L’anfós és un dels grans senyors de la mar Mediterrània. Un peix de roca de caràcter solitari que viu amagat en coves i escletxes fondes. Els pescadors sempre n’han parlat amb un cert respecte: no és un peix qualsevol, sinó un habitant del mar pacient, poderós i astut que coneix el seu territori i només es deixa enganar si el mar ho permet. Antigament hi havia la creença que els exemplars vells, aquells que ningú no havia pescat mai, coneixien tots els secrets de la mar i podien amagar-se o canviar de lloc com si tinguessin pensament. Per això, quan un pescador en trobava un de gran, sovint hi havia una mescla de respecte i superstició.

Generalment associam la rebosteria a un esdeveniment festiu, sigui religiós o familiar. Farina, saïm, sucre i ous es fusionen i es transformen en un ampli ventall de llepolies. També s’hi uneixen ingredients cabdals com l’ametla, la canyella i les confitures que concentren les fruites més saboroses de cada estació. Gaudim igualment de la rebosteria salada, coques, espinagades i petites peces que estotgen tresors en un cor envoltat de pasta. Les nostres trobades es fan al voltant de la taula i és habitual que la nostra rebosteria dolça i salada hi sigui present. Els nostres receptaris també ens mostren tota una tradició de pastes de pasta dolça amb farcit salat, una combinació aparentment contradictòria però molt arrelada a la nostra cuina, sobretot d’origen senyorial i conventual.

Del petit rebost en treia un pot de vidre preciós que tenia fruites en relleu. Un pot especial d’aquells que es guarden per estotjar-hi coses valuoses o per lluir sobre la taula quan tens convidats. De dins en tragué una boleta plana, arrugada i seca com les seves mans, com si es tractàs d’una extensió d’ella mateixa. Jo llavors no entenia que el que m’oferia era una llepolia molt preuada. Record el gust de l’anís i el crec-crec de les llavoretes de la figa mentre la rosegava. I també a ella davant meu amb la mà estesa plena de generositat.

Agnès Barceló (Manacor, 1995) fa anys que és la xef del restaurant Plaer Vegetarià de Manacor. Al maig va obrir un perfil d'Instagram, Laurelito Millo, des d'on penja vídeos explicatius de com la cuina pot ser ben saludable sense deixar de ser saborosa. I molt bé que li surt.

Entràrem al refectori des del claustre. Només els arcs que marcaven l’espai ornamentaven l’austeritat de l’estança. Els bancs i les taules estaven arravatats a les parets i a sobre hi descansaven els plats de fang i els coberts de fusta. Aquí i allà hi descansava alguna gerra que mantenia l’aigua fresca, aigua que havien abocat des de la cisterna que hi havia a fora. El menjador desprenia ordre, pulcritud i mesura, de tal manera que era difícil imaginar que aquell escenari hagués encabit mai l’anar i venir de viandes fastuoses.

El terme ‘farciment’, del llatí farcire, farcir, es fa servir des de l’Edat Mitjana i ja està documentat i ressenyat en nombroses receptes a partir del segle XIV. El document escrit més antic que documenta aquesta tècnica és De re coquinaria, d’Apici, receptari de l’Antiga Roma que conté receptes de farciment de pollastre, llebre, calamar o sípies entre d’altres. La majoria de les farses descrites són a base de verdura, fruita seca, herbes aromàtiques, espècies i altres condiments, en especial vísceres. Aquesta tècnica serà molt preuada a la cuina medieval burgesa i de la cort, sobretot per la seva elaboració i fastuositat, sobretot quan es farceixen animals amb altres animals.

Les receptes apareixien aquí i allà, entre els fulls quadriculats d’un petit quadern d’espirals. També hi havia algun compte o les despeses del mes que revelaven el bon manteniment de l’economia domèstica. Els plats de cada dia no calia escriure’ls, ni tan sols les coques o les pastes, perquè de tan repetides ja eren paraules gravades a foc a la memòria. Però hi havia aquells plats apresos gràcies a les veïnades, un altre que algú, a la botiga, n’havia alabat les virtuts o fins i tot aquells altres transmesos pels parents que vivien a l’estranger. No hi faltava algun retall de revista o de diari; receptes que mai no es posaren en pràctica.

