No es pot descartar que la gran atracció del Fòrum Gastronòmic del futur sigui un enfrontament entre el cuiner i la màquina. Un combat equiparable al que, en el terreny dels escacs, va enfrontar Deep Blue contra Kaspàrov. Les apostes estan obertes. Albert Torner, responsable de R+D+I de Mychef, segurament cometria traïció contra les seves criatures gastronòmiques de metall perquè veu difícil superar “el toc artístic i humà” que aporta el xef de carn i ossos. De moment, segons ens explica al Fòrum Gastronòmic que se celebra aquests dies a Girona, Torner està immers en la batalla de la primera revolució de la gastronomia: la dels forns intel·ligents i la cocció accelerada.

Fa més de deu anys que el reconegut xef Ángel León va començar a experimentar amb les possibilitats gastronòmiques de fer embotits a partir de productes provinents del mar. Llom curat, sobrassada, pernil cuit, xoriç o mortadel·la, que, en comptes de porc, contenen únicament proteïnes i greixos de peixos o marisc. Ara el mestre xarcuter Xesc Reina, famós per les seves sobrassades artesanals de Mallorca, en la línia de la xarcuteria marina de León, proposa fer un pas més: embotits híbrids que, en un mateix producte, uneixen mar i muntanya. Són bulls, paltrucs, botifarres o patés que barregen el gust i la textura de la carn de porc tradicional amb la de peixos blaus com la tonyina o el verat.