Puerto Rico té les seves pròpies ensaïmades (allà conegudes com 'La Mallorca'), però per a ells no són unes postres, sinó que és un pa dolç que mengen o bé tot sol o amb companatges com el cuixot i el formatge. Tot i que en cap moment, basta mirar-ne el nom, amaguen que és una imitació del dolç més reconegut de les Illes Balears, l'ensaïmada, per als porto-riquenys, la Mallorca és un plat molt típic i característic de la seva cuina.

L'ensaïmada és molt més que un dolç. Amb el pas dels anys s'ha convertit en un símbol identitari de les Illes Balears i, alhora, un producte amb indicació geogràfica protegida que ha viatjat a tots els racons del món. Però darrere la seva aparença innocent s'hi amaga un debat cada vegada més viu: què diferencia una ensaïmada 'de veritat', aquella elaborada seguint la recepta tradicional d'una elaborada amb pressa per satisfer el consum dels turistes que visiten l'Arxipèlag?

Era el 2013 quan el crònut va viatjar per tot el món malgrat que es va crear al barri del Soho de Manhattan de les mans del pastisser Dominique Ansel. Aquell dolç que barrejava la forma del dònut amb la massa del croissant va trencar motlles, i no hi havia pastisseria que no el volgués imitar. A casa nostra, el pastisser Joe Moretones fa anys que perseguia la idea de fer servir la massa del panettone per fer-ne una ensaïmada. A la vista, per la forma, seria una ensaïmada, però a l’interior, un panettone, amb una diferència cabdal: no tindria mantega sinó llard. Fins i tot somiava en el nom que li posaria: ensaïmattone.

Al restaurant Ulisses de Ciutadella de Menorca, a la plaça de la Llibertat, el cuiner Joan Canals revela com convertir l'ensaïmada en un plat salat amb ingredients que ell va crear de productors de l'illa de Menorca, especialment de Ciutadella, com ara l'oli d'oliva de Santa Caterina de Binidalí. A casa podeu fer servir els vostres ingredients de proximitat.

Amolla el corró de pastar per assenyalar la mida de les rates que es troba a la plaça de les Drassanes quan la travessa a les tres de la matinada. “No fa molta claror, en aquestes hores”, fa broma. Aquestes hores, per Sebastià Camps, són les de començar a fer feina; les d’arribar, encendre el forn de llenya i ficar les mans dins la farina. Tres segles d’història el contemplen. Més de 300 anys d’homes que, com ell, han donat menjar a tot el barri des del soterrani del forn de la Glòria, al centre de Palma. “Jo m’he criat aquí dins. Duc tota la vida aprenent”, confessa, mentre posa saïm damunt la pasta i l’enrotlla sense deixar de parlar. Són les ensaïmades que es vendran l’endemà.

“Quin lloc em recomanaries per comprar una enciamada per emportar als meus pares quan vagi a Barcelona?”. A quin illenc no li ha fet mai aquest pregunta algun company català de feina? És una situació bastant habitual a què els balears solen respondre de la següent manera: “Jo la comanaria a aquell forn o a aquell altre, però t’he de dir que no es diu enciamada. Es diu ensaïmada perquè ve de saïm”.

El mes de maig passat l’ensaïmada es convertí en una qüestió d’Estat. Dos turistes d’un vol Palma-Frankfurt quedaren amb un pam de nas quan Ryanair els reclamà 45 euros a cadascun per poder dur com a equipatge de mà les capses amb els típics pastissos mallorquins. Se’ls avisà que superaven el límit permès. Indignats, els afectats, abans de pagar el sobrecost, preferiren regalar el seu desitjat souvenir al personal de neteja i acte seguit posaren la reclamació pertinent.

La Direcció General de Qualitat Agroalimentària i Producte Local, que depèn de la Conselleria d'Agricultura, Pesca i Medi Natural, ha immobilitzat més de 500 ensaïmades comercialitzades de manera fraudulenta als aeroports de Mallorca i Eivissa. Les inspeccions varen començar arran d'una denúncia del Consell Regulador Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Ensaïmada de Mallorca. La primera va tenir lloc a l'aeroport de Palma el 10 de juliol i es varen immobilitzar 34 ensaïmades llises i 21 de crema. D'altra banda, a l'aeroport d'Eivissa, la inspecció es va fer aquest dijous i es varen immobilitzar 328 ensaïmades llises i 135 de cabell d'àngel.

