Les cadires aplegadisses i els balancins s’arremolinaven per grups de cap a cap de carrer. Les meves padrines, la tia Magdalena i madò Juanaina seien en el nostre redol. Més enllà hi havia madò Panerera i madò Verda, i a l’altre cantó romanien na Xisca de Can Feliu, na Bet i na Tonina de Can Sastre. Començaven a prendre la fresca abans de sopar, quan la calor afluixava i feia més bon cosir a fora que a dins les cases. Quan arribava l’hora de posar peu davall taula, les cadires eren a fora, soles, com si un cataclisme hagués fet desaparèixer la gent que fins llavors les ocupava. A mesura que el carrer s’omplia de fosca, els veïns tornaven a fer-se seu el carrer i reprenia el brunzit de les converses i les rialles. Els al·lots anàvem i veníem d’una banda a l’altra, de grup en grup; a estones jugàvem, en altres sèiem i escoltàvem coverbos per passar l’estona. Alguna vegada algú treia gelat que havia fet amb un preparat d’ametla. Preníem la fresca. El carrer era nostre.

La pesca de la llagosta és una de les activitats pesqueres artesanals més tradicionals i valuoses de les Illes Balears. Aquest crustaci viu en fons rocosos i es captura principalment amb nanses, un art de pesca selectiu que permet preservar-ne els exemplars joves i les femelles ovades. La seva explotació està sotmesa a una normativa molt estricta, amb períodes de veda, limitacions en el nombre de nanses i una talla mínima de captura, mesures que han contribuït a mantenir unes poblacions entre les més ben conservades de la Mediterrània. Tot i que les captures són limitades, el seu elevat valor comercial fa que sigui una de les pesqueres més rendibles per a la flota artesanal balear. Més enllà del seu interès econòmic, la llagosta ocupa un lloc destacat en el patrimoni gastronòmic de les Illes, especialment a Menorca.

Havien instal·lat la perxa dins la cuina. Les ànneres plomades s’hi engronsaven penjades des d’un clau ganxo. Una cortina macabra des d’on els animals acabaven d’escolar les darreres gotes de sang. La pell socarrada desprenia una olor metàl·lica i penetrant que es mesclava amb les plomes escaldades. Aquells animals poderosos que organitzaven el corral amb el seu anar i venir escandalós semblaven uns altres, desvestits i tristos fitant-te des d’aquell caparrí amb ulls entelats.

Preníem cafè una davant l’altra, assegudes a la taula de la cuina. Era el petit plaer després de dinar amb la padrina. Ella preparava la cafetera i jo treia les tasses i l’anís. Dins la vitrina on el guardava, s’hi entremesclaven les olors dels licors i de la fusta del moble. Algunes botelles no s’havien obert mai, el segell grogós sense trencar les delatava, altres estaven embolicades amb paper de cel·lofana; presents arribats de França que es degustaven en ocasions especials. M’abocava aquell líquid transparent com qui perfuma el cafè amb un polsim de canyella. Aquest era el nostre ritual: cafè, conversa i una culleradeta d’anís dolç mentre ella m’observava amb un somriure de nina trapassera.

Llavors el carreró es trobava flanquejat per solars. Els ametlers s’abocaven al nostre pas oferint uns ametlons tan verds que encara en podíem menjar la pell. Els obríem amb les dents i en trèiem el bessó que esclatava dins la boca com un petit glop d’aigua àcida. Ens n’omplíem les butxaques i partíem de quatres per por que ens delatàs algun veïnat. En el mes de setembre, quan era el temps de collir les ametles, sempre en menjava alguna de les que pellucàvem defora de les teles. La polpa es trencava cruixent dins la boca, lletosa i dolça, bravejant per tan meravellosa transformació, talment una crisàlide esperant el seu estat final.

