Margot Sastre, presidenta del comitè d’empresa, fa 45 anys que treballa a l’antiga planta d’El Caserío. Propera a la jubilació, ha viscut totes les etapes i propietats des que el 1980 hi va entrar a treballar: la Industrial Quesera Menorquina, de la família Montañés; la compra, el 1992, per part de Kraft; la decisió, el 2008, de la multinacional de tancar la fàbrica; la lluita dels treballadors per trobar un comprador i impedir-ho; l’entrada de Rumasa el 2009; el concurs de creditors, i la societat laboral amb l’equip directiu que va donar forma a Quesería Menorquina i en garantí la continuïtat.

Quesería Menorquina, l’antiga El Caserío, torna a poc a poc als seus orígens després de deixar enrere la crítica situació, a un pas del tancament, que li provocà la sortida de Kraft el 2008, primer, i la gestió de la família Ruiz Mateos, després. Durant deu anys, entre 2011 i 2021, la societat laboral creada pels treballadors i l’equip directiu ha permès sostenir la planta de Maó, però sense sortir-se’n del concurs de creditors, fins que l’entrada de capital i de nous inversors li ha permès remuntar definitivament la situació.

José Casasnovas i Maria José Sintes no són pagesos. Fa 13 anys van promoure la creació d’un càmping de luxe a So na Parets Vives, la finca de prop de 40 hectàrees que gestionen al sud de Ciutadella. El projecte no tirà endavant, però passats els maldecaps amb l’Administració, s’han decidit a treballar la terra, comprar ramat i elaborar un producte que els pugui diferenciar de la resta. El resultat es diu Gaia, una antiga deïtat de la mitologia grega que personificava la terra i que ara posa nom a un formatge. L’únic, diuen, 100% de cabra i ecològic dels que es fan a Menorca.

El Tou del Mujal està fet amb llet d’ovella, té un mes de maduració i s’ha convertit des d’avui en el millor de Catalunya. “Els formatges tous no són fàcils d’elaborar perquè els has d’anar girant i rentant cada dia”, afirmaven els elaboradors Martí Just i Lourdes Casas a la parada de la Fira Lactium de Vic, al parc Jaume Balmes, on han recollit el premi.

La vida de Phil Roberts (Leeds, 1958) no es pot dir que hagi estat monòtona. A principis de la segona meitat dels anys vuitanta treballava a Aberdeen, Escòcia, en una plataforma petroliera del mar del Nord. “Es guanyen molts calés però la vida que tens no és vida”, diu. La seva dona, Miriam –aleshores només eren parella–, estudiava filologia francesa i alemanya. “Ens vam conèixer a la Universitat d'Oxford. Jo treballava i estava acabant el meu doctorat”.

Entrevisto la botiguera Eva Vila a l'establiment on va començar tot (Colmado Vila Viniteca, c. Agullers, 9), en un soterrani on abans hi havia caixes de llaunes i plàtans penjats del sostre, però avui és on bevem bons vins i mengem formatges catalans. El 1932, els seus avis, la Clotilde i el Joaquim, van obrir un colmado on venien queviures que abastien el barri del Born. La Clotilde venia de Vimbodí, el Joaquim, de l’Ametlla de Mar, i van arribar a Barcelona perquè els germans de cadascú d’ells dos, que estaven casats entre ells, els van dir que hi havia una botiga que es traspassava a Barcelona i que podria ser un bon lloc de treball. Així que la parella s’hi decidia perquè així també es retrobarien amb els seus germans. D’aquesta manera va començar el Colmado Vila, que va ser el germen de Vila Viniteca, que dirigeixen el germà de l’Eva, Quim Vila, i en Siscu Martí. El Colmado Vila va adquirir fa uns anys la distribuïdora Ardai, inaugurada el 1988. I avui, a més de formatges, s'hi pot fer un mos, comprar pa (elaborat expressament per maridar formatge pel forn de pa Vilamala) i moltes més exquisideses.

Els formatges també poden madurar, tal com fan els vins, que, per simplificar-ho, poden ser joves o de criança. Un formatge madurat ha reposat un temps, que pot arribar a ser de mesos, molts mesos, i també anys. Fa dos anys, Vila Viniteca va fer conèixer, i va deixar tastar, a Barcelona un formatge Parmigiano Reggiano que tenia vint-i-tres anys, i que havia adquirit en una subhasta benèfica en els World Cheese Awards. Durant el temps de maduració, que també es coneix amb la paraula afinació, els formatgers han de girar el formatge de tant en tant perquè, si no, la part que toqués al prestatge no tindria la mateixa crosta que les altres. També poden rentar justament aquesta crosta, i això es pot fer amb salmorra, cervesa, alcohol o bacteris, que faran que el formatge tingui l’aspecte i l’aroma que el formatger busca. És a dir, com més anys de maduració, més feina per al formatger, que, primer, ha de tenir l’espai reservat i ocupat durant anys, i segon, l’ha d’anar controlant i vigilant.