Arran de la polèmica que va sorgir després que Ryanair cobràs a uns passatgers per dur ensaïmades a bord, el conseller de Model Econòmic, Turisme i Treball en funcions, Iago Negueruela, i el gerent de l'Associació de forners i pastissers de les Balears, Pep Magraner, s'han reunit amb la representants de la companyia per aclarir quina és la política que té l'empresa respecte del tema.

Vueling se suma a les bromes sobre la polèmica entorn de l'ensaïmada protagonitzada per Ryanair. La disputa en qüestió va començar quan l'aerolínia va cobrar 45 euros a dues persones per dur ensaïmades a bord. Pel que fa a la intervenció de Vueling, la companyia ha piulat al seu compte de Twitter una imatge en què apareix una ensaïmada acompanyada del text "Una bona ensaïmada mallorquina es mereix volar amb tu a la cabina" (en anglès).

"L'ensaïmada en qüestió" és l'únic text que acompanya la imatge que Ryanair ha publicat per fer befa de la polèmica generada entorn de transportar ensaïmades a la cabina dels seus avions. L'aerolínia ha publicat a Twitter una fotografia en què es veu una ensaïmada gegant com a resposta a una notícia relacionada amb la polèmica.

El diari britànic The Guardian s'ha fet ressò de la disputa per les ensaïmades als avions de Ryanair, que va començar quan es va fer públic que la companyia aèria va reclamar a dos passatgers 45 euros cadascun per dur-les amb l'equipatge de mà. "El Govern de les Illes Balears ha convocat una reunió urgent amb Ryanair i l'associació de pastissers locals després que la companyia intentàs cobrar als passatgers per dur les ensaïmades a bord, al·legant que superaven el límit d'equipatge de mà", explica el rotatiu, qui cita el conseller de Turisme en funcions, Iago Negueruela. El socialista remarca que ha convocat la trobada "per defensar el producte de proximitat i evitar qualsevol classe de discriminació". Negueruela també apunta que espera que la reunió es faci aquesta setmana.

Ets dels que lleves el carabassat de les ensaïmades de tallades? Per què ho fas? Que no t'agrada la mescla de dolç i salat del plat més típic dels Darrers Dies? Donar resposta a aquesta pregunta no és tasca fàcil, perquè en qüestió de gustos hi juga un paper molt important la subjectivitat. Dos forners joves, però, ho intenten. Tenen manco de quaranta anys, i per això es troben a cada banda de la trinxera: són productors i venedors d'ensaïmades de tallades i, alhora, reconeixen que, com a consumidors, també estan al bàndol dels que, en qualque ocasió, lleven el carabassat.

L'obrador de Can Pons manté la seva rutina diària, però el poble respira un ambient diferent. Un estret passadís dona accés a un petit rebedor on trobam na María José Vinent, la dona d'en Tolo Pons. Avui són els personatges més mediàtics de Menorca gràcies al títol que obtingueren aquest diumenge a la millor ensaïmada del món en el IV Campionat Mundial d'Ensaïmades impulsat per l'empresa Hijos de Ramón Oliver. L'èxit no canvia en res el tarannà de dos joves emprenedors que han arriscat amb un producte pròxim i d'una qualitat suprema. De fet, les vendes a través d'internet són un clàssic de Can Pons, on il·lustres de la política catalana són consumidors habituals.

L'ensaïmada és un dels productes més exportats de les Illes Balears i que més caracteritzen la gastronomia de l'Arxipèlag. Gràcies a la fama mundial d'aquestes postres balears, la distribuïdora Hijos de Ramón Oliver n'ha organitzat el IV Campionat mundial amb l'objectiu de guardonar el forn que elabori la millor ensaïmada.

L'ensaïmada mallorquina aspira a figurar entre les 7 Meravelles Gastronòmiques Espanya 2016, una de les quals optarà al seu torn a Patrimoni Immaterial de la Humanitat.