És un dia plujós a plaça. Són les 9 del matí i a les Verdures de Manacor (oficialment, plaça de la Constitució), molt a prop del centre, hi ha poca gent. Al lateral de la part alta, les germanes Riera: Bel (1974) i Joana (1975), ja han desplegat el tendal i han col·locat l’hortalissa. Com cada dissabte des que tenen ús de raó. Però avui no és un dia qualsevol i sembla que l’ambient meteorològic i personal (els clients van arribant constants, però d’un en un) sap que és el darrer.

El Mercat Ecològic de Palma és l'únic mercat pagès i 100% ecològic de les Illes Balears. De fet, segons la Societat Espanyola d'Agricultura Ecològica (SEAE), aquest mercat és el més important de tot l'Estat pel que fa al nombre de parades i la freqüència. El projecte, que va començar ara fa quinze anys i que cada dimarts i dissabte es pot visitar a la plaça Patins de Palma, viu un moment de creixement alhora que manté la seva essència: una clientela fidel, productors i productes únicament locals i ecològics, i una relació entre compradors i venedors més semblant a la dels amics o familiars que a la dels actors d'una compravenda. "És un exemple de com un mercat pot viure dins una ciutat i cuidar foravila i els productes locals i ecològics", ha remarcat Marialaura Dolfi, d'Apaema.

Que a les nostres grans ciutats una amanida normal s’hagi convertit en una quimera és anormal. I esclar, em direu que quan hom va al restaurant no demana, justament, allò que té a casa per a cada dia, sinó que demana les llepolies que fan festa. Però això era abans. Quan a les cases hi havia sempre per defecte amanida. Amanida de veritat, amb pastanaga hidratada tot el matí a la nevera en un pot, api, si calia pelat, rave, que potser es tallava en forma de flor, tomàquet, amb gust, quan n’era el temps, esclar, i enciam “de la pagesa”. Avui, si em donessin rave i api en un restaurant em posaria a plorar. Ho consideraria el miracle que estem esperant de Sant Gaudí, el patró dels guiris. A casa, ara, l’amanida és de bossa o, com a molt, és un grapat de brots. Als restaurants, també.

La falta d’enzims podria estar al darrere d’algunes males digestions, segons afirma la metgessa Montse Folch, experta en nutrició, que també és autora del llibre La enzima mediterránea (Planeta). En la trobada sobre nutrició de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, que es va reunir dimecres 15 de gener al restaurant Coure del cuiner Albert Ventura, la doctora Montse Folch i la cuinera Carme Ruscalleda van explicar què són els enzims i com aconseguir-ne a través dels aliments. "Els enzims són proteïnes que ens ajuden a digerir el que mengem, que ens permeten absorbir els nutrients dels aliments perquè es converteixin en energia", va detallar Folch, que va afegir que, a part de les funcions de la digestió, hi ha la reducció de greix corporal, la disminució del colesterol, reduir el sobrepès, millorar l’aspecte de la pell i fins i tot l’equilibri entre els bacteris del nostre organisme. Quan en falten, quan l'organisme en té dèficit, aleshores "podem tenir des de gasos, distensió abdominal, fins a mals d’estómac".

FAPA Mallorca, Melicotó i Unió de Pagesos han presentat un calendari dirigit als més petits per donar a conèixer les fruites i verdures de temporada i que preveu ser un recurs educatiu tant per famílies com per a professors. En un comunicat, les entitats han apuntat que el calendari preveu ser un recurs educatiu tant per famílies com per a professors i han defensat que el consum de fruites i verdures de temporada i de producte local és indispensable per fer front als reptes que planteja el canvi climàtic i ajudar a mantenir viva l'activitat agrària i el paisatge.

La introducció de l'alimentació complementària a partir dels sis mesos de vida dels nadons ha experimentat canvis recents i ara tot és una mica més senzill (o difícil, segons com es miri), perquè la introducció de tot un seguit d'aliments que abans es reservaven per a més endavant pel risc d'al·lèrgies es fa de manera més caòtica. En tot aquest reguitzell de productes que es poden donar a la canalla més petita n'hi ha alguns que no són recomanables, com la col, els espinacs, la borratja i la remolatxa, unes hortalisses que cal ajornar més enllà de l'any, segons recomanen els pediatres a les seves consultes en l'últim any.

Entrevisto Josep Lluís Sabatés Ibáñez, conegut com a Pep Salsetes (30 de gener del 1945), un diumenge al matí al seu mas, situat al serrat d’Ocata, als afores del nucli de l’Ametlla del Vallès, camí a l’ermita de Sant Bartomeu, a set-cents metres d’alçada. Quan hi arribo el trobo a l’eixida, davant del galliner, i està molt concentrat: està plantant planter d’enciam llarg de Can Güell de Serinyà, una llavor antiga. En Pep Salsetes tant et parla de llavors com de receptes de plats (els calamars primer cal passar-los bé per farina; després, per a l’arrebossat és millor que no contingui ou, ah!, i les fulles tendres del llimoner, arrebossades sense ou, també són molt bones) com dels noms de les varietats d’enciams, cols, mongetes i arbres fruiters. Ha practicat tants oficis –com el de cuiner– que tots junts l’han fet conèixer bé el país. Com a coquessa –com ell defineix la feina de cuiner de càterings– viatjava amb la seva furgoneta carregada d’aliments. Justament el llibre que l’editorial Rosa dels Vents va reeditar, De l’hort al plat. O com menjar bé tot l’any, és un recull de “les receptes col·lectives”, com ell en diu, que va aprendre de parlar amb els veïns de les poblacions on treballava. El va publicar per primera vegada el 1991, però hi va tornar amb les esmenes i afegitons que havia volgut fer des que va sortir publicat. Viu a l’Ametlla del Vallès des de fa quaranta anys, però ell és “un urbanita”, diu, nascut al barri de Sant Andreu, Barcelona, on la seva mare, Consell Ibáñez, tenia una carnisseria. TV3 li ret un homenatge amb un Sense ficció, un documental, en què explica la seva trajectòria vital i professional. I ho fa el dia que en Pep Salsetes fa 80 anys.

