Entrevisto l’assessor vinícola de Pantea Group Xavi Nolla un dimecres a la tarda, dues hores abans del tast d'escumosos que codirigirà al restaurant Público de Barcelona (Enric Granados, 30). És sommelier, i també fa vins que estan adscrits en diferents denominacions d'origen com la Terra Alta, la DOQ Priorat, Alella, Empordà i Rosselló. Des que va treure al mercat per primera vegada els Vins de la Memòria, com els va batejar el 2018, aquests s'han convertit en referents en un estil d'elaboració que dialoga amb l'enologia d'abans dels anys 70 que es practicava a casa nostra. Són vins frescos, salins, minerals, en els quals es nota bé la varietat amb què estan fets. I sobretot va calar la història que hi ha a darrere dels vins, uns vins dedicats al seu avi, que va lluitar al front republicà a la Batalla de l’Ebre, que va estar empresonat en dos camps de concentració i que, finalment, va poder reprendre la seva vida. “Si no hagués estat així, jo no seria aquí”, diu Nolla.

Cada dissabte presentes El vermut de Llucià Ferrer en directe a Flaixbac. Per què vas decidir crear la secció El Sommelier de Guàrdia?

Maridar vol dir casar. A Rossinyol, que vas a França, la trista dona que li parla a l’ocell diu “encomana’m a la mare, a mon pare no pas gaire, perquè m’ha mal maridada”. Com que vol dir casar, per harmonitzar vi i menjar o menjar i vi, maridem. A la majoria d’humans, el greix d’una carn els causa plaer amb un estil de vi concret. A la majoria d’humans, un bon ranci (i en tenim tants…) els farà molta il·lusió amb unes ametlles, i hem acordat que potser les bombolles i el xerès poden anar bé amb el pernil; el sauternes amb foie; un llobarro a la sal amb un blanc de la Terra Alta… I tot és interpretable, sí. Però prolifera el neosommelier, carismàtic i encantador, que troba que els sommeliers “d’ofici” són uns adotzenats i uns vells. “Podem maridar segons el nostre zodíac”, he vist que diuen a TikTok.

Ahir els parlàva de la Marta Cortizas, la millor sommelier de Catalunya, d’El Celler de Can Roca. Demà, per cert, seré –i els n’informaré– al Tast de Vi per Parelles, que organitza Vila Viniteca. El cas és que algun lector de l’ARA em preguntava com és que de les virtuts de la millor sommelier en destacava la joventut però no que sigui dona.

Mentre Putin adverteix del perill d’una guerra nuclear, té lloc el concurs per triar el millor sommelier de Catalunya, organitzat per l’Associació Catalana de Sommeliers, amb l’Anna Vicenç com a comandant. L’any passat va ser el Toni Albiol, sommelier de la botiga DiVins, de Martorell, i aquest any, la Marta Cortizas, d’El Celler de Can Roca. Al podi, l’Anna Casabona, sempre a dalt, delegada comercial de Juvé i Camps, i el Christian Betoret, del Mas de la Sala, de Sallent. Perquè vostès se’n facin una idea, en Christian el vaig conèixer perquè em va acompanyar a casa, al Bages, després de servir vins a la festa dels cinc nous Vins de Finca Qualificada, que atorga l’Incavi. Són gent que no pot estimar més la seva professió.

“Quan venen a la botiga, i veuen que hi soc jo, em pregunten: «On és el jefe?»”, em diu aquesta dona, la Montse Pascual, tastadora de vi extraordinària. “És la millor, i si no la coneixeu és perquè és tímida”, em diu el seu home, Toni Albiol, campió de Catalunya de sommeliers. Moltes vegades, les dones del món del vi no s’ho creuen. Ara, ella, ens acaba de donar una humil lliçó. És ella, ella sola, la que ha endevinat el vi que ens posava “a cegues” un col·lega.

El dia de l’entrevista amb François Chartier plou. És un d’aquells dies que ve de gust dilatar l’esmorzar amb un cafè llarg mentre llegeixes el diari i se sent com la pluja repica als vidres de la finestra. Ara bé, una cosa que probablement no faríeu mai en un dia com aquest -ni en cap altre-és sucar un tros de formatge parmesà al cafè en lloc d’una magdalena. Aquest consell gastronòmic no ve de cap geni amb tres estrelles Michelin sinó d’una màquina. Una màquina que utilitza algoritmes d’intel·ligència artificial i, això sí, els principis del maridatge desenvolupats per Chartier al llarg dels últims 35 anys. Gràcies a aquests principis, Ferran Adrià ha dit d’ell que és l’expert número u en gustos, el 1994 va guanyar el Gran Premi Sopexa al millor sommelier del món i l’any 2010 el seu llibre Papil·les i molècules, editat en castellà per Planeta, va guanyar el premi al millor llibre de cuina del món.