Josep Maria Borràs, reconegut l’any passat com el millor jove xef d’Espanya i Portugal, entén que la nova cuina menorquina “és reinterpretar la nostra tradició sense perdre’n l’essència. És mirar el passat, les receptes de les nostres mares i àvies, amb respecte, i actualitzar-les, amb més precisió i sensibilitat”.

La cuina de Menorca ha agafat impuls. Diversos xefs joves reinterpreten les receptes tradicionals fent ús dels productes locals, que viuen també una nova revifada. “Quan el camp de Menorca ha deixat de dependre d’El Caserío, s’ha hagut de reinventar i diversificar i això es nota tant a la taula de casa com als fogons dels millors restaurants”, conclou Bep Allès, periodista gastronòmic.

El xef menorquí Josep Maria Borràs, reconegut el novembre passat com el millor cuiner d’Espanya i Portugal, participa aquest dimarts i dimecres a Milà en la St. Pellegrino Young Chef Academy Competition, el certamen que triarà el millor cuiner jove del món. En total, hi competeixen 15 finalistes d’arreu del planeta, segons ha informat la Fundació Foment del Turisme de Menorca.

Agnès Barceló (Manacor, 1995) fa anys que és la xef del restaurant Plaer Vegetarià de Manacor. Al maig va obrir un perfil d'Instagram, Laurelito Millo, des d'on penja vídeos explicatius de com la cuina pot ser ben saludable sense deixar de ser saborosa. I molt bé que li surt.

Joan Roca diu que no celebra els aniversaris, però el dia que n'ha fet 61 segur que el recordarà. Ahir al restaurant Leña de Barcelona del cuiner Dani Garcia hi va haver una densitat de cuiners per metre quadrat (en total 71 estrelles Michelin) fora del comú. L’objectiu era fer-li un emocionat homenatge a Joan Roca, en la línia dels que el xef malagueny havia fet a Ferran Adrià, Robuchon, Nobu i Arzak a Marbella. “No estic a l'altura de tots els cuiners a qui s’han fet els anteriors homenatges”, va dir el gironí. En la seva modèstia habitual, va afirmar que els xefs presents havien "millorat" els seus plats. I és que l’homenatge consistia en versionar 21 plats creats per El Celler de Can Roca. Un menú ambiciós on hi havia creacions del Disfrutar, Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Noor, Quique Dacosta, Miramar, Lasarte, Les Cols i Nandu Jubany, entre d’altres.

Arribem al Leña l’endemà que s'hi fes la gran festa d’inauguració. Unes hores abans, aquest restaurant de disseny estava ple de cuiners, famosos i influencers. Eren més de 500 persones que no es volien perdre “l’obertura de l’any a Barcelona”, deien. El restaurant es troba als baixos de l’Hotel Grand Hyatt, abans Princesa Sofia. El Leña ha obert oficialment el dilluns 2, però ja té una pila de reserves per a les primeres setmanes. Tanta expectació contrasta amb el coneixement que té el públic català d’aquest restaurant (que ja existeix a Madrid, Marbella i Dubai i que també aterrarà a Miami) i del seu propietari: el cuiner Dani García (Marbella, 1976), el senyor que va retornar tres estrelles Michelin just després de rebre-les, que defensa el McDonald’s, que té un grup amb un fons d’inversió darrere i que amb el restaurant de Madrid Smoke Room va aconseguir dues estrelles de cop, en només sis mesos i anys després de deixar plantada la guia.

“Si t’agrada Ca l’Enric, has d’anar al Lera”. Això m’ho diu un senyor que seu al meu costat mentre degustem el famós menú de becada de la família Juncà. No som a la vall de Bianya, sinó a les Nits Màgiques que organitza Montagud Editores, que, a banda de fer llibres gastronòmics de col·leccionista, també té un espai al carrer Enric Granados on fa àpats en petit comitè amb cuiners reconeguts. Hi pot anar qualsevol, tot i que cal estar atent a fer la reserva perquè les places volen. El dilluns, 4 de novembre, per exemple, hi ha un quatre mans de Borja Sierra, de la Granja Elena, i Javi Estévez, de la Tasquería de Madrid.

