per a la humanitat, sembla que sorgí de la casualitat. Es conta que els primers pobladors recollien cereals silvestres i que llavors aprofitaven el gra matxucant-lo entre dues pedres per fer-ne farinetes. Es creu que, un dia, algú va oblidar una part d’aquestes farinetes prop del foc, o potser les va abocar expressament sobre una pedra calenta. El resultat va ser una pasta seca, plana i cruixent, el primer pa àzim (sense llevat) de la història. El pa tal com el coneixem avui, esponjós, amb molla i volum, va néixer a l’antic Egipte. L’atzar tornà a jugar a favor seu quan algun pastó oblidat captà algun dels fongs del llevat que viuen suspesos en l’aire. Aquella massa s’inflà i quan la trobaren varen decidir coure-la. El resultat va ser talment un miracle: un pa flonjo, saborós i molt més fàcil de digerir.

Les rosquilles constitueixen una de les tipologies de rebosteria tradicional més esteses dins l’àmbit peninsular. Aquesta pasta fregida, generalment en forma d’anella o de ferradura tancada, elaborada amb farina, greix, ous i alguns aromatitzants remet a un origen molt més antic, a les preparacions de masses fregides en oli, sovint endolcides amb mel o sucre, documentades ja en el món clàssic i que es desenvolupen després en la cuina medieval.

La morera imponent regalava ombra i fruits a les gallines quan n’era el temps. Hi havia prou espai per trescar tot el dia, per pellucar petites herbetes que no tenien temps de créixer o per posar fi a algun insecte que havia tingut el mal cap d’entrar-hi. Al fons hi havia l’antiga soll on les aus anaven a pondre els ous i les antigues conilleres que ara servien per estotjar el gra. Un somier metàl·lic reconvertit en una porta que no es tancava mai convidava les gallines a entrar quan el sol es ponia. M’agradava anar a cercar els ous, descobrir aquella ofrena que els animalons ens deixaven dins un caixó recobert de palla. Em sorprenia que fossin tan despreses, absents de gelosia per aquella caixeta perfecta que havia sortit del seu cos.