Com que havíem de ser molts calia obrir les ales de la taula del menjador. Després la guarníem amb les estovalles de fil, els coberts i la vaixella bona, utensilis útils un dia a l’any. La família arribava prest i cadascú prenia el seu lloc. Els plats preparats amb tanta estima desfilaven un rere l’altre fins que arribava la sobretaula. El sol tombava i la fosca del pati s’entreveia per les vidrieres, però era igual perquè la negror de la nit era absorbida per la llum d’un dia tan assenyalat. A poc a poc els més grans han deixat el seu lloc als joves perquè la taula no quedi mai buida. Continuam celebrant que hi som, que hi eren. El dia de Nadal és una de les festivitats més importants del nostre calendari i ens ho deim sovint preparant plats especials pensats per compartir amb la família. Els àpats d’aquests dies solen ser abundants, i requereixen temps i dedicació. Els escaldums, la porcella rostida i l’indiot formen part de la gastronomia més tradicional d’aquests dies. Una de les receptes més apreciades és la sopa de Nadal, un primer plat relativament lleuger i molt adient per als mesos de fred que es cuina amb galets farcits que acompanyen un brou. Segons la casa s’hi posen ouets de gallina, pilotetes de la mateixa carn dels galets o cuixot.

La calor puja i les hores lliures augmenten, així que una gran idea per a aquestes jornades de lleure que s'acosten és endinsar-se en el meravellós món dels granissats, que són molt versàtils i ens poden fer passar molt bons moments. A més, és una beguda que pot servir per rebre els convidats i refrescar la canalla quan les temperatures pugen al carrer, juntament amb gelats, sucs i aigua fresca.

Havíem acabat d’espolsar els ametllers i aplegàvem les teles segons el ritual acostumat. Abans havíem esporgat l’excés de fulles i les petites branques caigudes, martiritzades per les canyes. Es podia respirar aquella olor agra que desprenien els arbres a finals d’estiu, quan les fulles començaven a esgrogueir-se. I també l’olor que feien les xinxes verdoses i marronenques que corrien desconcertades entre els fruits caiguts. Els sacs plens repartits adesiara per la finca revelaven la collita. Després d’arreplegar-los partiríem a dinar a ca la padrina on ens esperava el millor dels premis perquè els dissabtes que collíem ametlles sempre ens feia macarrons. No record que hagués cuinat cap altra cosa els dies de collita i si, hagués estat així, hauria estat tota una decepció. Els macarrons de la padrina eren gustosos i generosos i s’acompanyaven a taula amb una bona platada d’enciam ben regat d’oli i vinagre.

Les salses, per a la cuina medieval, eren d’una importància cabdal perquè, a més de banyar i cuinar els aliments, enriquien el plats. Els plats a l’ast i els d’olla s’acompanyaven de salses que se servien dins d’una salsera, anomenada ‘gresal’ o ‘gresalet’. D’aquesta manera, els plats esdevenien creatius i gustosos, s’hi concentraven els sabors i s’hi desplegava tota la riquesa del condiments i les espècies de les quals podien disposar. El terme ‘salsa’, també feia referència a una mescla seca d’espècies, com podria ser el curri indi o el ras-alhanut del Magreb. La gran riquesa de salses que apareixen en els receptaris són una bona mostra de la consideració que es tenia per aquestes preparacions.

Vaig voler fer faves i pèsols, l’altre dia, perquè a la pagesa ja n’hi ha. No n’hauria volgut fer si no fos perquè també hi ha menta, que sense menta no hi ha faves i pèsols que valguin. A mi ja me n’ha sortit, aquests dies primaverals, i ara, que torna el fred, potser es tornarà a morir. El meu avi ja deia “el temps és boig”. Ara sabem que els bojos som nosaltres. Per fer la recepta em miro un vídeo de la Carme Ruscalleda, dels que va fer per a aquest diari, durant la pandèmia.

Si penseu en el que compràveu fa deu anys i el que compreu avui, és molt probable que hi hagi hagut canvis substancials. D'una banda, els gustos canvien, les prioritats també i, esclar, sou deu anys més grans. Per tenir dades fiables sobre els canvis que hi ha hagut en el consum d'aliments, l'empresa Kantar, especialistes en mesurar-ho tot (i més coneguts per informar-nos del share que han tingut els programes de televisió), han analitzat el que compren 12.000 llars espanyoles durant 10 anys. Aquestes dades van ser exposades per Joan Riera, responsable d'alimentació de Kantar, a l'escenari Dreams, organitzat per la Fundació Alicia al congrés gastronòmic Madrid Fusión, i ens permeten treure'n algunes conclusions.

De petit, Joaquín Rodríguez acompanyava el seu pare a l’aeroport per recollir la carn i el peix que després servirien en un dels primers restaurants de cuina basca de Mallorca, l’enyorat Txakolí. “Ara estan de moda les carns madurades, però en aquella època aquí pràcticament no es coneixia la mitjana de vedella i nosaltres dúiem un material de primera qualitat, directament del País Basc”, explica. Poc imaginava aquell infant que acabaria fent feina de cuiner, i que seria el responsable d’elaborar el bacallà i la carn que havien fet famós el restaurant familiar. “Sens dubte, el plat que he cuinat més són les mitjanes. N’he fet milers i m’encanten. Continua essent el meu plat favorit, no l’he avorrit” assegura convençut.

