Entràrem al refectori des del claustre. Només els arcs que marcaven l’espai ornamentaven l’austeritat de l’estança. Els bancs i les taules estaven arravatats a les parets i a sobre hi descansaven els plats de fang i els coberts de fusta. Aquí i allà hi descansava alguna gerra que mantenia l’aigua fresca, aigua que havien abocat des de la cisterna que hi havia a fora. El menjador desprenia ordre, pulcritud i mesura, de tal manera que era difícil imaginar que aquell escenari hagués encabit mai l’anar i venir de viandes fastuoses.

El pollastre farcit és una de les receptes laborioses més preuades i un dels plats més típics de Nadal, però es pot fer de tantes maneres com cuiners hi hagi. La que us proposem segueix el patró de fer-ho molt fàcil als comensals, que no es trobin cap os quan el tinguin al plat, que hi puguin sucar pa i que els sembli el plat més gustós que mai han menjat.

Una nit del 2017, Michael Berkheimer va decidir anar a sopar amb la seva família i amics al restaurant Wings on Brookwood, a la ciutat de Hamilton, a l'estat nord-americà d'Ohio. Per menjar es va demanar unes ales de pollastre sense ossos amb all i parmesà. Mentre mastegava va notar que una part del pollastre anava per la via equivocada i, tot i que va intentar vomitar, no va aconseguir desfer-se'n. Al llarg d'aquella nit va tenir febre i els dos dies següents no podia menjar res. Resulta que el pollastre sense ossos sí que en portava, concretament un os de tres centímetres i mig que els metges van haver de treure-li de la gola mitjançant cirurgia.

La cuinera del restaurant La Xicra, de Palafrugell, explica com preparar el rostit de l'Empordanet, el qual necessita una herba aromàtica, el marduix. També requereix paciència, perquè el temps de cocció del plat és de dues hores, i després cal deixar-lo refredar abans de tallar-lo.

La cuinera Carme Ruscalleda explica com fer servir el vermut en una recepta que enllaça amb la tradició de fer servir l'alcohol en la cuina. Com explica en el llibre La paella pel mànec. Consells i receptes per cuinar bé i viure millor (AraLlibres), "a la cuina catalana ens agrada regar un rostit amb brandi o amb vi ranci i els sofregits i els confitats d'olles de peix també se solen perfumar amb vi blanc o cava". A més, continua explicant Ruscalleda, "el vinagre és l'ingredient principal en la cuina dels escabetxos i les vinagretes, i a la cuina dolça l'alcohol també hi és ben present, per exemple, en les peres al vi".

És un peix que es mossega la cua. Encara que en aquest cas caldria parlar del pollastre i les plomes. Al Regne Unit se'n sacrifiquen entre 20 i 21 milions cada setmana: 1.100 milions a l'any, aproximadament, dels quals 850 es produeixen a les illes i la resta arriben des d'Irlanda o des del continent. Ara per ara és la proteïna preferida del país. Des del 1970, el consum d'aquesta carn blanca ha augmentat el 70%, mentre que el de la vermella ha caigut el 81%, d'acord amb l'enquesta d'hàbits d'alimentació publicada a finals del novembre. Per abastir tanta demanda i a baix preu, els sistemes d'explotació estan lluny de ser sostenibles i de tenir cura de l'entorn.

La cuinera Carme Ruscalleda assegura que la recepta que proposa, "de cultura nadalenca", és poc laboriosa, i que el mateix plat ofereix un primer, un segon i també un tercer plat. De fet, la seva recepta gairebé es podria dir que és una escudella, però no ho és ben bé. I tot plegat ho explica amb il·lusió, la mateixa que envia a aquells que cuinen per a la família els dies de Nadal.

El sector avícola català –dedicat a la producció tant de carn de pollastre com d'ous de gallina– afronta "amb tranquil·litat" el futur immediat, la qual cosa el converteix en una excepció en un sector primari afectat molt negativament per l'encariment de les matèries primeres i l'energia i pels efectes de les altes temperatures i la sequera. Superada l'escalada de costos de producció, les empreses avícoles gaudeixen de "preus sostinguts en el temps de manera molt equilibrada" i un "consum molt correcte per a la producció" actual, explica a l'ARA Joan Anton Rafecas, president de la Federació Avícola Catalana (FAC), la patronal del sector.

Mallorca ja no té cap escorxador que pugui sacrificar aus. La Conselleria de Salut i Consum va tancar fa dues setmanes l’escorxador d’Inca, el darrer autoritzat per a aquesta pràctica. Els empresaris del sector han confirmat aquesta mesura a l’ARA Balears, que deixa els productors de l’illa sense opció d’escorxar pollastres. A les preguntes d’aquest mitjà, fonts de Salut asseguren que es tracta d’un “tancament cautelar, no definitiu, a causa d’una obstrucció continuada a la tasca dels inspectors”. Segons les mateixes fonts, l’episodi s’ha repetit diverses vegades: “Dins les instal·lacions s’han trobat persones, que no són personal propi de l’escorxador, que no deixen fer les inspeccions que pertoquen en matèria de benestar animal”.

La cuinera Carme Ruscalleda explica com preparar a casa una recepta tradicional catalana, el pollastre a la col, que també és vàlida amb perdiu, faisà, ànec o pularda.

El cuiner Gerard Solís, del restaurant El Racó de Sant Climent de Llobregat, explica com preparar a casa el pollastre amb suc, una recepta que al xef li recorda la seva àvia, perquè li preparava sempre que anava a casa seva. La preparació és una de les més antigues del corpus català, que no ha sofert variacions respecte de les indicacions descrites en els llibres com El Sent Soví.

1.

Pèsols amb ous

]]>