El solstici d’estiu, el moment de l’any en què el dia és més llarg i la nit, més curta, s’ha celebrat des de fa milers d’anys per moltes de les cultures que han poblat la terra. Es tractava de festes paganes on es feien celebracions rituals i on se celebrava el triomf de la llum per damunt de la foscor. Aquest és el cas de les festivitats de la Grècia Clàssica dedicades al déu Apol·lo, déu del Sol, durant les quals s’encenien fogueres de caràcter purificador. Quan el cristianisme es va estendre, l’Església va adaptar moltes d’aquestes festivitats ja existents. Aquest és el cas de Sant Joan, dia en què se celebra el naixement del sant. Segons la tradició sant Joan va néixer a les 12 h de la nit, a la mateixa hora que va néixer Jesús i just mig any abans que ell.

A casa som de secà, de terra endins, del Pla. El vent a prop nostre agita les branques dels arbres en lloc de les veles de les barques i la mar és lluny, molt més lluny encara per als meus avantpassats tot i tenir la mateixa distància. Dins el menjador de cals meus padrins materns hi havia una fotografia enorme en blanc i negre del moll Vell de Palma. S’hi veien alguns llaüts amarrats, les aigües quietes del port i també la Seu, immensa i silenciosa dominant l’escena, com si vigilàs alhora la ciutat, la mar i a nosaltres, asseguts a taula. Una gran finestra a tocar de l’aigua, un dia qualsevol, en una casa a l’interior de l’illa.

El pa, aliment bàsic per a la humanitat, sembla que sorgí de la casualitat. Es conta que els primers pobladors recollien cereals silvestres i que llavors aprofitaven el gra matxucant-lo entre dues pedres per fer-ne farinetes. Es creu que, un dia, algú va oblidar una part d’aquestes farinetes prop del foc, o potser les va abocar expressament sobre una pedra calenta. El resultat va ser una pasta seca, plana i cruixent, el primer pa àzim (sense llevat) de la història. El pa tal com el coneixem avui, esponjós, amb molla i volum, va néixer a l’antic Egipte. L’atzar tornà a jugar a favor seu quan algun pastó oblidat captà algun dels fongs del llevat que viuen suspesos en l’aire. Aquella massa s’inflà i quan la trobaren varen decidir coure-la. El resultat va ser talment un miracle: un pa flonjo, saborós i molt més fàcil de digerir.

Una greixonera enorme presidia el centre. Ens asseguérem al seu voltant. Algú tallà pa amb un trinxet i menjà directament del recipient amb l’ajuda d’una llesca. Els altres repetírem el gest i agafàrem la part que ens tocava sense pressa. Llavors el conco contà que quan era petit tots s’afuaven com una fura quan el plat tocava la taula. Hi havia fam. Ell i els seus germans aprengueren a menjar amb pressa i des de llavors tenia com un instint, un sotrac que li regirava la gargamella i l’estómac quan arribava l’hora de dinar. Calia alimentar-se, calmar els gemecs que ressonaven dins la panxa. En la memòria vivien les olors dels aguiats de sa mare, el gust de plats que no tornaria a tastar mai més i que encara sentia. Cuina feta de no-res que configurava un món, una grapada, un pessic, un rajolí.

Les rosquilles constitueixen una de les tipologies de rebosteria tradicional més esteses dins l’àmbit peninsular. Aquesta pasta fregida, generalment en forma d’anella o de ferradura tancada, elaborada amb farina, greix, ous i alguns aromatitzants remet a un origen molt més antic, a les preparacions de masses fregides en oli, sovint endolcides amb mel o sucre, documentades ja en el món clàssic i que es desenvolupen després en la cuina medieval.

La tinta fou una invenció decisiva en la història humana perquè ens permeté fixar i transmetre el coneixement amb facilitat, de manera permanent i senzilla. La paraula ‘tinta’ és un terme molt ampli que inclou qualsevol líquid o pasta pigmentada utilitzada per escriure, dibuixar o imprimir i que prové del llatí tincta, que significa ‘tenyida’.

