L’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona ha celebrat al Mercat del Born de Barcelona els 50 anys del naixement dels ensenyaments que volien transmetre l’ofici als fills dels pastissers agremiats. “Durant 20 anys seguits, només els fills es podien matricular a l’escola, però després es va ampliar a treballadors, actius i sempre agremiats, i més tard, es van crear beques per als estudis”, explica Saray Ruiz, directora de l’Escola de Pastisseria. És difícil fer-ne un resum de cinquanta anys, però les fites que remarca de l’escola són algunes de les més importants. N’hi ha moltes més que repassem a la mateixa escola amb ella i també amb Olivier Fernández, gerent del Gremi de Pastisseria.

Barcelona està enamorada dels seus croissants. El concurs del Millor Croissant, organitzat pel Gremi de Pastisseria de Barcelona, probablement hi ha ajudat, però també ho ha fet la destresa de mestres pastissers que han obert nous establiments i han esmerçat esforç i enginy per elaborar-ne de bons. A més, Barcelona ha demostrat que no tot estava inventat a l’hora de fer un croissant, així que les formes noves (còniques, com les que proposa L’Atelier Barcelona) i també els farciments innovadors han realçat el dolç a nivells d’excel·lència molt alts. Ara bé, què està fent París en aquests moments amb la seva icona de pastisseria? La qualitat dels seus croissants està per damunt de la de Barcelona?

La cosa més mínima pot tenir un èxit sideral. Fins i tot una mitja lluna feta amb una base de mantega i pasta de full, que el temps ha convertit en el brioix artesanal més popular d'Europa. Quan entres en una pastisseria pot ser que hi trobis a faltar unes ulleres, un pastís de poma o una canya farcida. Però sempre hi trobaràs un croissant, el rei de la rebosteria, per remot que sigui el lloc. La devoció pel croissant de mantega, d'origen vienès i tradició francesa, és tan gran que hi ha un fandom disposat a buscar-ne la perfecció, l'exemplar de gust i textura perfecta. D'això va el concurs del millor croissant artesà de mantega d'Espanya, que s'ha celebrat aquest dimarts a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona: aconseguir el croissant definitiu, el Sant Grial de la brioixeria. Només pesa cinquanta grams, però la dosi de felicitat que proporciona, sempre que sigui bo, no es pot pesar en una bàscula. I això ben bé que ho saben els guanyadors, que multipliquen els beneficis anuals si el seu croissant és l'escollit. No és estrany, doncs, l'expectació amb què es viuen aquestes cites en èpoques de crisi.