A la una del migdia d’un divendres tots els minuts compten. El cuiner Albert Raurich es mira el rellotge, traspassa la mitja cortina vermella que separa l’espai de la barra, el primer espai del restaurant Dos Palillos, on es pot menjar sense reserva, i reuneix l’equip per explicar com estan les reserves del servei del migdia. Al seu costat, el cap de cuina, Marc Comella, i la seva dona, la sommelier Tamae Imachi. A la terrassa exterior, acollidora i bonica, situada a tocar del Barcelona Centre for International Affairs (CIDOB), els comensals poden començar a menjar els aperitius i les postres del menú de degustació. A l’interior, els espais es distribueixen entre la barra d’entrada, de la qual s’ocupa la Tamae, amb vuit cadires, i la barra central, en forma de U, on s’asseuen dinou comensals més. També hi ha reservats. Avui és un divendres ben feiner, perquè tots els espais estan plens. Són les 13.15 h, arriben els primers clients. El cuiner Albert Raurich entra a l’interior de la barra i se situa al costat de la seva plantilla de cuiners. Comença l’acció.

Hideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) va arribar a Barcelona fa 25 anys. Va venir de visita i s'hi va acabar quedant. El 2001 va obrir el Shunka, un dels millors restaurants japonesos de Barcelona, per al qual Ferran Adrià sempre té bones paraules i ha recomanat en nombroses ocasions. En aquell moment no hi havia internet, i la gent hi va començar a anar pel boca-orella, explica en la seva ponència del congrés San Sebastián Gastronomika. El 2006 va arribar el Koy Shunka, que té una estrella Michelin. Els dos restaurants es troben al Barri Gòtic de Barcelona. Defensa que "a tot Espanya es troba bon peix i marisc; fins i tot a Madrid, que quasi sembla el mercat de Tòquio". Li preocupen molt els ganivets, com esmolar-los, les tècniques de tall, les textures i, sobretot, com traspassar aquest coneixement.

Al Japó, la broma de posar els palets personals en un bol comú de condiment en un restaurant, saltant-se qualsevol mesura d'higiene, s'ha saldat amb detencions. Les autoritats nipones s'han posat dures per combatre l'onada de bretolades a restaurants populars que han provocat alarma social. El contundent missatge després de les detencions és que el Japó no tolerarà que es jugui amb el menjar als restaurants ni que es posi en risc tot un sector econòmic. Les autoritats lliuren una batalla contra el que s'ha batejat com el terrorisme del sushi.

La cuinera Fabiola Lairet ha obert el seu quart restaurant dedicat a la cuina japonesa amb tocs peruans, el Monster Sushi Restaurant, situat al carrer de Girona de Barcelona. “Vam començar d’una manera molt humil amb el Monster Sushi a la plaça Gal·la Placídia”, recorda Lairet, que confessa que la bona acollida dels plats els ha portat a ampliar la nòmina de restaurants.

Encara que sembli una pràctica moderna, la modificació genètica de plantes i animals per al consum humà és tan antiga com l’agricultura i la ramaderia. Tradicionalment, s’havia aconseguit amb llargs cultius i aparellaments selectius, amb l’objectiu que la característica que resultava interessant (vaques que produeixen més llet, pèsols resistents a fongs, etc.) passés a la descendència. Això ja es feia de manera intuïtiva molt abans que Gregor Mendel establís les bases de l’herència al segle XIX. Quan es va descobrir que la informació genètica estava a l’ADN i, dècades després, es va aprendre a manipular-lo, vam passar a estar en condicions d’accelerar i perfeccionar aquests processos. El descobriment fa deu anys d’una nova eina d’edició genètica, anomenada CRISPR, està revolucionant molts camps de la ciència i, des de fa poc, ja es comercialitzen també productes modificats amb aquesta tècnica.

El sushi no s’origina al Japó, com molta gent es pensa, sinó que prové de l’antiga Xina, on se’n troben els primers indicis al segle IV aC. Tal com s’explica al llibre Sushi. Taste and technique, de Kimiko Barber i Hiroki Takemur, en aquella època era habitual conservar el peix cru entre arròs, i el mateix ferment feia que no es fes malbé, però quan arribava el moment de consumir el peix, l’arròs es llençava. 

Al Japó, Sato i Tanaka són els dos cognoms més comuns. A Barcelona, la seva popularitat va lligada al sushi i a la cuina japonesa. En són responsables Ryuta Sato i Aki Tanaka, els dos sushiman que van donar nom al restaurant però que van separar els seus camins al principi d’aquest any, quan Sato va decidir que preferia volar sol, fora de l’Eixample. Ara Komota és l’altre itamae (en japonès, el cuiner que hi ha davant el taulell ) que participa en l’espectacle que es viu a la petita barra del restaurant. Obrir la porta del Sato i Tanaka és viatjar de cop a Tòquio per asseure’s a degustar els millors niguiris de la ciutat preparats amb precisió i delicadesa davant els teus ulls.