Que a les nostres grans ciutats una amanida normal s’hagi convertit en una quimera és anormal. I esclar, em direu que quan hom va al restaurant no demana, justament, allò que té a casa per a cada dia, sinó que demana les llepolies que fan festa. Però això era abans. Quan a les cases hi havia sempre per defecte amanida. Amanida de veritat, amb pastanaga hidratada tot el matí a la nevera en un pot, api, si calia pelat, rave, que potser es tallava en forma de flor, tomàquet, amb gust, quan n’era el temps, esclar, i enciam “de la pagesa”. Avui, si em donessin rave i api en un restaurant em posaria a plorar. Ho consideraria el miracle que estem esperant de Sant Gaudí, el patró dels guiris. A casa, ara, l’amanida és de bossa o, com a molt, és un grapat de brots. Als restaurants, també.

Durant molts anys, l’esmorzar dels hotels ha estat un servei que els establiments havien de donar, però que no rebia la mateixa atenció que d'altres que oferien. Croissants congelats, cafè de mala qualitat i molt malbaratament d’aliments al final del servei. Precisament aquest apartat ha estat en el punt de mira de molts establiments que han decidit millorar-ho, encara que fos per reduir costos. Alguns fins i tot han portat l’esmorzar al nivell culinari d’un restaurant gastronòmic. Analitzem els canvis que hi ha hagut en els últims anys i quins trigaran més a arribar. De fet, segons va dir el crític gastronòmic Daniel Salas a la ponència Les fronteres del millor esmorzar d’hotel al congrés HIP celebrat a Madrid, els hotels s’estan posant les piles “de la mateixa manera que quan van veure que la gent sortia a menjar al restaurant del davant i no es quedaven al seu”.

Un dijous a la tarda al restaurant Denny's de Long Beach, Califòrnia, un robot d'1,20 metres d'alçada va lliscar cap a la taula de la Diane Deconnick. Els seus tres pisos de safates podrien portar menjar per a un banquet, però estaven buits excepte per un bol de sopa i una amanida amb pollastre fregit. Quan la màquina es va aturar, unes lletres en moviment deien: "El menjar és aquí".

Els dotze nous restaurants recomanats a la Guia Michelin de Nova York el passat mes de setembre, que ofereixen una oferta que va des de l'alta cuina francesa a un estil "eco-chic", van brindar pel seu èxit. Aparèixer a la guia del fabricant de pneumàtics convertit en crític gastronòmic és el primer pas per acabar rebent una estrella Michelin, el premi més cobejat de la gastronomia. No obstant això, segons una investigació publicada recentment al Strategic Management Journal –que ha resultat ser una font d'informació culinària que no havíem vist a venir– als restaurants els podria anar millor si no els donen mai cap estrella.

Parets tapissades, rajoles modernistes, rellotges de paret, làmpades historiades, taules altes de marbre i cadires de fusta, "com els bars d'abans". Aquesta és part de l'ànima del Cafè del Centre, un dels –gairebé trenta ja!– locals del Grup Confiteria, i on els seus propietaris, Enric Rebordosa i Lito Baldovinos, reben l'Empreses. No els acaba d'agradar figurar als mitjans ni fer-se fotos, consideren que la seva història "no té res d'extraordinari", però després de xerrar una estona amb en Quim Mora, actual encarregat del Cafè del Centre –i un dels primers clients que van tenir–, es relaxen una mica. Són a casa, a un dels molts locals emblemàtics que completen una història que va començar ara fa deu anys.

Per a desgràcia de George Orwell, el principi less is more (menys és més) ja no s'aplica als seus estimats pubs. Menys encara en un context de crisi dels locals independents, d'augment de costos de l'energia, d'augment del preu dels lloguers i de tancament generalitzat d'establiments, fenomen que la pandèmia va disparar. El resultat d'aquest procés que sembla irreversible és que com més gran, més rendible; si més no, més sostenible.

El Japó és un país conegut arreu del món per oferir al comerç i l'hostaleria una atenció al client excel·lent, una pràctica que no és recíproca dels consumidors cap als treballadors que els atenen. Segons informa el diari britànic The Guardian, els nivells d'abusos de la clientela cap a empleats d'aquests sectors ha obligat les autoritats de la ciutat de Tòquio a aprovar una nova normativa per reduir el kasuhara, una paraula japonesa que es tradueix com a assetjament del client.

