Entrevisto el pastisser Èric Ortuño (Lavelhanet, França, 1972) a la seva pastisseria, L’Atelier Barcelona (c. Viladomat), hores abans que comenci les classes que imparteix cada tarda per a alumnes que es volen dedicar a l’ofici. Fa tants anys que Ortuño fa classes, que té alumnes repartits per les millors pastisseries del país, que sempre parlen d’ell com el mestre, amb tots els respectes. L'últim que em va parlar del seu mestratge amb les classes va ser Joe Moretones, guanyador de la millor mona de xocolata. Aquests dies Ortuño i la Ximena Pastor, socis i copropietaris de L’Atelier, estan preparant un pop-up amb el xocolater Lluc Crusellas, un altre alumne. El 16 i el 17 de maig el millor xocolater del món vendrà uns bombons exclusius, elaborats per a L’Atelier, i un gelat de xocolata, que col·locaran damunt dels pastissos creats per Ortuño, i també damunt dels croissants en forma de con.

Barcelona està enamorada dels seus croissants. El concurs del Millor Croissant, organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona, probablement hi ha ajudat, però també ho ha fet la destresa de mestres pastissers que han obert nous establiments i han esmerçat esforç i enginy per elaborar-ne de bons. A més, Barcelona ha demostrat que no tot estava inventat a l’hora de fer un croissant, així que les formes noves (còniques, com les que proposa L’Atelier Barcelona) i també els farciments innovadors han realçat el dolç a nivells d’excel·lència molt alts. Ara bé, què està fent París en aquests moments amb la seva icona de pastisseria? La qualitat dels seus croissants està per damunt de la de Barcelona?

Ja els tenim aquí, els panellets. Des de setembre que moltes pastisseries n'han començat a elaborar, i ara que s'acosten les dates, tenir a l'abast la millor recepta per elaborar-los a casa és ideal. Per aquest motiu, el pastisser Èric Ortuño, de L'Atelier Barcelona, ens explica com podem preparar-ne una massa única a partir de la qual afegeix altres ingredients per preparar els panellets de pinyos o de xocolata o els que la imaginació us faci pensar. Tots seran bons. A més, una dada molt important: l'elaborador ens proposa que en rebaixem la quantitat de sucre respecte de la de farina d'ametlla, perquè el resultat no sigui tan dolç. En les receptes tradicionals, la quantitat de sucre i la d'ametlla en pols sempre ha estat la mateix, però el mestre pastisser de L'Atelier ens suggereix que en fem el canvi.

La Mercè tornarà a ser més dolça que mai. Les galetes cobertes amb crema d’ametlles, cremós de mel, ametlles laminades i figues fresques al capdamunt es vendran per segon any consecutiu a les pastisseries adherides al Gremi de Pastisseria. Per altra banda, els pastissers Oriol Balaguer, Christian Escribà, Pol Escribà i Eric Ortuño posaran a la venda una altra creació pròpia, diferent de la que van presentar l’any passat. Enguany serà una construcció de lioneses, de farcits amb gustos diferents, que imitarà la forma d’un castell humà i estarà coronada per làmines de xocolata. I encara hi haurà un altre pastís, el de la pastisseria Hofmann, que ha seguit, en part, la recepta del gremi, però ha afegit te de roses a la crema d’ametlles i ha acabat el muntatge amb una placa de xocolata blanca i gerds amb la forma de l’escut de Barcelona amb brots de sisho morat. 

Els flams són un clàssic de les postres, tant de les casolanes com de les de restauració. Potser es podria qualificar també de "postres de primavera", perquè tradicionalment era el temps que les gallines ponien més ous i, per tant, amb l'excedent calia fer preparacions per donar-los sortida. Sigui com sigui, el pastisser Èric Ortuño, de L'Atelier de Barcelona, explica com preparar-los a casa en una mica més de trenta minuts.

Els bunyols, els plats amb bacallà, els pèsols, els ous durs i, de postres, les mones i les torrades de Santa Teresa. Aquests són els plats que protagonitzen els dies de Setmana Santa, i cuiners com Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall, Salvador Brugués i Oriol Sabé revelen com fer-los a casa. A l'hora dels dolços, els xocolaters Lluís Costa, Èric Ortuño i Mariona Bernis arriben carregats amb les xocolates, les garlandes i les torrades fregides. I entre els consells més importants hi ha el que assenyala el cuiner Salvador Brugués, que recomana que el bacallà, abans de fer-se servir en la recepta, estigui prèviament amb remull amb aigua dins d’un atuell tapat. I caldrà anar-ne canviant les aigües fins que comprovem que està en el gust que desitgem de salat.