La panada és un pastís? Una empanada? Sembla una cosa senzilla, però no ho és. Perquè quan intentes definir-la, entens que no és només un plat: és un món. A les illes de la Mediterrània –des de les Balears, amb Mallorca i Menorca, fins a Sardenya– cada lloc sembla saber perfectament què és una panada... fins que comença la discussió. De Palma a Maó, d'Assemini, en el sud de Sardenya, a Cuglieri, a la província d'Oristano, fins a arribar a Oschiri, a Gallura, cada comunitat defensa la seva com la més autèntica. I totes tenen raó.

Els carrers esperaven el pas en silenci mentre els cants se sentien encara llunyans en una remor sorda. La processó passava, els cants luctuosos de les endolades ens glaçaven la sang per la seva tristesa. Parlaven de la mort i del perdó, de paradisos promesos que fugien serpentejant amb el dringar de la cadena d’un Crist penitent i anònim. Nosaltres no en sabíem res, de tot allò, de la pena, érem infants i el nostre paradís era una butxaca plena de confits.

Vinculada a la Setmana Santa, la panada és un dels plats tradicionals mallorquins que s'ha desestacionalitzat i es pot trobar fàcilment en tot moment. Tot i ser essencial a la gastronomia de les Balears –especialment a Mallorca i Menorca– aquest plat no és originari de l'Arxipèlag —també es pot trobar a Sardenya—, sinó que el seu origen es remunta a fa més de 4.000 anys a Babilònia (Mesopotàmia) on es menjava l'avantpassat de la nostra panada. La preparació era diferent, però la forma que coneixem—rodona i de pasta farcida per conservar durant dies els ingredients de l'interior— ja formava part de la dieta mesopotàmica i d'altre indrets de la Mediterrània. "Probablement els faraons tenien panades a taula a Egipte", apunta l'antropòloga i experta en panades Veronica Matta.

Una història molt peculiar està darrere de la creació i veneració de Santa Maria de la Panada. Ara fa 45 anys del moment en què un grup d'amics, de manera completament improvisada, durant una conversa amb to humorístic, varen crear aquesta figura religiosa que té presència tant a Mallorca com a la Sardenya.

Ara que és temps de cuinar i menjar panades, el dubte de si ens les podem menjar acabades de treure del forn o hem d'esperar que es refredin torna a estar sobre la taula. La creença que cal deixar refredar les panades perquè la pasta calenta pot fer mal a l'estómac és molt estesa i s'ha transmès de generació en generació. Però fins a quin punt és certa o només és un mite?

Gastronòmicament parlant, la Setmana Santa a les Illes Balears és sinònim de panades, crespells i rubiols. Encara que les receptes tradicionals, amb pasta salada o dolça, continuen sent les preferides de la gran majoria dels illencs i les que es fan principalment tant a les cases com als forns, restaurants i altres obradors, la innovació també ha arribat al món de les panades, a vegades recuperant idees de receptaris antics. Allunyant-nos de receptes excèntriques que no tenen res a veure amb la idea inicial d'aquest plat típic de les Balears, us oferim tres receptes per fer panades que, tot i que no se centren en la carn i els pèsols, també aposten pel producte local i la tradició.

Peixos carabasses trencaven la verdor de l’aigua del safareig. Nedaven en calma, destorbada només quan es feien topadissos amb les nostres cames i s’amagaven de nou entre la molsa que es desprenia de les parets de marès. M’hauria agradat poder-los agafar un instant i allargava la mà inútilment, esperant que captarien les meves bones intencions. Només en nedar en aquella aigua fresca i tèrbola podia sentir el seu contacte lleu. Sovint restaven quiets en el llot del fons, que removíem per veure’ls llampeguejar creuant la superfície.

Una panada feta amb carn de me i cabell d'àngel és la guanyadora del primer concurs de panades de xot de Mallorca. Es tracta d'una recepta antiga recuperada pel forn del Santo Cristo de Palma, que han presentat al certamen del Govern per promoure el producte local. "Fa devers 10 anys que vàrem tornar a fer aquestes panades, perquè una clienta antiga ens insistia sempre seguit amb aquesta qüestió, i ens recordava que sa mare feia dècades venia al nostre forn a comprar-ne", explica Maria Mas, gerent del forn.