El cuiner Albert Adrià va viure ahir a la nit a la ciutat italiana de Torí, on es va fer la gala dels premis The World’s 50th Best Restaurants, una de les seves millors nits professionals. Va guanyar el premi més valorat del rànquing anglès, el guardó que voten únicament els cuiners, The Chefs Choice, patrocinat per Estrella Damm, i alhora el seu restaurant Enigma va entrar al número trenta-quatre i es va convertir de cop en l’únic restaurant català situat a la part alta del rànquing anglès. “Hi hem posat un peu”, deia Adrià per fer entendre que l’Enigma hagués passat de la 59a posició, en el 2024, a la 34a d’aquest 2025. Es tracta d’una escalada de vint-i-cinc llocs en tan sols un any en uns premis que ell comparava amb Eurovisió, i potser mai no ha funcionat tan bé una semblança de dos conceptes. I tot plegat Albert Adrià ho valorava dient que els cuiners li havien dit aquest any que era el xef més infravalorat, “i ara ells mateixos m’han donat un premi”. L’estàtua que el reconeixia com el guanyador del Chefs Choice Award 2025 l'hi va donar el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca.

La llamprea és un peix antic, si més no ho podem dir perquè el receptari medieval el Llibre de Sent Soví, que l’any passat va fer 400 anys, hi dedicava fins a tres receptes: en panada, rostit i al forn en cassola. És clar que llavors el peix només el podien pagar i menjar les classes benestants, i a més estava lligat amb el temps de Quaresma, però el fet que aparegués en el llibre es considera un símptoma que el peix es coneixia i es menjava, com a mínim per una part de la població. Així doncs, la llamprea va quedar ben descrita a l'edat mitjana. Avui, a casa nostra, només els restaurants Enigma, del xef Albert Adrià, i Cocina Hermanos Torres, dels germans Sergio i Javier Torres, el tenen a la carta, i per a la població, en general, és un peix desconegut. Els cuiners bessons sostenen que la forma que té el peix els sorprèn, fins al punt que Sergio i Javier Torres es van fer una foto sostenint-la amb la mà els primers dies de primavera que els va arribar al restaurant, premiat amb tres estrelles Michelin. Aquestes i moltes altres curiositats es poden conèixer a la Seafood Expo Global, la fira més important sobre el peix, que acaba de començar a Fira Barcelona (Gran Via), i acabarà el 8 de maig.

L'Enigma era el restaurant favorit d'ahir a la nit, el que sortia a totes les travesses, el que tothom assegurava que es convertiria en la millor notícia: el restaurant Enigma aconseguiria la segona estrella Michelin, i potser fins i tot podria passar de la primera a la tercera, que no hauria estat el primer cas en la història de la Michelin. I contra tots els pronòstics, la guia Michelin, que no comparteix prèviament els resultats amb la premsa des de fa dos anys, no va premiar el restaurant de Barcelona d'Albert Adrià amb cap estrella més.

Entrevisto el cuiner Albert Adrià una tarda de gener, hores abans que obri portes el restaurant, l’Enigma, que ho fa de dilluns a dijous per sopar, i divendres, migdia i nit. Per a l’entrevista es treu la jaqueta de cuiner, ens asseiem en una taula al costat de l’equip que s’encarrega de la comunicació, i comença a parlar del menú de degustació que acaba d’estrenar el 16 de gener, els trenta plats que suposen un viatge pel producte i sobretot pel sabor. Les reserves aquests dies de gener estan bé, comenta. I aquest febrer i març hi ha dues fites properes, que també ajudaran a omplir el restaurant, Barcelona Wine Week (del 5 al 7 de febrer), el Mobile World Congress (a finals de febrer) i Alimentària (al març). De fet, de Fira Barcelona, situada a plaça Espanya, al restaurant Enigma tan sols cal travessar gairebé un carrer.

Fent una gran exhibició d'honestedat, el cuiner Albert Adrià va comparèixer davant l'imponent auditori del San Sebastián Gastronomika per explicar que la fórmula que l'any passat havia presentat en el mateix lloc pel seu restaurant Enigma, ubicat a Barcelona, no havia funcionat. "Els congressos ens serveixen de teràpia i reflexió", va començar relatant per narrar els canvis que ha hagut de fer.

El cuiner Albert Adrià explica com fer a casa una recepta que necessita una mica més de trenta minuts, i uns bons tomàquets xerri. El plat tant es pot menjar d'aperitiu com de primer plat.

L’Enigma és l’únic restaurant d’Albert Adrià a Barcelona. El va reobrir després de la pandèmia i va prometre a la seva dona, Sílvia, i al seu fill, Àlex, que tornaria sempre a les onze de la nit a casa. Per a Adrià, la pandèmia sí que va ser una lliçó de vida. Va tancar els restaurants Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa i Niño Viejo, que formaven el grup El Barri i que pertanyien al Grupo Iglesias, el qual es va declarar en suspensió de pagaments durant l’emergència sanitària. Passada la crisi, que va afectar de valent els restaurants, Albert Adrià ha reformulat l'Enigma, que va començar el 2017 amb una aurèola de misteri. Per la seva banda, el Grupo Iglesias ha continuat un camí propi, que vol dir que el restaurant Tickets s’ha convertit en el Teatro, hi han recuperat antics plats que tant de reclam tenien en l’època Adrià i fins i tot hi mantenen part de l’equip.