Les imprescindibles

Avantatges dels productes de temporada i de proximitat

Més valor nutricional

Si alguna cosa caracteritza les fruites i verdures de temporada és la seva densitat nutricional. Diferents estudis apunten que les varietats salvatges d'aliments són més denses nutricionalment que les cultivades (4,5). Escollint producte de temporada aconseguirem minimitzar el minvament nutricional que ha comportat la producció en massa d'aliments.

]]>

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, revela el pas a pas d'un plat que pot fer-se a casa amb verdures de temporada i segons les preferències de cadascú. El truc més important és el de l'arrebossat, que és essencial perquè les verdures quedin cruixents. Sucades amb els ous ferrats, la combinació de textures resultant és una de les més desitjades en gastronomia.

]]>

Si es pogués observar l’activitat de l’economia balear a vista d’ocell i a càmera ràpida, es veuria l’arribada incessant de milers d’aeronaus que transporten 16 milions de turistes, i el trànsit constant de milers de vaixells que descarreguen en un any 15,5 milions de tones de totes les mercaderies necessàries per abastir aquesta demanda insaciable i la del milió de residents. Aquest és el ‘menú’ que se serveix anualment a les Illes, i que durant el 2022 va assolir els mateixos registres que el 2019, l’any que semblava irrepetible després de batre tots els rècords possibles. El trànsit de mercaderies cap a les Illes retrata fins i tot que Eivissa, amb 3,2 milions de tones, i Formentera, amb 317.000 tones acumulades entre gener 2022 i gener 2023, assoliren xifres superiors al 2019, segons els registres de l’Autoritat Portuària. En canvi, el port de Palma, amb 9,8 milions de tones, Alcúdia amb 1,2 milions i Maó amb 757.000 tones importaren les mateixes quantitats de mercaderies que les de l’any dels rècords.

]]>

Les verdures han deixat de ser acompanyants situats a la vora del plat per ser les grans protagonistes. Les recomanacions nutricionals apunten a integrar-ne a tots els àpats, i amb varietat, perquè cada verdura aporta a l'organisme propietats diferents. Per tot plegat, us expliquem com cuinar a casa verdures de temporada, i en elaboracions per sucar-hi pa.

]]>

El restaurant La Biblioteca, dins de l’Hotel Alma de Pamplona, amb una estrella Michelin, té un menú de degustació en què el 95% dels plats són verdures. El cuiner, Leandro Gil, assegura que fer-ho així és mirar al futur, i en cap cas ser un extremista. 

]]>

Les verdures han entrat a les cuines de tot el món i han canviat la composició dels plats. Hi ha restaurants prestigiosos que en fan bandera i lema vital, com el millor del món segons el rànquing The World’s 50 Best Restaurants –el Geranium, a Copenhaguen– o el prestigiós Eleven Madison Park, de Manhattan. El mateix cuiner danès, Ramus Kofoed, assegura que no serveix carn per coherència amb la seva filosofia personal. Com que no menjava carn a casa seva des de feia anys, tampoc no la volia cuinar al restaurant.

]]>

Ingredients per a 4 persones

2 carbassons

]]>

Menorca perd en set mesos més de devuit tones de fruita i verdura, segons un treball inèdit que s'està duent a terme sobre pèrdues alimentàries d'horticultura a l'illa i un receptari de cuina de conservació.

]]>

Hidratant, amarg i depuratiu: el cogombre és tot això i fa molt d'estiu. Si bé s'acostuma a considerar aquesta verdura entre les més gustoses del mercat, ens ofereix múltiples possibilitats que van molt més enllà de les clàssiques amanides fresques. De fet, al contrari de la pràctica més habitual en moltes cuines, el cogombre no només serveix per tallar-lo a trossos i repartir-lo a desgana per l'amanida, sinó que funciona molt bé en altres plats, fins i tot adoptant el paper protagonista. Així i tot, aprendre a utilitzar-lo continua sent un repte pendent, malgrat que es tracta d'una hortalissa que porta molts segles entre nosaltres.

]]>

Ingredients per a 4-5 persones

Elaboració

Consell

Es pot menjar calent o a temperatura ambient. I la recepta varia segons les verdures de temporada, i també segons com es coguin: fregides, al forn, bullides...

]]>

Ingredients per a 4 persones

Per a la maionesa

Per al guarniment

Elaboració

Consell

L’ensaladilla russa és un plat que aguanta bé desat a la nevera, i que el podeu reaprofitar amb altres acompanyaments l'endemà. Per exemple, juntament amb un ou ferrat.

]]>