El nostre calendari està marcat per diverses festes, religioses o populars, amb dolços de tota mena que tenen una forta càrrega simbòlica. Els panellets de Tots Sants, per exemple, neixen de les ofrenes i els àpats que es feien en record dels difunts al segle XVIII. Fem un repàs d’algunes delícies que toca menjar durant els mesos més gèlids de l’any i que són patrimoni dels Països Catalans.  

Quan ens disposem a gaudir d'un bon àpat acompanyat de vi, no sempre tot són flors i violes. Si qui us està servint o algun comensal està convençut que el vi té tap o fa olor de tap, les coses poden estar anant mal dades. Aquesta expressió no descriu l'element emprat per tapar el vi, sinó que s'utilitza per advertir que el seu contingut no està en òptimes condicions i que convé descartar l'ampolla sencera. L'olor de tap és causada per la presència en taps de suro d'un compost anomenat tricloroanisol o TCA, que pot acabar migrant al vi i afectant-ne negativament l'aroma i el gust. Suposa un dels principals maldecaps per al sector vitivinícola, però ara un estudi científic permet somiar amb tractaments biotecnològics que eliminin l'olor de tap del suro abans que aquest material es destini a tapar el vi.

Fa anys, un lector va escriure'm cercant detalls sobre un misteri que l'havia molestat: "Què passa amb les galetes que menja el Monstre de les Galetes?", em preguntava. El correu electrònic no deia res més. Vaig riure i vaig arxivar la nota a l'armari del meu cervell on van aquestes coses. Fins que em vaig adonar d'alguna cosa: Jo voler galetes. I jo voler respostes.

El juliol, Tashea Channell Younge, cuinera i proveïdora de serveis de banquets a la ciutat de Nova York, va volar a Los Angeles, amb les despeses pagades, per preparar un sopar privat per a 15 persones en una cuina luxosa. Després, va treballar pel jugador de la NFL Noah Brown i alguns dels seus companys d'equip. Unes setmanes després era a Nova York preparant un sopar privat a la llum de la lluna davant del mar, amb pètals de roses i vistes a l'Empire State.

L’oli està de moda. Les reserves cada cop són més limitades, augmenta imparablement el preu i al voltant creix un entramat turístic i gastronòmic que l’ha elevat a la categoria d’or líquid. Una família originària de les Garrigues, vinculada al sector des de fa quatre generacions, va visionar aquest present ara ja fa vint anys. Sense saber-ho, els va ajudar la gran nevada del desembre de 2001 que, després d’assolir temperatures gèlides de -19 °C i gruixos de gairebé un metre, els va obligar a arrencar més de deu mil oliveres centenàries que havien mort. Calia recomençar. Van dissenyar així un nou concepte de cultiu intensiu, modernitzat i adaptat a un regadiu que s’està fent realitat ara amb l’arribada del canal Segarra-Garrigues. I tot plegat, acompanyat d’una constant recerca biotecnològica que pretén adaptar-se al canvi climàtic.

El Von Walter és un personatge peculiar, entranyable i un rodamon de la gastronomia, que després d’anys de picar pedra, s'ha fet un nom a l'Empordà. Va néixer al Canadà, els seus pares són del País de Gal·les, i ell ha viscut i cuinat a Mèxic, en algun país de l'Àfrica, Colòmbia i Veneçuela. Però fa trenta-tres anys va aterrar al Baix Empordà, i d'aquí no s'ha mogut. Durant vint-i-dos ha liderat La Pizzeta a Begur i els clients d'aquest local han sigut els primers a descobrir el seu nou lloc al món. Han pogut degustar la seva nova carta, on conviuen plats que resumeixen tota la seva gira mundial. "Estava buscant un lloc tranquil per cuinar tot el que he après aquí i allà i a Esclanyà l'he trobat", confessa alleujat el Von.

La temptació d'elaborar un vi amb segell propi de vegades resulta irrefrenable. Si no que l'hi diguin a algú que ha estudiat de valent per saber-ne molt sobre vi o que durant anys n'ha recomanat i servit en restaurants de renom. Obrir-se camí com a elaborador pot ser tota una aventura, però això no ha impedit que al mercat hi trobem vins de diversos master of wine (MW) establerts a l'Estat espanyol –són personalitats del sector vitivinícola pel títol de MW que els acredita com a grans coneixedors del vi de nivell internacional– i de sommeliers que han fet carrera en alguns dels millors restaurants d'aquí o d'altres països –n'hi ha que també poden ser MW–. El principal tret diferencial d'aquests vins és que acostumen a estar pensats per ser del gust dels consumidors que els beuran. Això, avui dia, es pot traduir en l'elaboració de vins amb finor i que aspiren a expressar l'indret d'on neixen.

La padrina de mon pare era una bona cuinera, sobretot fent frit. El seu frit no era mai igual ni s’assemblava al que ara esperaríem si sèiem a la taula d’algun celler. L’elaborava amb mà experta amb el que tenia segons el temps: bolets, espàrrecs, albergínia, sobrassada o altres productes que hi diguessin bé i acabassin d’arrodonir el plat. Un frit del corral o de l’hort. Des de fa un temps, hem adjectivat els plats amb topònims i ens hem quedat tan amples. Una solució tan curta de mires, tan de cara a la galeria i pensada per a qui ens visita, que és d’un reduccionisme truculent. Sopes, peix o frit són alguns dels exemples víctimes d’aquest fet. Malgrat que cada un d’ells es cuini d’una manera o altra depenent de la mà que ho executi, sabem de manera predeterminada com serà la recepta si darrere d’ells s’hi escriu “a la mallorquina”. Un uniforme fet a mida que exclou la varietat en tots els sentits.