La morera imponent regalava ombra i fruits a les gallines quan n’era el temps. Hi havia prou espai per trescar tot el dia, per pellucar petites herbetes que no tenien temps de créixer o per posar fi a algun insecte que havia tingut el mal cap d’entrar-hi. Al fons hi havia l’antiga soll on les aus anaven a pondre els ous i les antigues conilleres que ara servien per estotjar el gra. Un somier metàl·lic reconvertit en una porta que no es tancava mai convidava les gallines a entrar quan el sol es ponia. M’agradava anar a cercar els ous, descobrir aquella ofrena que els animalons ens deixaven dins un caixó recobert de palla. Em sorprenia que fossin tan despreses, absents de gelosia per aquella caixeta perfecta que havia sortit del seu cos.

L’olor àcida del vinagre surava dins la cuina per tallar l’amargor de la bajoca i els aromes de les verdures bullides. Sabia que en seure a taula arribaria el suplici. La primavera havia esclatat, florien els cossiols i les baines creixien tendres i cruixents estotjant petites perles verdes l’interior. Sempre hi havia un petit solc o dos de faveres en el corral i algun dia alguns d’aquests fruits arribaven a la nostra taula en una portentosa bajocada impossible d’evitar.

Poques plantes han acompanyat tant l’ésser humà al llarg de la història com les carabasses. Presents en cultures de tots els continents, han estat molt més que un aliment: han servit de recipient, d’eina, d’instrument musical i fins i tot de salvavides. Actualment les associam amb termes gastronòmics, formant part de cremes, en cuinats, aguiats i dolços.

El me escorxat penjava d’una bastida. Tenia el ventre obert, una gran cova buida d’on havien extret l’or que s’oferiria fregit. Semblava que els seus ulls havien resseguit punt per punt tota la seqüència del seu desmembrament i n’havien quedat esglaiats: la sang colada, la freixura, més enllà la butza que es començava a ensalgar de calç per treure-li tota la brutícia, els budells nets i enllimonats penjats d’unes canyes. Una escena feréstega, un trencaclosques impossible de tornar a refer.

Els carrers esperaven el pas en silenci mentre els cants se sentien encara llunyans en una remor sorda. La processó passava, els cants luctuosos de les endolades ens glaçaven la sang per la seva tristesa. Parlaven de la mort i del perdó, de paradisos promesos que fugien serpentejant amb el dringar de la cadena d’un Crist penitent i anònim. Nosaltres no en sabíem res, de tot allò, de la pena, érem infants i el nostre paradís era una butxaca plena de confits.

La cuina s’omplia d’una claror blanca, com si la farina hagués pres el lloc de la llum.

El porxo era petit i el vapor de la cassola entelava els vidres de manera que l’espai quedava encara més resguardat de l’exterior, una petita urna per a la cuina de cada dia. Dins l’olla hi bullia un brou espès i grogós d’aroma dens. La picada de julivert sobre el tallador de fusta esperava el seu torn. A vegades s’enriquia amb algun caragol trobat entre les herbes del corral, amb espàrecs de marge o algun bolet quan n’era el temps. Si hi havia sort seria un arròs, si no fideus o burballes, malaventurosa de mi que em veuria amb feines per acabar-me el plat que em posarien al davant.

La història de la gastronomia no es pot entendre sense el moviment constant dels cuiners. Molt abans que existissin escoles culinàries el coneixement circulava entre les persones que governaven la cuina. En el cas dels cuiners reials, no era res estrany que viatjassin d’un regne a un altre, al servei de reis, nobles o alts dignataris. Amb ells no només viatjaven les tècniques, sinó també els ingredients, les maneres de servir i com havia de ser un banquet.

L’obrador era lluminós i net. S’hi respirava un aire dolç i lletós provocat per les llepolies acabades de coure o les ensaïmades i les coques que tovaven. M’abocava a la boca del forn; hi cabia més d’una persona a dins i aquest pensament m’inquietava i encuriosia alhora. Sobre el taulell de marbre hi havia les pastes que després es convertirien en pastissos i al costat, la nata muntada, fruites, crema de xocolata i un gran recipient de merenga pulcra i brillant, un munt de neu aferradissa, el més dolç dels farciments.