L'oferta gastronòmica de cada cop més restaurants sembla que respon a un mateix patró. En indrets turístics com Barcelona, a les cartes s'han fet un lloc fix els natxos, els carpaccios, les potes de pop, les paelles, les pizzes o les hamburgueses. Aquesta homogeneïtzació de l'oferta forma part d'un fenomen conegut com a foodificació, gastroficació o gentrificació gastronòmica o gurmet. A la capital catalana, ja no és exclusiva dels establiments ubicats als carrers més concorreguts de visitants, com els voltants de la Sagrada Família. També s'estén a locals apartats dels circuits turístics on predomina la clientela local i, de retruc, cada cop cal rebuscar més per trobar restaurants que ofereixin autèntica cuina catalana.

El de Montse Guillén és un dels 165 retrats de Maria Espeus –de la fabulosa exposició Hola Barcelona– que pengen aquests dies a les parets del Dry Martini. En una entrevista del 1985 a TV3, Àngel Casas no va dubtar a etzibar-li que era, de molt llarg, la catalana més internacional del moment. El seu restaurant L’internacional de Nova York (1984-1986) és un referent mític. Junt amb el seu inseparable Antoni Miralda són les dues ànimes de FoodCultura, la fundació que investiga i posa en contacte la cuina amb l’art, la ciència, el ritual, la tecnologia, el consum, la cultura pop i l’antropologia. Miralda ens rep a la nau industrial del Poblenou –si dic que és un espai fascinant em quedo molt curt– ens ensenya la seva obra, Sant Stomak, i la biblioteca que l’acompanya. Quan arriba la Montse té claríssim el lloc on conversarem. La cuina, esclar. Parlar amb ella és no acabar mai. La Barcelona dels 80, el Nova York d’Andy Warhol, l’amistat amb Keith Haring, una precursora, una visionària de la cuina. De la cuina i de les dones.

Carmeta Torrents (Barcelona, 1988) és una torrentada d'energia. Si heu tingut la sort de menjar a l'Hisop, el restaurant d'Oriol Ivern ubicat al passatge Marimon de Barcelona, ben segur que us haurà cridat l'atenció. És propera i eficaç. Divertida i correcta. Una cap de sala que ha trencat el motlle. El seu estil és únic i contagiós, segurament per això els responsables del premi de sala revelació que es dona cada any en el congrés gastronòmic de Madrid Fusión van considerar que havia de ser una de les finalistes per rebre el guardó. I què va fer Carmeta Torrents quan ho va saber? Decidir que el reconeixement era també per a les seves companyes de sala a l'Hisop, Sophie Glossin i Paula García. A la llista de finalistes tot eren fotos de persones soles, menys elles tres. "Tendim a l'individualisme, però sense elles no ens haurien reconegut", manifesta.

La Trinitat Gilbert entrevista el cuiner Jordi Cruz al seu restaurant de Barcelona, l’Àbac, després de la reunió amb el personal. “T’he sentit dir a l’equip que el mes de gener és difícil quant a reserves”, li diu. I ell contesta: “Qui digui el contrari a Barcelona, qui asseguri que té les reserves plenes per als serveis de migdia i de nit, no diu la veritat. Barcelona està cascada, costa molt que la gent vagi als restaurants”. Quan la periodista li demana la possible causa, ell diu que no n’hi ha una de sola: “Podríem pensar en la inflació, el Govern, el Procés, el nostre caràcter. La suma de tot plegat fa que els restaurants no omplim. A Madrid els restaurants estan sempre plens. Al País Basc hi ha una cultura molt arrelada de restaurants. A casa nostra no és així”.

Abans de la pandèmia era una característica, fins i tot simpàtica, dels turistes: quan els autòctons arribàvem al restaurant, entre les 14.30 i les 15.30, ells ja s'estaven acabant el cafè o fins i tot havien desaparegut. Belgues, francesos, japonesos… tots ells eren el primer torn dels restaurants i després arribàvem la resta: vermut, dinar i sobretaula generosa. Però tot això està canviant. La pandèmia i també la influència de tots aquests turistes han modificat alguns hàbits dels catalans i el dels horaris de la restauració n'és un. "Abans hi havia gent que arribava per dinar a les 15.30 o fins i tot més tard, i ara comencen a arribar més aviat: a les 13.15 ja tenim gent a les taules", explica Fidel Solé, un dels responsables del restaurant El Barquet, a Tarragona. Més lluny del mar, a Picamoixons (Alt Camp), Marta Rafí explica que quan els clients truquen per fer alguna reserva a L'Esportell del Bou, ja els avisen: "Si voleu dinar tranquils, heu de venir més d'hora". I els clients ho agraeixen. El servei de la cuina i el dels cambrers és molt millor i el silenci i la tranquil·litat també es valoren. "Hi ha gent que ara prefereix venir més d'hora per evitar la massificació", explica Rafí.