Sovint les mostres gastronòmiques van dirigides al sector, però aquesta és diferent, perquè va adreçada al gran públic. A tu, que t'has menjat mil croissants, però no sabries fer-ne un. Vols veure com es fan en directe els dolços d'avantguarda? És ben senzill, només cal anar aquest cap de setmana a Sant Vicenç dels Horts, on el divendres 20, dissabte 21 i diumenge 22 de gener es vesteixen de gala per celebrar la 6a Mostra Internacional de Pastisseria, un esdeveniment que probablement voldreu visitar pels següents motius:

Dies d'excessos. Què us he de dir. Si teniu ganes de quedar amb algú però no us veieu capaços de menjar res gaire contundent, hi ha una solució que deixarà a tothom content: anar a prendre una infusió. Així que avui us proposo dos locals experts en l'art de fer-nos sortir millor de com hi hem entrat.

Els restaurants estrellats acostumen a oferir un maridatge amb els seus menús de degustació. Aquest maridatge sol ser fet a base de vi. Però què passaria si el maridatge fos fet a base de rom? Aquest exercici és el que han fet el restaurant Atempo, que té una estrella Michelin i està dirigit per Jordi Cruz, i Ron Barceló. Des de l'1 fins al 15 de desembre es podrà provar aquest menú únic.

Els guisats són la cuina lenta, la que s’allarga amb xups-xups que aglutinen ingredients tan diferents com patates amb peix o llegums amb carns, i que tenen el poder d’embolcallar d’aromes les cuines. Són plats que probablement van néixer de la necessitat d’omplir estómacs amb menges contundents, però que avui s’han convertit en plats estètics, que fan festa. I la distinció entre un concepte i l'altre és important, com recorda el periodista Pepe Barrena en el llibre Entre pucheros (Libros Cúpula), que afegeix que l’estri en què es cuinen els guisats (calderes, cassoles, marmites) hi té sovint un pes tan important que es converteix en el mateix nom de la menja.

Un dia passejava per l'Eixample i vaig topar amb un cartell que promocionava una beguda que no sabia què era. A la imatge hi sortia un got alt, amb espuma blanca, una mena d'escuradents travessat a sobre amb tres esferes blanquinoses, i tot plegat enfarinat amb una pols marró. Evidentment, hi vaig entrar (per tastar-ho i per buscar respostes).

Els tagliatelli d’alfàbrega fets a Artesa de Segre per l’Hort del Silenci són el producte més sostenible segons els premis InnoFòrum, atorgats avui al Fòrum Gastronòmic de Barcelona. “Els fem amb el cereal antic anomenat florence aurora", explicaven l’Alícia Monterroso, la Carme Crivillers i el Ramon Pons a l’estand després d’haver recollit el premi. “Nosaltres som una cooperativa agrícola, que donem feina a setanta-cinc persones, i que ens movem amb el lema que tot el que és bo per al camp també ho és per a la societat”, expliquen, i aclareixen que la marca Hort del Silenci és amb la que venen els productes derivats dels llegums i dels cereals que conreen als horts d’Artesa. “També fem sucs de poma; ous i beixamels veganes, o aquafava, que és el líquid derivat de la cocció dels cigrons, i que té les mateixes propietats que les clares d’ou”, afirma Ramon Pons, que assegura que en poc temps es convertirà en un producte estrella.

Hi ha aliments bons i aliments dolents? Els ingredients es poden distingir amb una d’aquestes dues etiquetes o tan sols és una manera popular de parlar-ne? La nutricionista Blanca García-Orea Haro sosté que sí, però que la qualificació adequada hauria de ser “alimentació real”, per una banda, i “ultraprocessats”, per una altra. I encara millor, en termes més tècnics: “alimentació antiinflamatòria”, que correspondria al menjar real; i “alimentació proinflamatòria”, que fa referència als ultraprocessats. 

Els menús de degustació són, per als restaurants, com les bíblies per a les esglésies: la millor manera d’expressar la filosofia que professen. Per començar, acostumen a estar compostos d’una quantitat extensa i variada de plats que els permet explicar-se culinàriament, i, per continuar, porten inherents altres valors, com ara l’organització ferma de la cuina i l’aposta per la qualitat del producte i per les tècniques culinàries. 

Ha fet falta que s’estengués el concepte en anglès, batchcooking, perquè es recordés una pràctica habitual, sobretot als restaurants: preparar les bases dels plats amb antelació perquè el menjar s’enllesteixi amb rapidesa quan arriben els comensals. Portat a casa, el concepte s’ha transformat en “cuina durant un dia”, amb un afegit: enllesteix després els àpats diaris en cinc minuts. “El batchcooking s’ha d’entendre sobretot per a la planificació dels àpats a una setmana vista, i no a un mes. Si es volgués fer per a tant temps vista, llavors necessitaríem congeladors i una quantitat molt gran d’aliments”, explica la cuinera Ada Parellada, que és autora del llibre La cuina sostenible (Columna), que es basa en aquest concepte.

Tot va començar una tarda del 2016, quan passejant i vaguejant pels carrers del seu barri pensava cap a on havia d’encarar la seva vida. De sobte, l’Omar Díaz va veure com el seu amic Borja posava a la venda la cerveseria, on ell havia escrit pàgines memorables del seu passat.