Ens trobem a Barcelona i penso que Poul Andrias (1992, Tórshavn) deu estar desfet per la calor. Va néixer i es va criar a les illes Fèroe i ara és el cuiner d’un restaurant on la paraula extrem fa curt. És el xef del restaurant Koks: mentre fan obres al local de les illes Fèroe, l’ha recol·locat en un lloc encara més remot, a Ilimanaq, a Groenlàndia, en un poble de 53 habitants a tot just 250 quilòmetres del cercle polar àrtic. El seu rebost està condicionat per una terra difícil, en un lloc on no creix quasi res. Així que el cuiner de 34 anys hi serveix ingredients únics, com la cloïssa d'Islàndia (Arctica islandica), un bivalve que pot viure fins a 500 anys i que ells treuen de l’aigua uns minuts abans de cuinar-lo. “Només ens interessa a nosaltres i als científics”, afirma Andrias sorneguer. També hi serveixen carn de mascarell atlàntic, un ocell marí que té gust de peix perquè se n’alimenta. Els cacen en zones escarpades i sempre té un punt de risc.

Arribo a Castellcir i Maria Espín m’abraça amb força. Em rep com si em conegués de tota la vida i em fa sentir com a casa sense haver posat mai un peu a la seva. Es nota que la xef i propietària del restaurant Brau està acostumada a acollir i a fer que cada client se senti únic perquè de seguida m'ofereix un cafè, aigua, un seient, un somriure i molta confiança. La seva energia es transmet també a la seva llar, perquè arreu hi veiem dibuixos, una cuineta, una cistella de bàsquet i tot un collage de fotos familiars. Tot és senzill i personal, sense luxes ni floritures. Casa seva és com la meva i com la de qualsevol família nombrosa: un espai imperfecte i ple de vida que transmet bons moments en família.

Ada Parellada (Granollers, 1967) és cuinera, divulgadora i activista contra el malbaratament alimentari. Amb només 25 anys va obrir el restaurant Semproniana, que podeu trobar a l’Eixample de Barcelona.

És filla de la Fonda Europa de Granollers, que té més de 250 anys d’història. Era inevitable dedicar-se a la restauració? "És una feina molt clara per a un nen. Veus com entren els ingredients, com els transformen, com arriben els clients, com se’ls serveix, com paguen i com marxen. Està molt integrada a la meva vida perquè he nascut allà. Els pares no em van animar gens que m’hi dediqués, sempre deien «De gran hauries de ser client». Però m’hi van ficar".

]]>

El gastrònom Rafa Puigdendoles es treu les ulleres i se les ajusta al cap, com si fossin de sol, per llegir la invitació. Amb la mirada guerxa i esperançada observa a quina taula l’han col·locat. Envermelleix de ràbia quan veu que no és a la principal, a la dels foodies veterans. L’han posat amb tot d’influencers escanyolits, d’aquests que fan tiktoks i vídeos divertits sobre vins de menys de deu euros. ¿L’han posat a la taula dels sense colesterol?

]]>

La Policia Civil del Brasil ja ha identificat el presumpte assassí del xef mallorquí, David Peregrina Capó (53 anys), i la seva dona, Érica da Silva Santos (38 anys). El sospitós és Eliandro Lourenço Menezes, de 46 anys, que segons la informació del cos armat seria un líder del narcotràfic a la regió de Bahia, on hauria posat fi , a trets, a la vida de la parella, al municipi de Porto Seguro. Es coneixien d'abans i el presumpte assassí hauria tornat anys després per cobrar-se venjança. El xef havia cancel·lat un acord previ per la venda d'uns terrenys, i ho va fer en saber que el sospitós havia estat utilitzant la seva propietat per emmagatzemar drogues i armes.

]]>

El xef mallorquí David Pegrina Capó, de 53 anys, i la seva dona, la brasilera Érica da Silva Santos, de 38 anys, han estat assassinats al Brasil, segons van avançar mitjans del país llatinoamericà i ha recollit el diari Última Hora. L'home va partir a Sud-amèrica el 2012 per fugir de la justícia espanyola, després de ser condemnat per una estafa immobiliària a Mallorca, han informat mitjans locals.