De la cuina de casa se n'han ocupat gairebé sempre les dones de la família. En canvi, als restaurants, els fogons sembla que siguin cosa d'homes. Això almenys es pot deduir dels grans esdeveniments gastronòmics, com el lliurament de les estrelles Michelin, on gairebé tothom que apareix a la foto són cuiners. Ara bé, el protagonisme que han assolit els homes estrellats no explica que, tant a l'alta cuina com a la de caràcter més quotidià, les dones també han conquistat els fogons dels restaurants, el servei que presten als comensals i que són propietàries d'aquests establiments. A més, han posat en marxa negocis culinaris al marge dels restaurants, que brinden noves oportunitats per tenir una carrera gastronòmica d'èxit encara que, per ara, no acostumin a aparèixer a la foto dels xefs consagrats.

L'empresari Enrique Tomás (Badalona, 1966), propietari de la cadena de botigues i restaurants especialitzats en pernil que porta el seu nom, atén l'Emprenem a les oficines de la seva empresa.

Al Japó, la broma de posar els palets personals en un bol comú de condiment en un restaurant, saltant-se qualsevol mesura d'higiene, s'ha saldat amb detencions. Les autoritats nipones s'han posat dures per combatre l'onada de bretolades a restaurants populars que han provocat alarma social. El contundent missatge després de les detencions és que el Japó no tolerarà que es jugui amb el menjar als restaurants ni que es posi en risc tot un sector econòmic. Les autoritats lliuren una batalla contra el que s'ha batejat com el terrorisme del sushi.

“Molta gent reserva a quatre o cinc restaurants alhora, com hem fet nosaltres, i a última hora decideix a quin anar. Això està molt bé”, explicava una comensal al grup que seia a la seva taula en el restaurant Godard, a s’Agaró. El xef de l’establiment, Xavier Madrona, després d’aquest comentari no va poder evitar dir-li: “Disculpi, però això no està bé. Què faran els altres restaurants que no han estat escollits?” La senyora va irrompre: “És estiu, ja es recuperaran!”

"Truffaut deia que cap nen somia en ser de gran crític de cinema. Doncs bé, tampoc restaurador de cinema". Ferran Alberich (Sabadell, 1947) volia fer pel·lícules, però va acabar convertint-se en un dels referents de la recuperació i restauració del patrimoni fílmic. Fa unes setmanes, el ministeri de Cultura va reconèixer la seva "trajectòria excepcional en l’àmbit de la conservació i recuperació del cinema espanyol" i la "generositat a l’hora de transmetre la seva passió i coneixement a les següents generacions de professionals" amb el Premio Nacional de patrimoni cinematogràfic i audiovisual, el primer que es concedeix d'aquest tipus.

L'estiu és l'època de l'any en què el sector de la restauració té més feina, tant per l'arribada de turistes com per les vacances i el bon temps, que afavoreixen el consum de les famílies en oci. La massificació en algunes zones del país, però, pot portar que alguns establiments no compleixin alguns dels requisits exigits per la llei sobre la informació i els serveis que proporcionen als clients, per la qual cosa cal tenir clars quins són els drets dels consumidors quan seuen a menjar en un bar o un restaurant.

El mes de febrer, de les seves cinc cuines -tres a Barcelona i dues a Madrid- en van sortir unes 72.900 hamburgueses. Si comptem que aquests punts de producció en cadena de menjar ràpid estan oberts onze hores al dia els set dies de la setmana, Vicio va servir el mes passat una hamburguesa cada 15 segons. Però la gran majoria dels seus clients no es van asseure en cap taula dels locals, encara que hi ha l’opció. L’hamburguesa i les patates els arriben a casa en una bossa de Glovo que canvia el groc pel negre.

A Espanya, el negoci de les hamburgueses se’l reparteixen McDonald’s i Burger King. Als Estats Units, en canvi, el panorama és un pèl diferent. Entremig dels dos colossos, hi apareix un tercer nom: Wendy’s. “Actualment, és la segona cadena d’hamburgueseries més gran dels Estats Units, té presència en més de 35 països de l’Amèrica Llatina, Europa de l’Est i Àsia i, el 2025, preveu tenir entre 8.500 i 9.000 punts de venda arreu del planeta”, resumeix Carolina Luis-Bassa, directora del departament d’empresa i gestió estratègica de la UPF-Barcelona School of Management. Així i tot, és probable que hagueu sentit a parlar molt poc d’aquesta marca. Malgrat els intents per entrar a Espanya a la dècada dels 80, no va arribar mai a aconseguir-ho. La recepta del fracàs amaga tot tipus d’ingredients: des de rumors sobre la troballa d’una dent de rata dins una hamburguesa fins a la publicació d’un informe demolidor a la revista de l’Organització de Consumidors i Usuaris (OCU) denunciant la qualitat dels seus productes.