Els formatgers pentinen els nostres boscos, però en el sentit més literal, cosa que vol dir endreçar, desembullar, netejar. Els seus ramats són la millor eina contra els incendis i els formatges, la seva feina, expressen la qualitat artística del país. Si França sempre ha dit que té tants formatges com dies té l'any, i ho expressa com a fórmula de la màxima expressió de la gastronomia, Catalunya també pot dir-ho.

El formatge és una menja deliciosa. D'aquí que sigui un dels protagonistes de tota mena de celebracions, com ara les festes nadalenques. Avui dia, a més, no cal recórrer als tradicionals de França o Suïssa per gaudir-ne de valent, perquè a Catalunya s'ha recuperat l'elaboració de formatge amb un amplíssim assortiment que va guanyant prestigi. Per molt que endrapeu en els copiosos àpats festius, difícilment us en podreu estar de tastar el formatge, però a taula pot aparèixer el dubte de sempre: la crosta o pell es menja? Tant si sou dels que l'aparteu, com dels que us la cruspiu amb efusivitat o tan sols per no llençar-la, ha arribat l'hora de sortir de dubtes i que no passi ni un any més sense resoldre l'etern dilema.

El cuiner Oriol Sabé revela com fer uns bunyols senzills, que es preparen amb molta rapidesa, i que és una bona recomanació per als amants del formatge especialment.

El millor Cabrales de l'any ha estat subhastat aquest diumenge per 30.000 euros, una xifra mai assolida en les 51 edicions del certamen dedicat al formatge més reconegut d'Astúries i que durant mesos madura en coves dels Picos de Europa.

El cuiner Pau Sintes explica com preparar una recepta clàssica amb ingredients de la seva illa, Menorca. Recomana fer servir un motlle de 30 centímetres, perquè és la mida idònia perquè la preparació quedi tal com explica.

Els formatges, especialment els elaborats amb llet sencera, han estat sempre un dels primers aliments a restringir per molts nutricionistes. Les recomanacions dietètiques es basaven en l’anàlisi nutricional de la llet. Ara bé, la nova evidència científica assegura que el procés d’elaboració del formatge transforma els nutrients i també altres components de la mateixa llet. I aquest fet té una implicació directa en la digestió, la qual en treu més beneficis nutricionals que menjant altres productes lactis. Ho assegura l’Institut d’Alimentació i Salut de la Universitat College de Dublín i també recerques fetes als Estats Units i a Anglaterra, que han estat difoses pel diari nord-americà Washington Post. 

És una certesa: hi ha un formatge per a cadascú de nosaltres. O millor, n’hi ha tants com dies té l’any. Com que, malgrat la varietat, potser acabeu menjant els mateixos, sovint perquè els lliguem amb unes menges concretes, o perquè el costum ens fa repetir els mateixos patrons, l’afinador de formatges Joan Múrria, de Colmado Múrria, explica alternatives, tant de proximitat com mundials.

La cuina d’Eivissa i Formentera

El darrer llibre de Jaume Fàbrega ens aproxima a la gastronomia pitiüsa

Fa anys que seguim l’obra de Jaume Fàbrega, un gran coneixedor de la cuina mediterrània, però d’una manera particular de la cuina de les terres de parla catalana. Fàbrega ja ha publicat diversos volums dedicats a la cuina mallorquina i menorquina. Ara, amb La cuina d’Eivissa i Formentera, publicat per El Gall Editor, ens ofereix una bona aproximació a la gastronomia pitiüsa, amb una obra que és molt més que un receptari, ja que poaleja en la història i en l’antropologia per descobrir influències que enriqueixen un fons pagès i mariner. El llibre explica l’origen medieval de plats com els guisats de peix, els plats de carn, els plats de freixures, l’allioli, la picada, els peixos en cassola o greixonera, els fregits o bullits, la sopa de Nadal, les panades, els bunyols o el flaó. Fàbrega estudia i interpreta la tradició culinària pitiüsa i, sobretot, la reivindica en la seva riquesa. 

]]>

Les taules de formatges són un clàssic. És a dir, la fusta o la llosa que els presenta llescats, alineats un al costat de l’altre i acompanyats de melmelades, codony, fruits secs i altres. També són dogmàtiques les amanides d’enciam amb formatge de cabra al mig o les hamburgueses amb cheddar. Per anar més enllà d'aquests aparellaments clàssics a casa nostra hi ha un corrent d’afinadors (experts en maduració dels formatges) que aposten per descobrir noves combinacions, preparar els formatges de manera original i sobretot allunyar-se de maridatges excessivament dolços, que poden fer saturar el paladar.

]]>