Entrevisto el cuiner Jordi Vilà després del servei d’un dimecres al migdia. He dinat al costat de la barra, on l’equip prepara alguns dels plats del menú degustació de l’Alkimia (amb una estrella Michelin) i l’Al Kostat, el restaurant situat al fons de la sala, separat de l’Alkimia per una mena de ballestes de fusta, sempre mig obertes, que hi ha qui ha batejat com a costelles de balenes. La imaginació és lliure. M’hauria agradat contemplar més estona els cuiners mentre treballaven però de seguida he demanat al Jordi Vilà un plat de mongetes tendres amb patata i botifarra de perol que s’ha convertit en la magdalena de Proust. Per què costa tant trobar un plat de verdura bona a les cartes dels restaurants? Hi pensava mentre menjava, i no he arribat a sentir el que deia Vilà, que em preguntava si m’agradava el plat. Quan hem començat l’entrevista, amb el restaurant buit, ha entrat per la porta l’Uri Costak, amic i company de batalles del cuiner, que portava a sobre tot el marxandatge que han creat junts per defensar amb humor la cuina catalana: samarretes, tasses, cartells i, aviat, un receptari.

La reivindicació es pot fer des de molts llocs, també des de l'humor. Per això el cuiner Jordi Vilà, conjuntament amb el seu equip creatiu, ha creat el Manual d'autodefensa de la cuina catalana. Consisteix en un pòster que, a tall d'auca i inspirat en les arts marcials, mostra com es poden combatre els arguments dels desinformats que creuen que la pasta té més història a Itàlia que a Catalunya o que els escabetxos com el del ceviche ens han vingut de l'altra banda de l'Atlàntic quan ja apareixen al Llibre de Sent Soví fa 400 anys.

Si Solitud, de Víctor Català, es pogués menjar, tindria gust d’escudella vegetal amb pasta de lletres i un toc de salsa pesto. Aquesta és la idea de l’escriptor Uri Costak i el xef Jordi Vilà, que així han celebrat Sant Jordi a la botiga de menjar per emportar Va de Cuina, situada al carrer Comte Borrell, molt a prop del Mercat de Sant Antoni.

És divendres, i al voltant del Mercat de Sant Antoni hi ha moviment de gent que apressa el pas i va amunt i avall. Al carrer del Comte Borrell, quan s’acaba de deixar enrere el mercat, hi ha una cua de persones que comença just a la porta que indica en un color verd oliva llampant: "Va de Cuina. Sense additius ni colorants". Al rètol, damunt de la porta, hi diu: "Cuina, cuina i més cuina", i en lletres ben grosses, "Jordi Vilà, cuiner". El reclam d’un local nou al barri ha atret passavolants i veïns, però hi ha més motius pels quals s’esperen que obrin les portes: “Des d’aquí, des dels vidres exteriors, veiem l’escudella, que ja està preparada en porcions, amb totes les seves carns, i la volem tastar”, expliquen unes dones grans.

Al restaurant Alkímia, situat al primer pis de la Fàbrica Moritz, el xef Jordi Vilà aposta per les receptes tradicionals, en què el mestratge de la cocció dels productes de proximitat és clau.

El cuiner Jordi Vilà, Premi Nacional de Gastronomia 2021, ofereix aquest plat dins del seu menú degustació de la temporada d’estiu al restaurant Alkímia. Una proposta que va néixer arran del seu treball d’aprofundiment en la cuina catalana, i que és una reformulació fresca, atractiva i molt saborosa del nostrat suquet.

Després de l’accident vascular cerebral que el cuiner Jordi Vilà (el Papiol, 1973) va patir el mes de febrer passat, assegura que reduirà els serveis de l'Alkímia i els centrarà en pocs dies. El cuiner confessa que se sent satisfet per les fites aconseguides al restaurant. Hi ha fet una cuina disruptiva, basada sempre en el receptari de la cuina catalana, i amb la màxima de sorprendre el comensal. Com se’l sorprèn? Portant-li a taula un plat que mai no hagi menjat, com ara espardenyes amb orelles de porc, ostres amb caretes de porc, el suquet cru de gamba o bé l’escudella de caça. Potser es podria dir que són plats que tampoc no havia fet mai ningú abans. Ell hi ha arribat pel seu inconformisme, per la il·lusió per l’ofici i per voler aprofundir sempre en la cuina catalana. L’entrevistem un divendres després del menú de migdia, quan ja s’han anat buidant els dos salons de l’Alkímia i de l’Al Kostat, units per unes fustes mig obertes que imiten costelles de balenes, i situats al primer pis del número 41 de la ronda Sant Antoni de Barcelona. Al vespre, i també dissabte i diumenge, els té tancats tots dos. El 2021 Vilà va aconseguir el Premi Nacional de Gastronomia.

Ingredients per a 4 persones

Elaboració

Consell

Es pot preparar d’un dia per a l’altre, desar-lo a la nevera i l’endemà escalfar-lo (a foc mitjà) o menjar-se'l a temperatura ambient. La recepta és senzilla, però té passos essencials, com ara netejar en profunditat el tub del calamar perquè no quedi sorra a l'interior.

]]>