Els dotze nous restaurants recomanats a la Guia Michelin de Nova York el passat mes de setembre, que ofereixen una oferta que va des de l'alta cuina francesa a un estil "eco-chic", van brindar pel seu èxit. Aparèixer a la guia del fabricant de pneumàtics convertit en crític gastronòmic és el primer pas per acabar rebent una estrella Michelin, el premi més cobejat de la gastronomia. No obstant això, segons una investigació publicada recentment al Strategic Management Journal –que ha resultat ser una font d'informació culinària que no havíem vist a venir– als restaurants els podria anar millor si no els donen mai cap estrella.

Entrevisto Jordi Cruz (46 anys) un dissabte al matí al restaurant Àbac, ben d’hora, després d’haver assistit a la reunió que manté amb l’equip de sala. Els explica que aquest 2024 incorporaran un menú més, així que a partir d’ara n’hi haurà dos. Un serà curt (si és que se’n pot dir curt, d'un menú de 18 plats) i un altre, llarg (21), a preus diferents, 275 € i 295 €; el preu del maridatge va a part (140 €). Els recorda que menjar a l’Àbac costa gairebé 300€ (sense comptar-hi els vins), un preu alt, i que l’exigència que han de tenir tots ha de ser màxima. “Si a algú no li agrada, no esteu obligats a quedar-vos, ja sabeu que podeu marxar a altres restaurants”. Les paraules de Jordi Cruz són dures i clares, i cada frase és un lema que l’equip ha de recordar. Com ara quines? “M’atrinxero a l’Àbac perquè si Michelin vol treure estrelles a Barcelona, no ho farà ni al Disfrutar ni als germans Torres ni a Martín Berasategui, m’ho farà a mi. Ja hem comprovat que ho pot fer”. 

Ens ho explicava la Trinitat Gilbert, a l’ARA. La Guia Michelin, aquest any, per primer cop, atorgava també el premi al millor sommelier de l’Estat. I ha anat a parar al que ja és millor sommelier del món. És Josep Pitu Roca, i així el va anomenar l’Andreu Buenafuente, presentador de la gala (a Barcelona) i així el va anomenar Quim Vila, copropietari de Vila Viniteca, patrocinador del guardó. Sempre que em trobo en Vila li faig la mateixa broma: “Puc dir que tu ets un dels homes que més plaer m’ha donat”. A part d’en Pitu Roca, en Joan Carles Ibáñez, un altre històric, que va ser molts anys al Racó de Can Fabes, ha guanyat el de millor maître de sala. El trobareu al Lasarte.

La guia Michelin 2024 ha reconegut quatre restaurants de les Balears amb una Estrella Michelin. En concret, ha guardonat Andreu Genestra, de Llucmajor; Sa Clastra, del Capdellà; Omakase by Walt, d'Eivissa, i Unic, de Sant Josep de sa Talaia. Així s'ha anunciat a la gala de la guia 2024, aquest dimarts en el Centre de Convencions Internacionals de Barcelona (CCIB), que gestiona Fira de Barcelona.

Els millors pronòstics s’han acomplert. El restaurant Disfrutar de Barcelona, dels cuiners Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, ha aconseguit les tres estrelles Michelin, l'Olimp de la guia vermella, com és coneguda pel color de les cobertes amb què es publica. I ho ha fet en un any en què, tret de la màxima distinció del Disfrutar, la guia no ha estat excessivament generosa, perquè no ha repartit cap segona estrella, i d'una única estrella, n'ha donat dues, per al restaurant Quirat (dins de l'Hotel Intercontinental Barcelona) i per al Suto Barcelona. Dues també han estat les estrelles verdes per als restaurants catalans, una per al restaurant Empòrium, a Castelló d'Empúries, i una altra per a L'Algadir del Delta, a Poble Nou del Delta (Amposta). La gala ha tingut lloc aquest vespre a l’Auditori del Fòrum del Centre de Convencions Internacional de Barcelona. Aquesta edició de la guia Michelin 2024 és la primera que se circumscriu només als restaurants de l'Estat, sense els de Portugal.

La guia Michelin va revelar dimecres passat, 18 d'octubre, la selecció de caps de cuina que cuinaran a Barcelona a la gala de presentació de la guia Michelin de l'estat espanyol 2024, que tindrà lloc a la ciutat comtal el 28 de novembre. En la roda de premsa, el periodista de Catalunya Ràdio Òscar Callau va preguntar "on és la paritat en la llista de xefs descrita". I la pregunta la feia perquè la Michelin només havia esmentat noms d'homes, entre els quals els coordinadors, Jordi Cruz, els germans Javier i Sergio Torres i Paolo Casagrande, que guiaran un equip de cuiners que suma un total de 17 estrelles Michelin. La resposta, feta pels representants de la guia Michelin, i per la mateixa regidora de Feminismes de l'Ajuntament de Barcelona, Laura Pérez, va ser clara: no n'hi ha, però no perquè no se les hagi volgut seleccionar, sinó perquè no hi ha dones a Catalunya amb estrella Michelin, amb una única i brillant excepció: el restaurant Les Cols, d'Olot, amb dues estrelles Michelin, amb Fina Puigdevall i Martina Puigvert al capdavant, i amb un equip de sala que encara brilla més, format per tota la família.

La cuinera Carme Ruscalleda va tancar fa tres anys el restaurant Sant Pau, pel qual es va hipotecar de jove amb la seva parella, Toni Balam, però ara diu que ja se n’ha recuperat econòmicament. Un restaurant de tres estrelles Michelin genera més despeses que guanys, assegura la xef. El que fa obtenir-ne beneficis, segons reconeix, són altres tasques, com l’assessorament de restaurants. En el seu cas, l’Hotel Mandarin Barcelona, on hi ha el restaurant Moments, de dues estrelles Michelin, en el qual cuina el seu fill, Raül Balam Ruscalleda. I el Sant Pau de Tòquio. “Sempre he defensat que el preu i la qualitat que donem a casa nostra als restaurants d’estrella Michelin no és una aixecada de camisa, i, si no, comptem quantes nòmines paguem, perquè per tenir-los en marxa es necessita molt personal”, afirma Ruscalleda, que subratlla que “els restaurants Michelin de casa nostra no són cars”.

'Un mos exquisit'

(2 estrelles)

Direcció: Christoffer Boe. Guió: Christoffer Boe i Tobias Lindholm. 104 minuts. Dinamarca (2021). Amb Nikolaj Coster-Waldau, Katrine Greis-Rosenthal i Flora Augusta. Estrena als cinemes el 18 d'agost.

]]>