Els bullits són un plat ancestral. Arreu del món hi ha sopes bullides que han alimentat generacions. Ara bé, la nostra escudella i carn d'olla es diferencia de totes les hagudes i per haver per tres ingredients màgics: la pilota, la botifarra negra i els galets. Ni les olles, ni els cocidos ni els pucheros els inclouen, i d'aquí que siguin tan semblants i tan diferents al mateix temps. Per continuar, els galets, la pasta amb forma de caragol que ha donat origen a diverses teories: vam ser nosaltres els que els vam inventar? O els vam copiar de Nàpols o Sicília, on prenen el nom de lumache? No hi ha escudella de Nadal sense galets, cada any potser més grans i tot, i per això us expliquem com preparar el plat a casa amb els consells del cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. En aquesta ocasió, Sabé recomana fer servir l'olla de pressió, que permet preparar l'escudella en tan sols tres quarts d'hora, un temps rècord perquè, sense aquest estri, l'escudella necessita ben bé tres hores.

A les xarxes es poden trobar receptes fàcils per elaborar escudella i carn d’olla en un temps, suposadament rècord, de cinc hores. És segurament el plat tradicional català d’elaboració més lenta i laboriosa. Per això ha estat notícia la presentació al Fòrum Gastronòmic de Barcelona d’un producte que ofereix una versió precuinada d’aquest plat nostrat que es prepara amb només 3 minuts, el temps que ha de girar al microones al recipient plàstic on han concentrat “tots els gustos de l’escudella”, segons Francesc Baltrons, xef i responsable de R+D de Jotri, l’empresa gironina que ha acceptat el repte de l’escudella i carn d’olla instantània. Innovació tecnològica o sacrilegi? 

L’escudella és una declaració d’intencions. És un plat de festa, que es fa per Nadal, perquè aporta les dues menes de felicitat que pots haver: la simple i la complexa. Per a mi, menjar és felicitat de la simple, i que t’estimin i estimar és felicitat de la complexa. L’escalfor del plat calent és felicitat de la simple, les paraules d’amor –en diem “escalf”– que et puguin dedicar, felicitat de la complexa. Ho veus molt bé en un gos, això: és feliç d’una manera quan menja, i és feliç d’una altra manera quan et rep. Si pots unir les dues felicitats (menjar en companyia d’algú que t’estima) llavors potser per un instant ho tens tot. Però esclar, d’aquest instant res no en quedarà. Les paraules se les endurà el vent i l’escudella, potser, amb sort, sortirà al teu Instagram.

A l'escudella i la carn d'olla de Nadal no hi pot faltar la pilota, ni la botifarra negra ni els galets. És la tríada màgica que fa que converteix el plat en diferent de la resta de bullits, olles, cocidos i pucheros, que es cuinen tradicionalment a la resta de l'Estat i també al nord d'Europa.

És divendres, i al voltant del Mercat de Sant Antoni hi ha moviment de gent que apressa el pas i va amunt i avall. Al carrer del Comte Borrell, quan s’acaba de deixar enrere el mercat, hi ha una cua de persones que comença just a la porta que indica en un color verd oliva llampant: "Va de Cuina. Sense additius ni colorants". Al rètol, damunt de la porta, hi diu: "Cuina, cuina i més cuina", i en lletres ben grosses, "Jordi Vilà, cuiner". El reclam d’un local nou al barri ha atret passavolants i veïns, però hi ha més motius pels quals s’esperen que obrin les portes: “Des d’aquí, des dels vidres exteriors, veiem l’escudella, que ja està preparada en porcions, amb totes les seves carns, i la volem tastar”, expliquen unes dones grans.

Ingredients per a sis persones

Per a la carn

Per a la pilota 

Per a les verdures

Les que recupereu després de l'ebullició:

]]>

A l’escudella, hi poseu cigrons o mongetes? I siguin els uns o les altres, ¿els poseu ja bullits dins de l’escudella o els feu a part perquè no es desfacin? I pel que fa als ossos, ¿els poseu a la cassola sols o tots junts amb les altres carns? La carn del moll de l’os, ¿la feu servir per fer la pilota o la prepareu partint de carns crues? I, per continuar, ¿a la pilota li doneu forma tubular o millor rodona perquè sigui com una mandonguilla i que cadascú es mengi la seva? Aquests són alguns dels dubtes que genera la preparació de l’escudella però que cada cuiner té ben resolts, perquè tria l’opció familiar, la que ha vist fer a casa, o bé senzillament la que genera un resultat més bo.

]]>