]]>

De la cuina de casa se n'han ocupat gairebé sempre les dones de la família. En canvi, als restaurants, els fogons sembla que siguin cosa d'homes. Això almenys es pot deduir dels grans esdeveniments gastronòmics, com el lliurament de les estrelles Michelin, on gairebé tothom que apareix a la foto són cuiners. Ara bé, el protagonisme que han assolit els homes estrellats no explica que, tant a l'alta cuina com a la de caràcter més quotidià, les dones també han conquistat els fogons dels restaurants, el servei que presten als comensals i que són propietàries d'aquests establiments. A més, han posat en marxa negocis culinaris al marge dels restaurants, que brinden noves oportunitats per tenir una carrera gastronòmica d'èxit encara que, per ara, no acostumin a aparèixer a la foto dels xefs consagrats.

]]>

Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) va arribar a Barcelona fa 25 anys. Va venir de visita i s'hi va acabar quedant. El 2001 va obrir el Shunka, un dels millors restaurants japonesos de Barcelona, per al qual Ferran Adrià sempre té bones paraules i ha recomanat en nombroses ocasions. En aquell moment no hi havia internet, i la gent hi va començar a anar pel boca-orella, explica en la seva ponència del congrés San Sebastián Gastronomika. El 2006 va arribar el Koy Shunka, que té una estrella Michelin. Els dos restaurants es troben al Barri Gòtic de Barcelona. Defensa que "a tot Espanya es troba bon peix i marisc; fins i tot a Madrid, que quasi sembla el mercat de Tòquio". Li preocupen molt els ganivets, com esmolar-los, les tècniques de tall, les textures i, sobretot, com traspassar aquest coneixement.

]]>

Fent una gran exhibició d'honestedat, el cuiner Albert Adrià va comparèixer davant l'imponent auditori del San Sebastián Gastronomika per explicar que la fórmula que l'any passat havia presentat en el mateix lloc pel seu restaurant Enigma, ubicat a Barcelona, no havia funcionat. "Els congressos ens serveixen de teràpia i reflexió", va començar relatant per narrar els canvis que ha hagut de fer.

]]>

L'accident que va tenir lloc aquest dilluns a una carretera de Formentera va deixar una persona morta i dos ferits. Segons va avançar dimarts Telecinco, la víctima mortal era Ander López Galilea, jove de 25 anys natural de Lodosa, qui va perdre la vida després de xocar frontalment contra un vehicle tipus ranxera. López era cuiner al restaurant de l'illa Es Còdol Foradat.

]]>

La Trinitat Gilbert li feia una entrevista a l’Albert Adrià, propietari del restaurant Enigma. En la conversa ella explicava que fa un any “una de les diversions de l’Enigma era que el client no passava tres hores assegut a la mateixa taula, sinó que anava rotant per espais diferents i llavors tenia cuiners al davant que li preparaven plats. I també de sobte compartia taula amb altres persones”. Llavors l’Albert Adrià li contesta això: “Ja no ho fem. Era un esforç molt gran per a l’equip, perquè havien d’anar controlant el ritme dels plats menjats a cada taula. Acabàvem esgotats. A més, ens vam adonar que el client no ho valorava”.

]]>

El cuiner Àlex Montiel afirma amb rotunditat que “per cuinar bé s’ha de sentir gana a les entranyes”. Passejant pels voltants de la basílica de Santa Maria del Mar de Barcelona, on li fem l’entrevista, l’acompanya el periodista Marc Casanovas, autor de No soc un dels vostres, el volum que relata la història del mític restaurant L’Aram de Barcelona, que estava situat al carrer Aragó de Barcelona i que va estar obert del 1986 al 1993. El llibre retrata també la història d’una època de la ciutat i demostra que la creativitat no ha d’anar sempre per un únic camí. “Quan l’escrivia, el meu objectiu era redefinir el concepte de reconeixement, perquè no hi ha d’haver sempre un únic carril per on passar”, afirma el periodista, que va escriure i entrevistar el cuiner a la ciutat americana de Boston, on Montiel viu actualment amb la seva família i on Casanovas va estar una temporada.

]]>