Col·locàvem les teles al voltant dels ametlers, encavallant-les per evitar que els fruits caiguessin fora. Després, en retirar-les, anàvem tot d’una a pellucar totes les que havien caigut en els buits on la tela no arribava, sobretot al voltant de la soca. Sovint, entre les ametles trobàvem caragoles que havien habitat en els forats de les soques foradades. El sotrac no havia bastat per treure-les de la seva letargia i ens les posàvem dins les butxaques. En tornar a casa anirien a parar a la caragolera o davall un cossiol de test on es reunirien amb les que trobàvem els matins, assaciant la set amb la roada. Si no n’hi havia a bastament per a una caragolada servien per enriquir l’arròs o uns bons fideus de caseta.

La definició de pastisseria dolça fa referència a aquella que incorpora sucre a la pasta de farina. A l’Edat Mitjana els encarregats d’elaborar aquestes pastes dolces eren els sucrers (avui pastissers o rebosters) i formaven part del Col·legi, Ofici o Confraria de Sucrers, Especiers, Candelers i Adroguers. Entre els segles XVIII i XIX era el confiter qui es dedicava a fer i vendre confits, fruites confitades i altres coses de sucreria. Amb l’eliminació de la societat estamental i i gremial a finals del s. XIX desaparegué la confraria de confiters i sucrers, de manera que aquests oficis s’incorporaren progressivament al de forner i pastisser. L’elaboració bàsica de la pastisseria, com no pot ser d’una altra manera, és el pastís, una preparació culinària feta a partir de diferents ingredients i quasi sempre de forma circular.

Ja fa unes setmanes que la canalla va acabar l'escola i si bé hi ha activitats i casals, cal inventar-se alternatives atractives perquè s'entretinguin. La cuina amb infants sempre és divertida i és un motiu genial per aprendre, passar-ho bé i cultivar noves aptituds i valors a banda, és clar, de descobrir nous gustos i ingredients i del plaer posterior de degustar-los. Els gelats són una agradable manera de descobrir la cuina i provar fruites i ingredients diferents, incitant a una descoberta que d'altra manera seria més complicada i que a més a més es basa en productes saludables (sempre en funció del sucre que hi afegim). A més, en aquesta activitat també estarem cultivant la paciència (com a mínim la del temps de congelació dels gelats) i, en funció de l'edat de les criatures, habilitats manuals diverses relacionades amb la manipulació dels estris, tot això sense exposar-los a cap situació perillosa.

Els estius els passàvem a foravila. Un dels petits plaers d’aquella època eren les botelletes de Laccao fred que ens bevíem quasi sense respirar cada matí. O la llet fresca que anàvem a cercar a la vaqueria que hi havia a prop de la caseta. Hi solíem anar d’horabaixa quan el sol tombava i la calor ja no era tan pronunciada. Record esperar sempre a la clastra. Mentre esperàvem que ens omplissin la lletera, la madona vella em treia un platet de brossat acabat de fer. L’empolsinava amb sucre i el posava damunt el coll de la cisterna mentre em donava una forqueta amb un somriure. Era la quantitat justa per no embafar-te i gaudir d’aquella massa cremosa, saborosa i aformatjada... Costa poc fer feliç un infant i alhora és tan difícil.

... oliet, oliet... nyam-nyam dins la boquetaaaa. El dit dibuixava espirals en el palmell infantil de la mà. La meva padrina repetia la cantarella una vegada i una altra mentre empenyia la coca imaginària dins la meva boca i jo em deixava fer perquè m’agradaven les pessigolles que em feia dibuixant amb el seu dit. En el joc no s’especificava si es tractava de coques dolces o de verdura, tot i que sempre vaig pensar que es referia a aquestes darreres. De manera que sempre que en cuín o en menj em ve al cap, de manera instintiva, aquell moment. És com un flaix. La memòria ja les té, aquestes coses. Quan manco t’ho esperes, una olor, una paraula, una melodia... et transporten a un moment viscut. Un record que podia no ser transcendental ha quedat en algun racó per retornar quan manco t’ho esperes.

Les pilotes s’alineaven sobre la post de fusta. Enfarinades i ben rodones, esperaven el seu torn per passar per l’oli bullent. Les havien fet amb la carn del porc que acabava de sortir de la capoladora. Les meves ties feinejaven dins el porxo, treballaven les pilotes en col·laboració: mentre una les formava, una altra les fregia. També hi havia qui aprofitava el camí per espipellar d’amagat o amb polissonia. Mentre la diada de matances acabava, l’aguiat es confitava lentament al foc. Un premi després d’una jornada de feina sense descans.